ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СУПОВ МИРА
СУПЫ МИРА Б
Будда прыгает через стену или Соблазн Будды
АЛЖИР
Бабруса - алжирский мясной суп с нутомИнгредиенты: 250 г мяса кусочками, 150 г молотого мяса, горсть гороха нут, замоченного накануне, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, корица, черный перец, 1 яйцо, соль. Тесто для буреков: 250 г муки, щепотка соли, вода.
Обжарить в смеси растительного и сливочного масла мясо, нарезанное маленькими кусочками, и натертый лук, добавив 1/2 к. л. корицы, щепотку черного перца и соль. Залить примерно 2 л воды, всыпать горох нут, прибавить огонь и варить. Во время варки приготовить буреки. Когда мясо будет готово, бросить буреки в бульон и варить до готовности теста (готовые буреки должны всплыть на поверхность). Развести яичный желток в лимонном соке, вылить его в кастрюлю с супом, дать закипеть и сразу снять с огня. Тотчас подавать на стол. Приготовление буреков. Для приготовления начинки смешать молотое мясо с щепоткой корицы, щепоткой черного перца и щепоткой соли и обжарить в сливочном масле. Замесить муку с водой и солью до получения упругого теста. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 мм, разрезать его на небольшие кружки диаметром от 4 до 5 см. На каждый кружок положить совсем немного начинки, сложить вдвое и завернуть, чтобы получился маленький сверток (бурек), склеить края яичным белком, чтобы начинка не вылезала из теста.
ФРАНЦИЯ
Бабушкин суп Крупно порубить белую часть порея, репчатый лук, сельдерей, картофель, репу (каждого овоща по 90 г). Сложить все в кастрюлю, залить 1 л воды, заправить 10 г соли, 75 г масла и поставить варить на слабый огонь. В середине приготовления добавить шифонаду из 75 г листьев латука, щавеля, шпината. Листьев шпината и щавеля должно быть немного меньше, чем латука. За 15 минут перед подачей на стол добавить 0,5 л кипяченого молока и 2 ложки итальянских макаронных изделий. Добавить немного масла, листьев кервеля.БОЛГАРИЯ
Бабушкин суп с опятами (болг. бабина чорбица с челядинки)Ингредиенты: 1 луковица; 2 ст. л. риса; 4 ст.л. раст. масла; 1 ст. свежих опят; 2 пучка зеленого лука 3 ст. щавеля; 5-6 листьев кислого щавеля; 8 веточек эстрагона; 150 г сухого соленого сыра; 1 яйцо; 400 г йогурта; соль.
В глубокой кастрюле потушить мелко нарезанный лук вместе с рисом в масле и небольшом количестве воды. Добавить 4-5 ст. кипятка. Через несколько минут добавить очищенные и нарезанные грибы, нарезанный свежий лук и кислый щавель. Варить на медленном огне десять минут. Затем добавить мелко нарезанные эстрагон и щавель. Раскрошить сыр и добавить в суп. Взбить яйцо. Смешать с йогуртом и снова хорошо взбить. Влить при постоянном помешивании.
ГЕРМАНИЯ
Баварский супИнгредиенты: говядина – 500 г; охотничьи колбаски – 3-5 шт.; картофель – 3-4 шт.; морковь – 2 шт.; лук репчатый – 2 шт.; сельдерей – 1 шт.; капуста – 0.5 кг; дополнительные ингредиенты: лавровый лист; перец душистый; зелень.
Говядину разделать, порезать кубиками и поставить на средний огонь на 1,5-2 часа. Картофель и морковь почистить и порезать кубиками. Лук почистить и мелко порубить. Сельдерей порезать. Лук и морковь обжарить до полупрозрачного цвета. Добавить сельдерей и обжаривать еще 5 минут. Порезать охотничьи колбаски. Добавить вместе с картофелем в бульон и варить еще 20 минут. Затем добавить заправку и капусту и варить еще 15 минут. По вкусу добавить специи.
ФРАНЦИЯ
Багратион - французский густой суп. Существуют две версии: жирный: Подогреть в масле, не поджаривая, 400 г нарезанной кубиками телячьей ноги, добавить 250 г куриного мяса и 1,25 л светлого соуса «Велуте». Поставить варить на небольшой огонь. Потом хорошо растереть телятину и куриное мясо, разбавить пюре соусом «Велуте», процедить через ткань и подогреть, не доводя до кипения. Загустить 4 желтками, 150 мл сливок и положить 100 г масла. Гарнир: 3 ложки нарезанных длиной 2 см макарон. Отдельно подается тертый сыр. Примечание. Изначально суп «Багратион» готовился только с телятиной. В современной кулинарии в него стали добавлять курицу. И постный: Быстро приготовить 1,5 л рыбного супа – велуте (см. «Замечания по приготовлению рыбных супов-велуте»). Очистить, отжать и протереть через сито 250 г свежих шампиньонов. Добавить это пюре в суп. Варить 7–8 минут, процедить через ткань. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить как обычный суп-велуте и добавить 150 г масла. Гарнир: нарезанное соломкой филе камбалы, обжаренное на масле с лимонным соком, маленькие кнели из фарша камбалы с раковым маслом, ломтики из раковых шеек.БАРБАДОС
Баджанксий суп (Bajan soup) - Барбадосская кухня, также называемая баджанской кухней, представляет собой смесь африканских, португальских, индийских, ирландских, креольских и британских влияний. Этот суп - основной суп на Барбадосе.Ингредиенты: 2 соленых свиных хвоста ; 1 ст. сушеного гороха; 1 большая морковь (нарезанная); 2 средних батата, кубиками; 1 свекла (кубиками); 400 г нарезанной тыквы (кубиками); 1 большой эддо – местный корнеплод (кубиками); 800 г либо курица / баранина / индейка / рыба; 1 перец острый, целиком; 2 средних луковицы; 6 бамий (целых); 1 стебель сельдерея; 1,5 ст. муки; 20 мл сливочного масла; 1 ст. л. сахара; 0,5 ч. л. специй; 0,5 ч. л. разрыхлителя теста; 4-6 л. воды; 2 ст. л. универсальной приправы; 3 веточки тимьяна; 3 веточки майорана; ¼ ст. чеснока; соль и перец по вкусу. Добавить соленые хвосты в кастрюлю с водой и прокипятить несколько минут, чтобы избавиться от лишней соли. Слить воду и нарезать на небольшие кусочки. Наполнить большую кастрюлю водой и добавить нарезанные кубиками хвосты, горох, целый перец и мясо по вашему выбору, и варить до тех пор, пока мясо и горох не станут мягкими. Смешать муку, соль, масло, сахар, специи и разрыхлитель в небольшой миске. Добавлять воду медленно, чтобы сформировать крутое тесто. Накрыть тесто и оставить на 15 минут. Добавить в кастрюлю все овощи (кроме бамии), а также лук, сельдерей, зелень и специи; дать смеси покипеть еще 20 минут. Сформировать из теста круглые шарики среднего размера, чтобы сделать клецки, которые легко помещаются в центр ладони. Добавить к супу клецки вместе с бамиями и тушеной смесью и варить 15-20 минут. Перед подачей удалить веточки перца, тимьяна и майорана. Подавать горячим.
ИТАЛИЯ
Баджана ( ит. Baggiana) суп из фасоли из областей Марке и Умбрии.Ингредиенты: 450 г стручковой фасоли (свежей или замороженной); 100 г мангольда; 200 мл томатного пюре; 1 ч. л. семян фенхеля;2 зубчика чеснока; соль; оливковое масло первого отжима.
В сковороду с зубчиком чеснока и листьями мангольда, предварительно вымытыми, обсушенными и крупно нарезанными, налейте немного масла. Потушить на среднем огне около 10 минут, затем добавить уже очищенную или замороженную фасоль и готовить еще несколько минут. Добавить томатный соус чайную ложку семян фенхеля и посолить. Варить еще 10-15 минут.
УКРАИНА
Базёня – старинное украинское блюдо, родом из Винницкой и Черкасской области.Ингредиенты: мясо (мякоть) 500 г; фасоль 1 ст.; огурец соленый 4 шт.; лук репчатый (средний) 2 штю; масло растительное 2 ст. л.; соль (по вкусу); перец черный (по вкусу).
Перед приготовлением блюда необходимо замочить фасоль в течение 4-5 часов, и отварить до полуготовности. Мясо нарезать кубиками 1/1 см. Обжарить в течение 5-7 мин. К мясу добавить мелко нарезанный лук и обжарить до золотистого цвета (еще 7-10 мин). Измельчить мелкими кубиками соленые огурцы. Положить в горшочек из жаропрочного материала все ингредиенты. Добавить масло, соль, перец. Долить воды, чтобы она покрыла все ингредиенты. Поставить в духовку при 180 гр. горшочек на 50-55 мин. Готовность блюда проверять по мягкости огурцов.
МАЛАЙЗИЯ
СИНГАПУР
Бак кут тех- это блюдо из свинины, приготовленное в бульоне, популярно в Малайзии и Сингапуре, где преобладают общины хокло и теочу, а также в соседних районах - в провинции Риау в Индонезии и в южном Таиланде. Название буквально переводится с диалекта хоккиенского языка как «чай из мясной кости» и в самом простом его виде состоит из мясных свиных ребрышек, которые тушат в сложном бульоне из трав и специй (бадьян, корица, гвоздика, дудник, семена фенхеля и чеснок) несколько часов. Вместе с супом подают крепкий китайский чай улун, полагая, что он разбавляет или растворяет обильное количество жира, потребляемого в этом блюде со свининой. Дополнительными ингредиентами могут быть субпродукты, грибы, чой-сум и кусочки сушеного тофу или жареных слоеных тофу. Часто добавляют китайские травы юй чжу и дзю чжи (плоды крушины), которые придают супу более сладкий аромат. Светлый и темный соевый соус также добавляется в суп во время приготовления, причем его количество варьируется - версия теочу легче, чем хокло. Блюдо можно украсить рубленым кориандром или зеленым луком и посыпать жареным луком шалот. В Малайзии его часто подают с кусочками жареного теста под названием «чар кай». Соевый соус (обычно светлый соевый соус, но иногда предлагается и его темный вариант) предпочтителен в качестве приправы, вместе с которой нарезают перец чили и измельчают чеснок. Бак кут тех, как правило, едят на завтрак.ИЗРАИЛЬ
Крем-суп из баклажанов – израильский зимний суп.Ингредиенты: 1 белая луковица, очищенная и нарезанная; Лук-порей (только белая часть, тонко нарезанная); 3 нарезанных зубчика чеснока; 5 веток тимьяна, только листья; 1 ст. вареной белой фасоли; 1 ст. сухого белого вина; 3 жареных баклажана без кожицы; 2 ст. л. оливкового масла; 1,5 л воды; соль по вкусу.
Нагреть кастрюлю с маслом и добавить лук и лук-порей. Присыпать немного солью и хорошо перемешать. Лук-порей и лук начнут выделять жидкость. Убавить огонь и продолжать тушить, часто помешивая, пока вся жидкость не испарится. Добавить чеснок, тимьян и готовить на пару еще две минуты. Добавить белую фасоль, хорошо перемешать и добавить белое вино. Увеличить огонь и довести до кипения. Убавить огонь и дать выпариться вину до трети от первоначального объема. Добавить баклажаны и воду и снова увеличить огонь, чтобы довести до кипения. Убавить огонь и варить около 25 минут. Суп протереть в блендере, при необходимости посолить. Подавать в горячем виде с небольшим количеством тахини.
ВЕНГРИЯ
Баконьский суп – венгерский суп с рыбными фрикадельками из горного района Баконь на северо-западе Венгрии.Ингредиенты: 500 г рыбных костей (хвосты или голова карпа); 1 столовая ложка соли; 1 луковица; 400 г шампиньонов; 2 помидора; 1 большой сладкий перец; 1 стручок острого перца; 4 ст. л. растительного масла; 1 ст. л. сладкой паприки; 200 г сметаны;1 ст.л. (с верхом) муки. Для фрикаделек: 300 г филе карпа без костей и кожи; 2 ст. л. крахмала; 1/4 ч. л. соли; 1/4 ч. л. молотого черного перца; 1 небольшой пучок зелени петрушки; 1 яичный белок. Для клецек: 1 яйцо; щепотка соли; 4 столовые ложки муки.
Рыбные кости вымыть, положить в кастрюлю, налить около 1,6 л воды, посолить. Довести до кипения и варить, прикрыв крышкой, на медленном огне 45 минут. За это время очистить и нарезать овощи. Лук нарезать мелко, грибы ломтиками, помидоры и перец - кубиками размером 1x1 см. Лук слегка обжарить на растительном масле. Добавить грибы и обжаривать вместе на медленном огне еще 2-3 минуты, затем добавить нарезанный перец и жарить дальше уже на сильном огне, через 3 минуты добавить помидоры, жарить еще 3 минуты, в конце посыпать паприкой. Размешать сметану с мукой и 50 мл воды до гладкости, загустить этой заправкой пассерованные овощи, влить процеженный бульон из рыбных костей, кипятить, помешивая, 1-2 минуты. Тем временем смолоть филе карпа для фрикаделек. В конце пропустить через мясорубку кусок хлеба, чтобы в ней не осталось рыбы. Положить в фарш крахмал и перемесить. Посолить, поперчить, приправить зеленью петрушки, добавить хорошо взбитый яичный белок и еще раз перемесить. Влажными руками вылепить из массы 16 небольших фрикаделек, опустить их в кипящий суп и варить в течение 4-5 минут. Для клецек замесить тесто из муки, яйца, соли и нескольких столовых ложек воды. Выложить тесто на доску, отделять смоченным в горячем супе ножом кусочки теста и опускать их в кипящий суп. Варить в течение 2 минут и сразу же подавать на стол.
ИНДОНЕЗИЯ
ВОСТОЧНЫЙ ТИМОР
Баксо индонезийский суп с фрикадельками из сурими. Текстура сурими похожа на китайские говяжие, рыбные или свиные шарики. Слово «баксо» может относиться к одной фрикадельке или полному блюду из супа с фрикадельками. Мие баксо подается с желтой лапшой и рисовой вермишелью, в то время как баксо куах подается без лапши. Баксо можно найти по всей Индонезии, от уличных торговцев до ресторанов высокого класса. Наряду с сото (см.), сатай (см.) и сиомай (см.), баксо является одним из самых популярных супов в стране. Сегодня разные виды готового к употреблению баксо, можно купить в замороженном виде в супермаркетах Индонезии.Ингредиенты: 2 кг говяжьих костей, желательно с костным мозгом; 1 имбирь ; 4 зубчика чеснока (слегка размятый); 5-см корицы; 3 стручка кардамона (слегка толченые); 3 гвоздики; 6 черных перцев; 18 фрикаделек;1 маленькая морковь (тонко нарезанная); 4 ст. шпината (или китайской капусты), промытого; 3 ст. яичной лапши, приготовленной; 1/2 с. жареного лука-шалота; Дополнительно: 3 яйца вкрутую (разрезанные по длине). Положить говяжьи кости в кастрюлю. Залить водой. Довести до кипения; снять пену. Добавить имбирь, чеснок, корицу, кардамон, гвоздику и перец. Варить на медленном огне не менее двух часов. Процедить бульон и вылить обратно в кастрюлю. Вскипятить бульон. Бросить фрикадельки. Отбланшировать нарезанную морковь и шпинат отдельно в горячем бульоне. Разделить лапшу тарелками. Разделить кусочки моркови и шпинат и положить в миски рядом с лапшой. Разлить горячий суп и фрикадельки в тарелки. Посыпать каждую порцию жареным луком-шалотом и яйцами.
РОССИЯ МОРДОВИЯ
Баланда – мокшанско-мордовский суп из лебеды и чертополоха, сваренных на молоке.Ингредиенты: Молоко – 1,5 л; листья лебеды с чертополохом – 1 л ; репчатый лук – 2 шт.; морковь – 1 шт.; манка – 10 г; яйцо (вареное, только желток) – 4-5 шт.; соль; укроп по вкусу. Мелко порубить листья лебеды и чертополоха (чертополох обдать кипятком, для размягчения). Добавить тонко нашинкованную морковь и варить в молоке (500 мл) до того, как овощи не станут мягкими. Добавить мелконарезанный лук, зелень укропа, подогретое молоко и довести все до кипения на небольшом огне. В закипевшее молоко ввести тонкой струйкой манку и варить баланду до готовности. Готовое блюдо оставляют под крышкой на 10 минут, после чего подают, добавив вареные желтки и рубленую зелень.
АЗЕРБАЙДЖАН
Балва – старинный азербайджанский суп из листьев мальвы с рисом и яйцом. Листья мальвы (или просвирника) в Азербайджане называют балва, отсюда же название самого супа. При приготовлении супа балва листья мальвы, которые сложно найти в России, можно заменить на шпинат, кинзу, щавель, зеленый лук.Ингредиенты: зелень – 250 гр, зеленый лук – 70 гр, рис – 200 гр, яйца – 2 шт., сливочное или топленое масло – 150 гр, мука – 50 гр, тклапи из алычи – 70 гр, молотый черный перец – по вкусу, соль – по вкусу.
Тклапи нарвать на кусочки и замочить в небольшом количестве горячей воды. Рис промыть, положить в кастрюлю с большим количеством подсоленной кипящей воды и отварить в течение 30 минут. Зелень промыть и мелко нарезать. Добавить в кастрюлю с рисом. Постоянно помешивая, аккуратно всыпать муку. Варить в течение нескольких минут, продолжая помешивать. Положить сливочное масло и тклапи. Добавить соль и перец по вкусу. Взбить яйца и ввести их в суп при непрерывном помешивании. Варить еще несколько минут и выключить огонь. Подается в горячем виде.
ИНДОНЕЗИЯ
Балийский овощной суп - суп на основе зеленой фасоли, но в него при желании можно добавлять любые сезонные овощи на ваш вкус.Ингредиенты: 225 г зеленой фасоли, 1,2 л слегка подсоленной воды; 1 зубчик чеснока, крупно нарезанный; 2 ореха макадамии или 4 шт. очищенного миндаля, хорошо измельченного; кусочек креветочной пасты размером 1х1 см; 2-3 ч. л. семян кориандра, подсушенных на сковороде без масла; 30 мл растительного масла; 1 луковица, измельченная; 400 мл кокосового молока; 2 лавровых листа; 225 г бобовых ростков; 8 тонких ломтиков лимона; 30 мл лимонного сока; соль, перец.
Отрезать у стручков фасоли жесткие кончики, нарезать маленькими кусочками. Довести слегка подсоленную воду до кипения, добавить фасоль и бланшировать 3-4 минуты. Слить воду, сохранить жидкость, в которой варилась фасоль. Отложить фасоль. Хорошо растереть чеснок с орехами, креветочной пастой и семенами кориандра с помощью пестика в ступке или в кухонном комбайне. Разогрейте растительное масло в воке и обжарить лук до прозрачности. Достать лук из вока шумовкой. Выложить в вок ореховую массу и обжаривать, помешивая, 2 минуты, не давая потемнеть. Влить в вок жидкость от варки фасоли. Снять с поверхности кокосового молока 3-4 ст. ложки густых кокосовых сливок и отложить. Оставшееся молоко влить в вок, довести до кипения и добавить лавровый лист. Готовить без крышки 15-20 минут. Перед подачей отложите несколько стручков фасоли, часть жареного лука и бобовых ростков для подачи, остальное вмешать в суп. Добавить ломтики лимона, снятые кокосовые сливки, лимонный сок и приправы, хорошо перемешать. Разлить по глубоким порционным тарелкам и украсить каждую порцию оставленными продуктами.
РОССИЯ ТАТАРСТАН
ЧУВАШИЯ
Балтырган ашы – татарский суп из борщевика, который готовят ранней весной, пока листья молодые и нежные. В Чувашии он называется пултаран яшки.Ингредиенты: листья борщевика 200 г; картофель 4 штуки; яйцо 3 штуки; лук зеленый 20 г; мука пшеничная 2 ст. л.; соль 1 ч. л..
Листья молодого борщевика тонко нарезать и обдать кипятком. Очистить картофель и нарезать его кубиками. Налить в кастрюлю воду, поставить вариться картофель в слегка подсоленной воде. Параллельно поставить вариться два яйца. Из муки и яйца сделать тесто для клецок. Когда картошка почти сварилась, добавить отжатые листья борщевика. Когда суп закипит, чайной ложкой набрать тесто и опустить в суп. Варить минут 7 после закипания. Добавить мелко покрошенный зеленый лук, посолить по вкусу. Очистить вареные яйца, нарезать их кубиками и добавить в суп. Подать к столу с катыком или сметаной.
ФИЛИППИНЫ
Бальбакуа (Balbacua) это филиппинское рагу с островов Висайи и Минданао, приготовленное из говядины, богатых коллагеном частей говядины (бычий хвост, кожа и суставы) и различных специй, которое готовят в течение нескольких часов, пока ингредиенты не станут очень мягкими. Обычно его подают с белым рисом, или лапшой.Ингредиенты: 1 килограмм бычьего хвоста, разрезанный по размеру порции (или полкило бычьей шкуры и полкило говяжьих ребер), 1/2 килограмма говяжьей грудинки, нарезанной на порции, 150 г сырого арахиса, очищенного от кожуры или молотого арахиса, 1 небольшую банку черной соленой фасоли слитой и промытой в проточной воде, 1 маленькая банка свинины с фасолью,1 луковица красного лука очищенная и порезанная на 4 части, 3 зубчика измельченного чеснока, 1 шт. куркумы,2 стебля нарезанного лука-порея (по желанию),3 шт. бадьяна, 2 шт. перца чили, 1 ст. масло аннато, рыбный соус по вкусу. Бычий хвост отварить в воде с солью 15 минут, процедить. Снова отварить бычий хвост в воде с куркумой, анисом, чесноком и луком, затем варить на медленном огне около 2-3 часов или до полумягкого состояния. Добавbnm говяжью грудинку и арахис, затем продолжаnm варить на слабом огне еще 2-3 часа. Когда хвост и грудинка станут почти нежными, добавить перец чили, черную соленую фасоль, свинину и фасоль, лук-порей и масло аннато. Готовить еще от 30 минут до 1 часа. Подавать горячим.
ТАИЛАНД
Бами му даенг Суп с яичной лапшой и «красной» жареной свининой. Ингредиенты: 300 г филе свинины; 2 ст. л. порошка мясной приправы;1 ч. л. соли; 2 капли красного пищевого красителя (по желанию); 2 порции яичной лапши; 2 горсти нарезанного пакчои (китайская черенковая капуста); нарезанный кориандр для украшения; нарезанный зеленый лук для украшения; нарезанный жареный чеснок для украшения; 1 ст. л. соевого соуса; 1 очищенная и нарезанная морковь; 1 ст. л. нарезанных стеблей кинзы (без листьев); 1 кубик бульона; 5 шариков перца; 1 корица; 1 очищенная и нарезанная репа; 2 зубчика чеснока; 5 семян бадьяна. Первое, что нужно сделать, это подготовить свинину. Взять 300 г свиного филе и проткнуть мясо вилкой по всей поверхности, чтобы маринад полностью проник внутрь. Поместить филе в миску и добавьте 2 ст. л. порошка приправы для мяса, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. порошка пяти специй и пару капель красного пищевого красителя. Пищевой краситель не является обязательным, но он придаст свинине темно-красный цвет, как ее подают в Таиланде. Теперь тщательно втереть маринад в свинину и оставить филе мариноваться — желательно на ночь. Когда свинина промаринуется, положить ее в форму для запекания, накрыть форму фольгой и запекать в духовке 40 минут на среднем огне. Пока свинина запекается, вскипятить в кастрюле около 1 л воды, затем разломить корицу и добавить в кастрюлю вместе с 1 ст. л. стеблей кориандра, 2 зубчиками чеснока, 5 семенами бадьяна, 5 шариков перца, 1 очищенную и нарезанную морковь, 1 очищенную и нарезанную репу, тщательно перемешать, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить кипеть на 25 минут. (чем дольше варить, тем насыщеннее вкус). Добавить 1 ст. л. порошка из пяти специй, перемешать, затем добавить кубик свиного бульона и 1 ст. л. соевого соуса, тщательно перемешать, затем накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности. 10 минут. Пока суп варится, приготовить лапшу. Отварить её в кастрюле до готовности (около 5-10 минут), затем выложить в миску с холодной водой, чтобы смыть излишки муки и улучшить их текстуру. В той же кастрюле вскипятите 2 горсти пакчои в течение примерно 2 минут, затем выложить их ложкой в сервировочную миску. Это будет основа нашего блюда. Затем выложить лапшу поверх пакчои. К настоящему времени суп и жареная свинина должны быть готовы. Суп должен стать. Тонко нарезать жареную свинину и положить несколько кусочков поверх лапши. Затем украсить жареным чесноком и нарезанным зеленым луком и добавить суп.ГАНА
НИГЕРИЯ
Банга – западноафриканский суп из пальмовых орехов. В Гане суп из пальмовых орехов называется абенкван. В Нигерии его называют супом банга, оф акву, огво амиди или изуво ибиеди.Плоды масличной пальмы придают жирность и аромат этому африканскому супу из дельты Нигера, в который также входят свежий сом, говядина и сушеные морепродукты. Он настолько популярен, что готовая смесь специй банга продается в магазинах. Большинство смесей включают африканский мускатный орех, семена клещевины, орима, джанса и листья белетете. Специи придают насыщенный красный соус, который является главной изюминкой супа: пропитайте его эба или шариком крахмала, двумя нигерийскими основными продуктами, приготовленными из маниоки, приготовленными разными способами.
КИТАЙ
МАЛАЗИЯ
СИНГАПУР
Банмьян (кит.)- это блюдо, популярное в Китае, Малайзии, Сингапуре и на Тайване. Оно состоит из яичной лапши, подаваемой в ароматном бульоне, часто с мясом или рыбой, овощами и различными специями. Может включать сушеные анчоусы, фарш из свинины, грибы и листовые овощи, такие как листья батата. Это блюдо считается одним из составляющих элементов здорового питания и его можно найти в ресторанах, у уличных торговцев и в продовольственных киосках. Существует множество вариаций ингредиентов, бульона и форм лапши. Во многих случаях сверху на готовый суп разбивается яйцо, которое готовится в горячей жидкости. В традиционной версии банмьяна используют яичную лапшу. Сейчас банмьян в основном делается с использованием различных видов лапши. Основой супа может быть вода, но чаще это разновидность рыбного бульона. В суп добавляют лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту. В Малайзии лапшу и суп подают отдельно. В Сингапуре популярна добавка в виде сухого перца чили. Сухая лапша подается с фаршем из свинины, жареным луком, анчоусами. В суп кладут яйцо-пашот, которое затем нужно перемешать с лапшой. Обычно суп подают с сухим перцем чили или самбалом. Два разных ингредиента, которые часто встречаются в разных версиях банмьяна, - это грибы и анчоусы. Грибы можно высушить и восстановить в бульоне, а анчоусы можно обжарить до хрустящего состояния, а затем подать поверх супа. При подаче добавляют зеленый лук, шпинат, капусту и побеги бамбука. Обычно добавляют немного уксуса, иногда с сахаром, чтобы сбалансировать вкус. В ресторанах подают жареный фарш из свинины, или кусочки белой рыбы, которые служат белковой добавкой к супу.ИТАЛИЯ
Банюн (ит. Bagnun) – суп, придуманный в г. Генуя как пища для рыбаков. Его название дословно переводится как «ванная комната». Рецепт блюда практически не изменился с XIX века. Основные компоненты: свежие анчоусы, жареный лук, очищенные помидоры, оливковое масло и галеты (или поджаренный хлеб).Ингредиенты: помидоры – 500 г, фасоль — 300 г, морковь — 2 шт., лук репчатый – 2 шт, стебель сельдерея — 2 шт., пармезан – 100 г, чеснок – 3 зубчик, лавровый лист, майоран сушеный, базилик сушеный, масло оливковое, орегано, перец черный горошком, соль. Фасоль замочить на ночь и отварить до полуготовности. Сварить овощной бульон из крупно нарезанных овощей: моркови, лука, сельдерея и зубчика чеснока. Добавить специи: лавровый лист, майоран, перец горошком и соль. Почистить и мелко нарезать лук и чеснок. С помидоров снять кожицу и также нарезать кубиками. Обжарить овощи на оливковом масле, влить немного бульона и протушить несколько минут. Цуккини, морковь и сельдерей нарезать крупными кусками. Оправить в кастрюлю с овощным бульоном, проварить две минуты и добавить фасоль и овощную поджарку. Варить до готовности фасоли. Посолить, присыпать щепоткой базилика и орегано. Разлить по тарелкам. Присыпать тертым пармезаном.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Суп с бараниной. Нарезать крупными кубиками морковку, маленькую репу, белую часть 2 пореев, веточку сельдерея и половину луковицы. Потушить в масле. Залить 2 литрами легкого белого консоме. Положить в суп 300 г бараньей грудинки и шеи, 100 г бланшированной перловки. Варить на медленном огне 1,5 часа. Гарнир: нарезанное брусочками мясо, отделенное от костей, половина ложки бланшированной, нарезанной зелени петрушки.ИНДИЯ
Рагу из баранины.Ингредиенты: баранина кубиками 1/2 кг.; кокосовое молоко (густое и жидкое) 1/2 ч.; лук, нарезанный 2 шт. помидоры, нарезанные 3 шт.; зеленый перец чили, нарезанный 6 шт.; листья кориандра, нарезанные 1 ст.; лимонный сок 1 ч.л.; топленое масло 1 ст.л.; соль; Для масала: кокос, тертый 1 ст.; семена кориандра 1 ст. л.; зира щепотка; перец горошком 20 шт.; корица 2 шт.; гвоздика 4 шт.; чеснок 10 зубчика; семена мака 1/4 ч. л.; для подачи: лук, нарезанный 1 шт.; топленое масло 2 ст.л.
Измельчите все ингредиенты масала вместе до пастообразного состояния. Смешать с бараниной, разбавленным кокосовым молоком, нарезанным луком, помидорами, зеленью, чили, топленое масло, соль и варить до готовности. Добавить нарезанные листья кориандра, сок лайма и густое кокосовое молоко и довести до кипения. Приправить топленым маслом и нарезанным луком.
ИЗРАИЛЬ
Барбаджина (Barbajeena) – суп из кухни друзов.Ингредиенты: 2 ст. сухого нута (4 стакана консервированного); 1 ст. коричневой или зеленой чечевицы; 1 ст. булгура; 2 луковицы; 1 красный болгарский перец; ½ ст. оливкового масла; ½ ч. л. корицы; ½ ч. л. кардамона; 1 ч. л. тмина; соль и перец для вкуса.
Если используется сухой нут, замочить его на ночь, слить воду для замачивания, поместить нут в кастрюлю и залить водой; варить до готовности на сильном огне. Когда нут станет мягким, добавить чечевицу и булгур, при необходимости добавить воды и доведите до кипения. Положите лук, болгарский перец, оливковое масло и специи в кухонный комбайн и измельчить их. Добавить смесь в суп и продолжать варить около часа, пока суп не загустеет и чечевица не сварится, время от времени помешивая.
ФРАНЦИЯ
Суп Барбасонский. Нарезать 300 г картофеля, репы, порея и лука. Обжарить овощи в масле. Залить 1,5 л кипяченого молока, добавить 300 г бланшированного и потушенного в масле цикория-эндивия, 15 г соли и поставить варить на небольшой огонь.КИТАЙ
Бархатный куриный суп с кукурузойИнгредиенты: 100 г куриного фарша; 2 яичных белка; ½ ч. л. темного кунжутного масла; ¼ ч. л. соли; ¹⁄8 ч. л. белого перца; 1 ч. л. очищенного и измельченного свежего имбиря; 2 ст. л. кукурузного крахмала; 1 литр куриного бульона;130 г свежих или размороженных замороженных кукурузных зерен; 1 ст. л. нарезанного зеленого лука; нарезанный свежий кориандр, для украшения.
В большой миске смешать фарш, яичные белки, кунжутное масло, соль, перец, имбирь и кукурузный крахмал. Довести куриный бульон до кипения в средней кастрюле. Медленно добавить куриный фарш и кукурузу в бульон, постоянно помешивая, и снова довести до кипения. Выключите огонь. Украсить зеленым луком или кориандром.
ФИЛИППИНЫ
Бас-иу - филиппинский суп из свиной печени, приготовленный с имбирем, лимонной травой, и разнообразными овощами.Ингредиенты: 400 гр. свинины нарезанной кусочками среднего размера; 200 гр. свиной печени нарезанной; 2 шт. картофеля;
4 стебля зеленого лука или лука-порея; 1 корень имбиря, нарезанного соломкой; 1 шт. лука, нарезанного;3 зубчика чеснока, измельченного;2 стебля лемонграсса;6 ст. свиного бульона; 3 ст. л. растительного масла; соль и перец по вкусу.
Нагреть растительное масло в кастрюле, обжарить лук и имбирь 2-3 минуты. Добавить нарезанную печень и обжаривать 2 минуты. Выложить в тарелку. Положить чеснок и обжарить до светло-коричневого цвета. Добавить свинину и обжаривать 5 минут. Налить бульон и довести до кипения. Добавить лемонграс, накрыть крышкой и кипятить на медленном огне 30-45 минут. Выложить лемонграс, добавить картофель и приготовленную ранее печень. Продолжать варить на среднем огне 5 минут. Добавить воду, если необходимо. Добавить зеленый лук или лук-порей, варить 2 минуты. Добавить соль и перец по вкусу.
ИСПАНИЯ
Баскский рыбный супИнгредиенты: 36 мидий; 1,5 кг целой мелкой рыбы, очищенной и нарезанной на несколько частей; (можно использовать любую белую рыбу), 4 измельченных зубчиков чеснока; 3 моркови, нарезанной кубиками; 2 лука-порея или от 4 до 5 маленьких; лук-шалот рубленый; 6 ст. л. оливкового масла; 1/4 ст. бренди; 3 куска белого хлеба (только мякоть); 1 веточка тимьяна; 1 лавровый лист; 2,5 л воды; соль и перец для вкуса; 1 ст. л. сливочного масла.
Обжарить чеснок, морковь, лук, лук-порей или лук-шалот на оливковом масле на очень медленном огне в течение 15 минут. Добавить веточку тимьяна и лавровый лист. Положить рыбу и аккуратно обжарить 3 минуты. Нагреть бренди, добавить к рыбе и овощам, поджечь и дайте огню погаснуть. Влить воду, довести до кипения на сильном огне и варить медленно 15 минут. Пока суп варится, открыть мидии в кастрюле на умеренном огне с небольшим количеством воды. Процедить жидкость через кухонное полотенце и добавить к рыбе и овощам. Вынуть мидии из раковин и отложить в сторону. Разрезать мякоть трех ломтиков хлеба. Добавить кусочки хлеба и варить в супе еще 10 минут. Отделите все мясо рыбы от кости. Процедить суп второй раз, проталкивая кусочки хлеба через ситечко. Приправить солью и перцем. Варить в супе мясо рыбы и очищенные мидии еще 5 минут до подачи; добавить масло непосредственно перед тем, как снять с огня, перемешать, подавать очень горячим.
ИСПАНИЯ
Баскский чесночный супИнгредиенты: 1 кусок французского хлеба, нарезанный и подсушенный; 1/4 ст. испанского оливкового масла; 6 очищенных зубчиков чеснока; 4 яйца, взбитые; 5,5 ч. л. сладкой испанской паприки; вода; 1/4 ч. л. соли.
Нагреть оливковое масло в сотейнике. Слегка обжарить чеснок и гвоздику. Добавить нарезанный хлеб, перец, соль и достаточно воды, чтобы покрыть хлеб. Тушить 30 минут. Взбить яйца и добавить в кипящий суп. Подавать сразу.
ШВЕЙЦАРИЯ
Баслер Мельзуппе (нем. Basler mehlsuppe, Базельский суп из муки) Фирменное блюдо Базеля - сытный, ароматный суп, приготовленный из поджаренной муки, говяжьего бульона, лука и иногда красного вина. Его, как правило, приправляют перцем, гвоздикой, мускатным орехом или душистым перцем и подают с тертым швейцарским сыром. Традиционно суп является обязательным на Базельском карнавале, который официально запускается с подачи его точно в 4:00 утра в первый понедельник после пепельной среды. (Пепельная среда – начало Великого Поста у католиков). Будучи любимым швецарским блюдом, мельзуппе готовят и в течение всего года, и не только в Базеле, но и по всей Швейцарии.Ингредиенты: 1 луковица; 70 г муки, 50 г сливочного масла, 1 л бульона, натертый сыр (пармезан или грюйер). Очистить лук, нарезать мелкими полосками. Положить муку в сковороду, обжарить на среднем огне и без жира, обжарить фундук. Вынуть, уменьшить огонь. Добавить масло. Жарить лук примерно 3 минуты, снова добавить муку. Влить бульон, довести до кипения, размешать венчиком, уменьшить огонь, варить около 1 часа, периодически помешивая. Разлить суп в предварительно нагретые суповые тарелки. Сыр натереть на терке, посыпать сверху или подавать отдельно.
УЗБЕКИСТАН
Басаллих – бухарский рисово-луковый супИнгредиенты: мясо 250 гр, рис 250 гр, лук 500 гр, масло растительное полстакана, корица 5 гр, тмин 10 гр, кинза 1 пучок, шафран и имбирь по 5 гр, соль по вкусу.
Мясо, разделённое на небольшие куски, обжаривают в масле и добавляют часть очищенного нашинкованного лука, доливают немного воды и оставляют тушить. Отдельно отваривают в воде оставшийся нашинкованный лук, добавив размельченную кинзу, корицу, тмин и соль по вкусу. По желанию можно добавить имбирь и чеснок. В кипящую воду бросают хорошо промытый рис и варят его, постоянно помешивая. За несколько минут до готовности риса нужно добавить обжаренное мясо и варить на медленном огне, продолжая постоянно помешивать и растирать мясо. Готовое блюдо наливают в касы (чаши), посыпают шафраном и подают на стол.
МОНГОЛИЯ
Батан -- это наваристый бульон, который делается из баранины. Чтобы убрать у мяса специфический запах, нужно замочить баранину в холодной воде на несколько часов перед готовкой.Ингредиенты: баранина 600 г; вода 2.5 л; лук 1-2 штуки; морковь 1 штука; соль; перец душистый горошек 3 штуки; перец черный горошек 4 штуки; лавровый лист 1 штука; мука 100 г. Баранину залить холодной водой и оставить вымачиваться два часа. Затем слить воду, налить новую. Довести до кипения, слить первый бульон. Налить новую воду, варить два часа. Овощи вымыть и очистить. Добавить в бульон, добавить перец черный и душистый, лавровый лист и соль. Варить полчаса. Извлечь из бульона мясо и овощи, нарезать. В муку добавить 50 мл бульона (молока или воды). Перемешать, перетереть руками до мелких кусочков. Выложить в кипящий бульон. Добавить нарезанное мясо, варить еще десять минут на слабом огне, помешивая.
КИТАЙ
Суп из бататов -- суп кантонской кухни. Суп обычно тонкий по текстуре, но мощный по вкусу. Рецепт приготовления супа простой - варка бататовс сахаром и имбирем в течение длительного времени. Сладкий картофель является одним из наиболее распространенных овощей, выращиваемых в Китае.КИРГИЗИЯ
Батта - киргизский густой суп (вариант лагмана с рисом)Ингредиенты (пропорция): мясо 80, рис 100, редька 40, перец овощной 30, комбижир животный 10, томат‑пюре 15, лук репчатый 15, уксус 3 %‑й 5, перец 1, соль.
Перебранный и промытый рис припустить. Из мяса и овощей приготовить соус. Мясо, нарезанное маленькими кусочками, обжарить до образования корочки коричневого цвета, положить нарезанные мелкими кубиками редьку, лук, перец и жарить их вместе с мясом. Затем добавить томат‑пюре, рубленый чеснок, залить бульоном и варить до готовности. При подаче рис залить соусом.
ФИЛИППИНЫ
Батчой (филипп. Batchoy) - это популярный филиппинский суп из свиных субпродуктов, куриного или говяжьего бульона и свежей круглой яичной лапши. Щедро приправленный пастой из креветок и (иногда) соевым соусом, суп, как правило, содержит свиные шкварки, жареный чеснок и сырые яйца. Хотя существует множество историй о происхождении этого блюда, нет никаких сомнений в том, что оно было придумано в провинции Илоило, в частности, в районе Ла-Пас, откуда оно распространилось в другие части страны и стало одним из самых известных филиппинских супов.ФРАНЦИЯ
Суп «Беарнский» французский суп-гарбюр. (см.) Потушить окорок, консервированную гусятину, репу, картофель, 1/4 кочерыжки, белую свежую фасоль, добавить несколько зеленых фасолин. Залить водой, немного посолить и варить на небольшом огне 3 часа. Разложить овощи на огнеупорном блюде, перемешав их с ломтиками окорока и гусятиной. Сверху покрыть ломтиками французского батона, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жирным бульоном и запекать в духовке 15 минут. Налить бульон в супницу, положить в него тушеные овощи.БОСНИЯ И ГЕРЦЕГОВИНА
Бегова чорба - густой куриный суп из Боснии и Герцеговины. Беги – дворянский титул в Боснии, во времена Османской империи.
Ингредиенты: мясо куриное – ½ кг; морковь – 200 г; рис – 20 г; желтки яичные – 3 шт. ; сок одного лимона; мягкий маргарин – 1 ст. л.; корень сельдерея, соль, петрушка – по вкусу. Сварить подсоленные мясо и овощи, готовый суп процедить, овощи и мясо нарезать маленькими кусочками и возвратить их в процеженный бульон. Снова поставить на огонь. Добавить в бульон сваренный отдельно рис, довести до кипения. Добавить в чорбу маргарин и рубленые желтки.
УЗБЕКИСТАН
Бедана шурпа - узбекский суп, представляющий из себя бульон с перепелками.Ингредиенты: на 12-15 перепелок – 2 головки лука, 2-3 моркови, 500 г картофеля, 2 пучка укропа, соль и перец – по вкусу.
Освежеванные и выпотрошенные тушки перепелок посыпать перцем и солью и отставить. Кастрюлю с водой поставить на огонь и перед закипанием положить перепелок, нарезанный лук, целиком очищенную морковь и картошку и варить на слабом огне до смягчения мяса дичи. Перед окончанием варки добавить рубленую зелень укропа. Готовое блюдо налить в касы (вид мисок) , а перепелки подать отдельно по 2 штук на каждую порцию.
ТУРЦИЯ
Бейран чорбаши (турецк.Beyran çorbası)- это традиционный суп из г. Газиантеп на юге Турции, где он подается на завтрак. Блюдо состоит из обжаренной баранины с рисом и бараньего фарша. Оно готовится с добавлением чеснока, перечной пасты и бульона ягненка. Суп знаменит своей остротой, и его употребление с утра – довольно необычное начало дня. При желании суп можно подавать с дольками лимона и свежим турецким хлебом.Ингредиенты: 3 бараньи голени, 1 целая головка чеснока, разрезанная крест-накрест, 1 луковица, нарезанная на четверти, 1 морковь, нарезанная на четверти, 2 лавровых листа, 2 л воды, 150 г короткозернистого риса, 1 1/2 ч. л. оливкового масла, 1 зубчик чеснока , размятый (по желанию), хлопья чили при подаче, дольки лимона, при подаче, длинный зеленый перец, при подаче. Положить в большую кастрюлю мясо, чеснок, лук, морковь, лавровый лист и налить воду. Медленно довести до кипения, убирая пену, затем сразу уменьшить огонь. Варить на медленном огне под крышкой в течение 1,5 часов, время от времени снимая пену. Проверить через час наличие воды и долить, если необходимо. Снять с огня, затем процедить бульон, но оставить голени. Тщательно промыть рис под холодной проточной водой. Довести до кипения 300 мл бульона в маленькой кастрюле, затем уменьшить огонь и добавить 1/2 чайной ложки оливкового масла прямого отжима. Варить на медленном огне в течение 15 мин или пока рис не станет мягким. Пока рис готовится, отделить мясо от костей и нарезать его на мелкие кусочки. Добавить оставшийся бульон, измельченное мясо, раздавленный зубчик чеснока, если он используется, оставшееся оливковое масло и варить на медленном огне. При подаче положить ложку риса в центр каждой подогретой тарелки и равномерно распределить мясо. Залить горячим бульоном, посыпать хлопьями чили и подавать с дольками лимона, длинным зеленым перцем чили и большим количеством мягкого турецкого хлеба.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Суп из бекона (англ. Bacon soup). Обычно в него добавляют ряд овощей и часто загуститель: перловую крупу, чечевицу или кукурузную муку. Существует множество вариаций, которые включают капусту, фасоль, картофель, тыкву и рис. Символизирует удачу на Новый год.ФРАНЦИЯ
Суп-велуте "Белая дама" 1,5 л куриного соуса «Велуте» (100 г белой мучной подливки на 1 л жидкости) процедить через ткань. Добавить 250 мл миндального молока. Подогреть, не доводя до кипения. Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное кубиками, маленькие кнели из куриного фарша. Можно приготовить суп-крем.ХОРВАТИЯ
Бела юха или белый суп (хорв.) традиционное блюдо северных районов Хорватии, особенно популярное в окрестностях Нови-Мароф. Суп готовят из молока, сливок, кукурузной муки и соли. Приготовить суп довольно просто - все ингредиенты следует просто смешать и медленно варить, постоянно помешивая смесь. Через несколько минут он готов к употреблению, нужно лишь добавить кубики жареного хлеба. Суп обычно готовят в выходные дни до Пасхи, когда вся семья собирается за кухонным столом.РОССИЯ
Белгородский летний супИнгредиенты: томаты – 5 шт.; сладкий перец – 5 шт.; картофель – 3 клубня; репчатый лук – 2 шт.; мука – 1 ст. ложка; чеснок – 3-4 зубчика; растительное масло – 3 ст. ложки; специи и соль – по вкусу.
Перец, томаты, лук нарезать и потушить с маслом до полуготовности. Залить кипятком, положить туда картофель и довести до готовности. Муку обжарить с маслом, добавить толчёный с солью и перцем чеснок и вылить в суп. К супу подать подсоленные белые сухарики и сметану. Этот суп густой и очень ароматный.
РОССИЯ
Белгородский борщ с яблокамиИнгредиенты: свиные рёбрышки – 500 г; кислое яблоко (большое) – 1 шт.; паприка – 1 шт.; свёкла – 1 шт.; картофель – 2-3 клубня; репчатый лук – 1 головка; морковь – 1 шт.; капуста – ½ кочана; помидоры – 3-4 шт.; томатная паста – 2 ст. ложки; растительное масло – 2-3 ст. ложки; соль, молотый перец – по вкусу; пучок петрушки с укропом.
В кастрюлю сложить свиные ребрышки, очищенное от кожуры и сердцевины, порезанное на дольки яблоко, очищенную от семян и порезанную на сегменты паприку. Довести воду до кипения, снять пену, бульон посолить и варить бульон до готовности мяса. Пока варится бульон помыть и почистить остальные овощи. Лук и помидоры нарезать мелкими кубиками, баклажаны и картофель нарезать размером 2×2 см. Свёклу и капусту нарезать тонкой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Зелень мелко нарубить. В сковороде разогреть растительное масло и до прозрачности обжарить на нём лук, затем всыпать в сковороду все измельченные овощи, кроме картофеля и капусты, и обжаривать тушить до полуготовности, затем добавить томатную пасту и тушить ещё немного. Из бульона вынуть рёбрышки и яблоки с паприкой. Мясо отделить от костей, вернуть в бульон. Яблоки и паприку потолочь толкушкой в пюре и добавить к тушёным овощам. В бульон положить картошку, через 10 минут капусту, а ещё через 10 минут - тушёные овощи, досолить, если требуется, поперчить по вкусу. Проварить борщ ещё минут 5, добавить нарезанную зелень, снять с огня и оставить на полчасика настаиваться. Разлить готовый борщ по тарелкам, добавить по ложечке сметаны и подать к столу, с чёрным хлебушком и чесноком.
ТУРКМЕНИЯ
Белке – туркменский мясной суп с лапшой.Ингредиенты: Для бульона: кости бараньи – 1 кг, вода – 2,5 л, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, зелень укропа – 1 пучок , перец черный горошком – 4 шт., соль по вкусу. Для лапши: мука пшеничная – 2 стакана, вода – 1/2 стакана, яйца – 2 шт., соль – 1/2 ч. ложки.
Кости промыть, мелко порубить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить целые очищенные луковицу, морковь, корень петрушки и варить на слабом кипении 2-3 часа. Готовый бульон процедить, заправить солью и перцем, довести до кипения. Муку просеять, собрать горкой, сверху сделать лунку, влить взбитые с солью яйца, воду и замесить крутое тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 15-20 минут, затем тонко раскатать и нарезать лапшу в виде квадратов 4×4 см. Опустить лапшу в большое количество кипящей подсоленной воды так, чтобы она могла свободно плавать, и варить до готовности (пока не всплывет на поверхность), после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. В тарелки положить приготовленную лапшу, налить бульон, посыпать суп мелкорубленной зеленью и заправить сметаной или кислым молоком.
ИТАЛИЯ
Суп-пюре из белых грибов (ит. crema ai porcini)Ингредиенты: ¼ цыnленка; 1 морковка; 1 стебель сельдерея; 1 луковица; 50 г сливочного масла; 350 г белых грибов, нарезанных; 50 мл бренди, 2 пучка шнитт-лука, обрезанных и накрошенных; 25 г простой муки; 100 мл густых сливок; соль и nерец.
Положить цыпленка, морковь, сельдерей и лук в большую кастрюлю, залить 2 л воды, посолить и довести воду до кипения. Уменьшить огонь и варить бульон еще минут 4, пока цыпленок не станет мягким. Тем временем на сковороде растопить половину сливочного
масла, добавить белые грибы и , постоянно помешивая, пожарить их около 7 мин , после чего спрыснуть грибы бренди и тушить до тех пор, пока алкоголь не испарится. Затем посолить и поперчить грибы и снять их с огня. Вынуть цыпленка из кастрюли. Процедить бульон. Срезать филе с грудки , нарезать его ломтиками и отложить в сторону. Снять с костей оставшееся
мясо, положить его в кухонный комбайн, добавить полный половник бульона и две трети нарезанных белых грибов. Взбить смесь до состояния пюре. Растопить оставшееся масло на сковороде, добавить шнитт-лук и жарить его на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 5 мин. После этого подсыпать к смеси муку и постепенно влить бульон. Постоянно помешивая,
довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и потушить смесь около 10 мин. Полученную массу смешать с пюре и поварить еще 5 мин , а затем влить сливки. Готовый суп-пюре перелить в супницу, гарнировать нарезанными кусочками куриного филе и оставшимися белыми грибами.
ИТАЛИЯ
Суп из белых грибов с полбой – суп из области УмбрияИнгредиенты: 25 г сушеных белых грибов; 1 средняя луковица, очищенная и нарезанная; 2 моркови, нарезанные; 3 зубчика чеснока, очищенных и измельченных; 3 ст. л. оливкового масла; 400 свежих грибов, очищенных и крупно нарезанных; 4-5 ст. овощного или куриного бульона; 3 ст. л. томатной пасты; 1 ст. нарезанных помидоров (свежих или консервированных); 1 ст. полбы; соль; перец; 1 ч. л. сушеного орегано; 1/3 ст. свежей нарезанной петрушки. Для подачи: оливковое масло первого отжима; дробленый черный перец; тертый сыр пекорино.
Замочить сушеные белые грибы в одном ст. теплой воды на 20 минут, затем слить воду, процедить и сохраните жидкость, мелко нарезать белые грибы. В толстостенной суповой кастрюле нагреть оливковое масло, а затем обжарить лук, морковь и грибы, пока они не станут мягкими, на среднем огне, около 15 минут. Добавить чеснок и готовить еще минуту или две, затем добавить нарезанные сушеные белые грибы, 4 ст. бульона, томатную пасту, нарезанные помидоры и полбу. Добавить также процеженную жидкость от сушеных белых грибов, довести до кипения, а затем уменьшить огонь до минимума. Приправить солью, перцем и сушеным орегано, затем продолжать варить на медленном огне, пока полба не станет мягкой, около 30 минут, добавляя бульон по мере необходимости, как только полба начнет набухать. Добавить нарезанную петрушку. Подавать суп очень теплым, но не горячим для лучшего вкуса, приправив сыром, маслом и дробленым перцем.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Суп из белых овощей и копченой трескиИнгредиенты: 25 г несоленого сливочного масла 100 г жирной сметаны; 1 кочан цветной капусты, разделенный на соцветия; молотый мускатный орех; 2 большие репы, очищенные и нарезанные; 2 средние луковицы, очищенные и нарезанные кубиками; 900 мл куриного бульона; морская соль, черный перец.
Для сервировки: 400 г филе копченой трески; 1 cm. л. измельченного шнитт-лука; немного лимонного сока; 25 г несоленого сливочного масла и еще дополнительный кусочек масла.
В большой кастрюле на медленном огне растопить масло и обжаривать цветную капусту, репу и лук примерно 20 минут, периодически помешивая. Овощи должны выпустить сок, но не потемнеть. Добавить бульон и приправы, довести суп до кипения, накрыть и варить на медленном огне 15 минут. Порциями залить суп в комбайн и взбить вместе со сметаной, затем добавить соль, перец и мускатный орех по вкусу. Нарезать копченую треску так, чтобы кусочки закрыли дно средней кастрюли. Залить ее водой на несколько миллиметров, добавить 25 г сливочного масла и лавровый лист. Доведите суп до кипения, накройте и готовить на медленном огне 5 минут. Переложить рыбу в миску и разобрать на мелкие хлопья, удалив кожу. И рыбу и суп можно приготовить заранее, просто накрыть их и оставить в холодном месте. Перед подачей на стол подогреть суп. В небольшой кастрюле растопить немного сливочного масла, положить треску и слегка ее подогреть. Приправить рыбу лимонным соком и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком. Разлить суп по тарелкам, выложить сверху треску и подавать.
БЕЛЬГИЯ
Бельгийский супИнгредиенты: 1,5 л воды, 600 г брюссельской капусты, 1 желток, мускатный орех, 50 г муки, 40 г сливочного масла, 30 мл сливок, соль, перец, обжаренные в масле крутоны. Сбланшировать в соленой воде брюссельскую капусту, обсушить. В кастрюле распустить сливочное масло, добавить капусту, обсыпать мукой, добавить немного воды, бульона или рома. Добавить соль, перец, молотый мускатный орех и варить под крышкой около часа. Протереть в пюре. Приготовить льезон из желтков и сливок. Вмешать его в суп. Подавать с крутонами.
ИТАЛИЯ
Беннедетто (ит. Bennedetto – благословенный ) – суп с фрикадельками и клецками с сыром. Подается на Пасху.Ингредиенты: 9 ст. куриного бульона; 1 большая морковь, очищенная и измельченная; 1 крупная луковица, измельченная; 2 стебля сельдерея с листьями, измельченные; 2 измельченных зубчика чеснока; 1 ст. молотого вареного куриного мяса. Для фрикаделек: 300 г постного говяжьего фарша или баранины; 1 ст. л. измельченной свежей петрушки; соль и перец для вкуса. Для клёцек: 1 ст. сыра рикотта; 1 большое яйцо; ½ столовой ложки измельченной свежей петрушки; соль и перец для вкуса.
Нагреть бульон на среднем или сильном огне в большой кастрюле и добавить морковь, лук, сельдерей и чеснок. Уменьшить огонь до средне-слабого и варить под крышкой 30 минут. На этом этапе добавить измельченную курицу. Приготовить фрикадельки: вручную смешать фарш с петрушкой, солью и перцем, затем сформировать маленькие фрикадельки размером с большой шарик. Приготовить клецки: смешать сыр рикотта с яйцом, петрушкой, солью и перцем. Как следует размешать. Попробовать суп на соль и перец - это последний раз, когда можно добавить соль и перец, Выложить фрикадельки в суп и осторожно готовить 5 минут, не касаясь их. Накрыть кастрюлю крышкой. Затем с помощью чайной ложки погрузите сырные клецки в слегка кипящий бульон. Не трогать их и не перемешивать. Готовить под крышкой, пока клецки не затвердеют, 6-8 минут. Равномерно распределить фрикадельки и клецки по мискам, затем залить бульоном и украсить каждую порцию рубленой петрушкой.
НОРВЕГИЯ
Бергенский рыбный суп Его традиционно готовят в Бергене (Норвегия)и который можно попробовать на местном рыбном рынке. Его готовят из разных видов рыб и жирных сливок.Ингредиенты: филе семги 200 гр., филе трески 200 гр., мидии 100 гр., креветки очищенные 100 гр., вино белое сухое 250 мл., масло сливочное 3 ст. л., мука пшеничная 3 ст. л., сливки (чем жирнее, тем лучше) 150 мл., соль по вкусу, шафран, лавровый лист, перец белый молотый, лук-порей 1 шт., морковь 1 шт.
Отварить мидии и креветки в белом вине, вынуть, отложить в сторону и сцедить бульон. Смешать растопленное масло с мукой и добавить их в бульон. Влить туда же сливки и литр горячей кипяченой воды, варить еще 20 минут на слабом огне. Нарезать филе семги и трески, опустить в бульон. Слегка обжарить на сливочном масле морковь, нарезанную соломкой. Добавить шафран и лавровый лист, посолить и поперчить. За несколько минут до готовности положить в бульон морепродукты и обжаренные овощи. Добавить нарезанный лук порей.
БЕРМУДЫ
Бермудский рыбный чаудер (Bermuda fish chowder) - национальное блюдо Бермудских островов. Его основными ингредиентами являются рыбное филе, рыбный бульон и томатное пюре, другие ингредиенты могут отличаться от рецепта к рецепту и обычно включают в себя овощи (картофель, лук, сельдерей, зеленый перец, морковь), травы и специи, такие как тимьян, лавровый лист, перец горошек и гвоздику. Традиционно в суп добавляют темный ром и острый хересный соус. В отличие от чаудера на основе молока или сливок, суп не такой. Легенда гласит, что блюдо было впервые приготовлено колонизаторами в 17-м веке в котлах.Ингредиенты: 1 средняя луковица, нарезанная; 1 зеленый перец, нарезанный, 1 лук-порей (только белые и бледно-зеленые части), нарезанный; 2 моркови, нарезанные; 1 стебель из сельдерея, нарезанный; 1 средний помидор, очищенный, с вынутыми семенами и нарезанный; 2 больших зубчика чеснока, рубленых; 3 ст. л. несоленого масла; 1 л рыбного бульона ; 5 ст. воды, 1 кг филе белой рыбы, такой как треска, морской окунь, кожа и кости удалены;1/4 ст. томатной пасты, 1 лавровый лист; 1 ч. л. целого душистого перца, завязанного в мешочке из марли; 1/2 ч. л. сушеного тимьяна ; 10 мл соуса из острого перца; 60 мл кукурузного крахмала размешанного вместе с 60 мл воды; 12 маленьких моллюсков с твердой оболочкой, вычищенные;, 400 г средних креветок, очищенных от кожуры обработанных; 50-60 мл вустерского соуса; 175 мл темного рома, 40 мл хересного соуса с перцем. Пожарить лук, болгарский перец, лук-порей, морковь, сельдерей, нарезанный помидор и чеснок в масле в сотейнике на умеренном огне, часто помешивая, до размягчения, около 10 минут. Добавить бульон и воду и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 20 минут. Добавить рыбу, томатную пасту, лавровый лист, марлевый мешочек с душистым перцем, тимьян, хересный соус, соль и перец по вкусу. Варить на медленном огне 20 минут (рыба разварится), затем добавить разведенный кукурузный крахмал в суп. Продолжать варить, периодически помешивая, пока не загустеет, около 2 минут. Добавить моллюсков, креветок, вустерский соус и ром и варить на медленном огне еще 30 минут. Снять с огня и дать супу остыть, держа накрытым 1 час. Вернуть на медленный огонь и добавить хересный соус.
МАРОККО
Бессара - это марокканское блюдо, приготовленное из пюре фасоли, гороха, либо сушеных бобов. Оно может быть приготовлено в виде супа или каши. Пюре из фасоли обычно приправляют оливковым маслом, лимонным соком и чесноком, а при подаче посыпают паприкой и тмином. Бессара традиционно подается на завтрак, особенно зимой.Ингредиенты: 1,5 л несоленого куриного бульона, 250 г очищенных колотых бобов (можно использовать фасоль «Лима»), 4 зубчика чеснока, 2 ч. л. семян зиры, 1 ч. л. молотой сладкой паприки, кайенский перец, крупная морская соль, 2 лимона и оливковое масло для подачи. Залить бобы чуть теплым бульоном, поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить под крышкой до мягкости, примерно 1,5 ч. Зиру насыпать на сухую разогретую сковородку, обжарить на среднем огне, потряхивая, 2–3 мин. Затем всыпать в ступку, добавить паприку, кайенский перец и соль, растолочь как можно мельче. Прямо в кастрюле растолочь бобы в пюре при помощи пресса для картофеля или блендера. Добавить смесь специй, перемешать и готовить еще 3–4 мин. Подавать суп очень горячим, сбрызнув в тарелках оливковым маслом. Отдельно подать разрезанный на четвертинки лимон, сок из которого каждый может выжать себе в тарелку.
НОРВЕГИЯ
Бетасуппе Суп с соленой или копченой свиной рулькой, картофелем и овощами. Ингредиенты: 1 кг слабосоленой баранины/ягненка, или 2 небольших окорока, или 4 большие колбаски, нарезанные кубиками; 1 лук-порей, очищенный и нарезанный; ½ корня сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками; ½ брюквы, очищенной и нарезанной кубиками; 4 моркови, очищенных и нарезанных кубиками; 450 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками; 2 л мясного бульона. Если используется соленое мясо, то нужно замочить его на ночь и слить воду, когда оно будет готово к употреблению. Залить мясо свежей холодной водой и варить при слабом кипении на медленном огне в течение 2–3 часов или пока мясо не отделится от костей. Процедить, оставить бульон для супа, отделить мясо и отложите в сторону, выбросив все кости и жир. В большой кастрюле довести до кипения лук-порей, корень сельдерея, брюкву, морковь, картофель и бульон. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 20-30 минут или пока овощи не станут мягкими. Добавить вареное мясо или колбасу и варить в течение 10 минут.КАЗАХСТАН
КИРГИЗИЯ
Бешбармак - традиционное блюдо тюркоязычных народов. Бешбармак – блюдо и ритуал подачи мяса по случаю семейных праздников или для угощения дорогих гостей. Для этой цели режут барана (корову или лошадь), разделанное мясо варится в большом котле — казане.Вот ритуал бешбармака по-киргизски: Пока мясо отваривается (в условиях высокогорья это занимает 2,5 — 3 часа) гостям подают быстро приготовляемое блюдо куурдак.
Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале подают бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости. Из бараньей туши выходит двенадцать устуканов (в порядке понижения значимости):
1. Жамбаш (см.) — 2 шт
2. Кашка жилик (см.) — 2 шт
3. Жото жилик (см.) — 2 шт
4. Далы (см.) — 2 шт
5. Күң жилик (см.) — 2 шт
6. Кары жилик (см.) — 2 шт
По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. Вместе с мясом и курдюком могут быть отварены субпродукты, лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины: карта́ (вывернутая наружу кишка), чучук (суджук - колбаса из цельного куска пашины). Отваренные курдюк и субпродукты нарезают ломтиками и угощают ими всех гостей. Нарезанные узкими полосками желудок и лёгкие приправляются специями и сплетаются промытыми кишками. В отваренном виде они вместе с бешбармаком и другим мясом подаются на дастархан (праздничный столик). После бешбармака подают чай или ак-серке (бульон, приправленный кисломолочными продуктами)
Ингредиенты: вода 1 л; баранина 200 г; луковицы 2 шт.; мука пшеничная 0.5 ст.; жир 2 ст. л.; соль ; перец.
Мясо промыть, не нарезая, поместить в кастрюлю, посолить, поперчить, залить холодной водой и варить до готовности, после чего баранину вынуть, нарезать кусочками, а бульон процедить. Из просеянной муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, после чего поместить ее в кастрюлю с кипящим мясным бульоном и варить 15 минут. Лук очистить, обжарить на жире, посолить, поперчить, добавить в суп вместе с кусочками мяса, довести блюдо до кипения и снять с огня.
АРМЕНИЯ
Бигурапур Армянский сладкий суп из очищенной пшеницы, сваренной в виноградном соке; подается горячим или холодным.ИТАЛИЯ
Биджога (ит. bigioga) – традиционный сытный суп из области Эмилия-Романия, который обычно готовят при забое свиней.Ингредиенты: 400 г фасоли (обычно пестрая), 200 г свиной шкуры, 50 г грудинки, консервированные помидоры, чеснок, розмарин, перец, солью.
Поставить кастрюлю с фасолью, свиной шкурой (или даже со свиной рулькой, которую можно использовать потом для другого рецепта) в теплую печь на всю ночь. В сковороде обжарить в грудинке чеснок, розмарин, перец, соль, в конце добавить помидоры, разведенные водой и оставить тушиться на час, добавляя время от времени отвар от фасоли. Когда будет готово, то добавить смесь в кастрюлю с фасолью и тушить около 30 мин.
ФИЛИППИНЫ
Бикол Экспресс или Бинакол (Bicol Express) - это острое рагу из свинины, приготовленное на кокосовом молоке, одно из самых популярных блюд филиппинцев.Ингредиенты: 2 ст. л. растительного масла, 400 г свиной грудинки, нарезанной кусочками, 2 зубчика чеснока, измельченного, 1 средняя луковица, нарезанная, 3 штуки зеленого чили, нарезанного, 2 кусочка лабуйо чили, нарезанного, 1,5 ст. л. креветочной пасты, 1,5 ст. кокосового молока, поваренная соль.
Нагреть масло в сковороде на среднем или сильном огне. Обжарить свинину в течение нескольких минут, пока она не подрумянится. Добавить чеснок и лук и готовить, пока они не станут мягкими и ароматными. Добавить креветочную пасту и готовьте еще минуту. Влить кокосовое молоко и добавить перец чили и убавить огонь до минимума. Дать повариться несколько минут, пока свинина не станет мягкой, а соус не начнет густеть и не станет слегка маслянистым.
ФРАНЦИЯ
Билли-Би (Billi bi) – устричный крем-суп, родом из Бретани. Название супа уходит своими корнями в кухню Maxim’s, знаменитого ресторана в Париже, где в начале 20 века подавали образцовый крем-суп из мидий. Легенда гласит, что один из постоянных посетителей ресторана, американский бизнесмен по имени Уильям Б. Лидс-старший, настолько полюбил это блюдо, что в знак уважения оно получило его прозвище.Ингредиенты: 900 г мидий, очищенных; 1 большая луковица, нарезанная тонкими ломтиками; 1 ст. сухого белого вина; 1 ст. воды; 5 веточек плюс 1 ст. л. нарезанной свежей петрушки; щепотка сушеного тимьяна; 2 ст. л. муки; ½ ст. жирных сливок; щепотка молотого красного перца (кайенского); соль (по желанию).
В голландской кастрюле на 5 л. смешать мидии, лук, вино, воду, веточки петрушки и тимьян. Накрыть крышкой и нагреть до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь до среднего; готовить, пока мидии не откроются, около 4-5 минут, перекладывая мидии шумовкой в миску, когда они открываются. Выбросить все нераскрывшиеся мидии. Когда достаточно остынут, вынуть мидии из ракушек и выбросить ракушки. Процедить бульон от мидий через сито, выстланное бумажными полотенцами, в кастрюлю емкостью 3 л. Довести бульон из мидий на сильном огне до кипения. В чашке взбить венчиком муку и сливки до однородной массы; постепенно влить смесь в бульон и довести до кипения, взбивая. Добавить красный молотый перец. Уменьшить огонь и тушить, периодически взбивая, 2 минуты. Добавить мидии и прогреть; но не переваривать, иначе мидии станут жесткими. Добавить мелко нарезанную петрушку.
Биррия
ФИЛИППИНЫ
Бинигнит десертный суп из центральной части Филиппин. Блюдо традиционно готовят из клейкого риса, приготовленного в кокосовом молоке с ломтиками бананов, таро и сладкого картофеля. Оно традиционно подается в Страстную пятницу.МЕКСИКА
Биррия (исп. Birria) - мексиканское блюдо из штата Халиско. Блюдо представляет собой рагу, которое традиционно готовят из козьего мяса, но иногда используют говядину или баранину. Блюдо часто подают на торжественных мероприятиях, например на свадьбах и крестинах, и на праздниках, например, на Рождество и Пасху. Техники приготовления различаются, но часто блюдо подают с кукурузными лепешками, луком, кинзой и лаймом. Мясо перед готовкой маринуется в соусе из уксуса, сушеного чили, трав.Ингредиенты: 5 штук сушеных перцев чили Анахайм, очищенных от стеблей и семян, 5 перцев гуахильо, очищенный от семян, 1 ст. воды, четвертинка луковицы, 1 ст. л. специй, соль, 1 кг нарезанной кубиками говядины или козлятины, 6 лавровых листьев.
Поместить перцы в кастрюлю и залить водой; довести до кипения. Уменьшить огонь до средне-слабого и тушитть до мягкости около 15 минут. Снять кастрюлю с огня и остудить в течение 5 минут.Налейте чили и воду в блендер; добавить лук, смешанные специи и соль. Взбивать, пока соус не станет однородным. Смешть мясо, соус и лавровый лист в большой кастрюле; готовить на среднем или медленном огне, пока мясо не станет очень мягким, около 3-5 часов.
ФРАНЦИЯ
Биск (фр. bisque) — блюдо французской кухни, крем-суп, главный ингредиент которого — панцири ракообразных. таких как лобстеры, крабы или раки. Он готовится из бульона, приготовленного из панцирей, большого количества сливок и загустителя, который готовят либо из мелкоизмельченных панцирей, либо из риса. Мясо ракообразных обычно отваривают и используют в качестве начинки. В оригинальных старых рецептах использовались только морепродукты, сливки обычно добавлялись в начале процесса и использовались в качестве загустителя, а не вмешивались в конце. В этих рецептах использовали загуститель, сделанный из пасты измельченных ракушек. Однако в наши дни в качестве загустителя используется рис, а название «биск» часто используется в более широком смысле для описания любого густого, однородного супа, который готовится со сливками, добавляемыми либо во время, либо после приготовления. Основным ингредиентом бисквита обычно являются моллюски, такие как омары, крабы, креветки или раки, но иногда используются и помидоры, тыква или курица. Ароматные овощи, такие как сельдерей, лук и морковь, обычно используют вместе с основным ингредиентом для создания ароматной основы, и биск хорошо приправляют различными травами и специями.
Креветочный биск. Ингредиенты: креветки свежие (или вареные, небольшие) - 250 – 300г, репчатый лук – 150г, морковь – 100 г, свежая зелень - 5-6 веточек по вкусу, помидоры – около 350 г, сливки - 100 мл, сливочное масло – 60 г, чеснок - 1 зубчик , перец чили – 1/3 стручка, соль, смесь перцев – по вкусу. От заранее сваренных креветок отделить головы, очистить от хвостов. Панцири залить водой в количестве (около 600 мл). Хорошо, если в морозилке есть еще панцири и головы от креветок, сваренных чуть раньше, их также можно использовать для бульона - чем их больше, тем насыщенный будет бульон. Панцири варить около часа, после чего процедить жидкость любым способом. Нарезать лук, морковь, помидор, чеснок и чили. Растопить масло и обжарить в нем лук. Через 5-6 минут добавить морковь, еще через 5 минут положить помидоры. Тушить все вместе около 10 минут. За минуту до готовности положить чеснок и чили. Любители более густых супов могут вместе с овощами обжарить 40-50 г муки. Выложить овощи в кастрюлю и залить их бульоном. В суп опустить зелень. Чтобы её было удобно вынуть, веточки связывают в букет. Очень хорошо, если удастся найти веточку тимьяна, розмарина, но можно ограничиться и укропом с петрушкой. Варят 20 - 25 минут, после чего пучок вынуть и процедить суп через сито. Оставшиеся внутри сита овощи измельчить в блендере, постепенно добавляя в бульон, доводя его до нужной густоты. Вылить суп в кастрюлю, довести до кипения, добавить смесь перцев и соль по вкусу, опустить креветочное мясо и влить подогретые сливки. Через 1 - 2 минуты суп готов. Для эффектной подачи можно взять 20 - 30 мл рома или коньяка, аккуратно вылить на поверхность супа и поджечь его, а можно просто вылить спиртное в рюмочку и употребить его в качестве аперитива перед тем, как отведать креветочный биск.
ИРЛАНДИЯ
Биск из Лангустина (ирл. Langoustine Bisque) Это классическое ирландское блюдо сочетает в себе густой сливочный суп и лагустинов (норвежских омаров) из Дублинского залива. Биск состоит из смеси различных овощей (обычно лук, лук-шалот, картофель или помидоры), молока или томатного пюре, двойных сливок и приправ, таких как петрушка, тимьян, фенхель, паприка и лавровый лист. Некоторые рецепты также предлагают добавлять алкогольные напитки, такие как коньяк, херес или вино. Смесь сначала готовится на сливочном масле, а затем пюрируется, что придает блюду богатую кремовую текстуру. Прежде чем добавлять лангустины в биск, их необходимо отварить и очистить. В завершение блюдо украшают нарезанным зеленым луком и черным перцем, добавляя хрустящий хлеб или гренки.Ингредиенты: 40 г сливочного масла ; 1 мелко нарезанная луковица; 2 стебля сельдерея; 1 мелко нарезанная морковь; 2 зубчика чеснока; 1 красный перец чили; 1/2 луковицы фенхеля; 1 банка нарезанных помидоров; 2 лавровых листа; лимонный сок; щепотка шафрана; 20 мл бренди; небольшой пучок петрушки; 20 мл томатного пюре; 1,5 л воды; 500 г мяса лангустинов; 150 мл жирных сливок. Разогреть сливочное масло до образования пены и слегка обжарить лук, сельдерей, морковь, чеснок, перец чили, фенхель, лавровый лист. Добавить панцирь, головы и клешни лангустинов в кастрюлю, поломав их на небольшие кусочки. Добавить бульон из рыбы и моллюсков и воду, помидоры, томатное пюре, большую часть петрушки и шафран. Варить на медленном огне в течение часа. Процедить смесь в чистую кастрюлю и добавить бренди, сливки и лимонный сок, приправить, как требуется. Осторожно подогреть. При подаче украсить петрушкой и взбитыми сливками.
ФРАНЦИЯ
Сливочный биск из морского гребешкаИнгредиенты: 3 ст. воды; 1¼ ст. белого сухого вина; сливочное масло; 1 небольшая луковица, мелко нарезанная; 1 небольшой лук-шалот, очень мелко нарезанный; 1 спелый помидор среднего размера, нарезанный; 200 г очищенных креветок; 100 г трески или минтая, очищенных от кожи и нарезанных на куски; 2 ст.л. нарезанной петрушки; 2 ч.л. семян укропа; бренди - 3 ст.л.; морская соль и свежемолотый черный перец; ½ ст. сливок; 75 г чоризо, нарезанного кубиками; 12 маленьких гребешков (или 6 больших); 1 ст. л. мелко нарезанного чеснока для украшения.
Вскипятить 3 ст. воды с вином. Выложить масло в сотейник и нагреть. Добавить лук и лук-шалот и обжарить до золотистого цвета. Добавить помидоры, креветки, рыбу, петрушку и семена укропа. Перемешать и тушить 5 минут. Добавить бренди и готовить еще минуту. Влить винную смесь и слегка приправить солью и перцем. Уменьшить огонь и тушить на медленном огне в течение 10 минут. Снять с огня и дать остыть. Размешать и размять суп тыльной стороной ложки, затем нагреть сливки в другой кастрюле до горячего состояния. Перелить суп в блендер и взбить. Процедить через сито обратно в кастрюлю и вмешать горячие сливки. Довести до кипения. Снять с огня. Накрыть и держать в тепле.Поставить сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь. Выложить чоризо и обжаривать 3–5 мин до готовности и до хрустящей корочки. Отложить на тарелку, застеленную бумажными полотенцами и держать в тепле. Добавить гребешки в сковородку. Обжаривать 2 минуты, перевернуть и обжаривать ещё минуту. Снять с огня. Разлить суп по 4 тарелкам и добавить гребешки. Посыпать чоризо сверху и сразу подавать.
АЛЖИР
ЕГИПЕТ
МАРОККО
ТУНИС
Биссара или Бессара - это североафриканский суп, приготовленный из сушеных бобов. В суп кладут чеснок, оливковое масло, лимонный сок, острый красный перец, тмин и соль. Биссара иногда готовится с использованием гороха. В Египте в биссару кладут травы или листовую зелень - петрушку, мяту, укроп, шпинат. Там биссару едят исключительно как соус для хлеба и подают на завтрак, в качестве мезе или, реже, на обед или ужин. В Марокко биссару обычно подают в неглубоких тарелках, а сверху добавляют оливковое масло, паприку и тмин. Хлеб едят, опуская в суп, а лимонный сок используют в качестве добавки. В Марракеше суп популярен в холодные месяцы года, его можно купить у уличных торговцев. Биссара возникла в Древнем Египте около 4000 лет назад. У египтян этот суп назывался «фулея» и готовился из свежих бобов. Египетские эмигранты привезли биссару в другие страны Ближнего Востока и Северной Африки, а именно в Палестину, Алжир и Тунис. Суп биссара очень популярен в Палестине, так как напоминает традиционное для этого региона блюдо, известое с древнейших ханаанских времен.Ингредиенты: горох – 500 г, лук репчатый – 1 шт, масло сливочное – 50 г, масло растительное – 4 ст.л., бульон – 3 л, перец душистый – 1 ч.л., аджика – 0,5 ч.л., имбирь сушеный – ¼ ч.л., соль. Горох необходимо перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой и оставить для набухания на 2 часа. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Когда лук обжарится, добавить соль, бульон и дать закипеть. В закипевший бульон всыпать размоченный горох, и варить на среднем огне до готовности гороха. Горох в биссаре не должен быть полностью разваренным, а должен сохранить свою целостность. После того, как горох сварится, добавить специи, аджику, перемешать, накрыть крышкой и дать настоятся 10-15 минут. Подается в горячем виде со сливочным маслом.
СИНГАПУР
Би Хун – сингапурский суп из рыбьей головы. Блюдо считается здоровой и полезной пищей. Хотя обычно используют рыбные головы или целую рыбу, некоторые предпочитают только кусочки рыбы. Рыбный суп состоит из бульона, воды, масла, ямса, и молока, овощей и некоторых фруктов.Ингредиенты: рыба 340 гр (предпочтительно окунь); 1 ст кукурузного крахмала, рисовая вермишель (би хун) — 250 гр., кусок свежего имбиря — 2-3 см, чеснок — 2 зубчика, подсолнечное масло — 1 ч. л., кунжутное масло — 1 ч. л., вода или рыбный бульон — 4 ст., грибы — 250 гр, концентрированное молоко — 1/2 ст., соль — 1 ст. ложка, лук-шалот, красный острый перец — для украшения. Для приправы: соль 1/2 ч. л. , сахар — 1 ч. ложка, черный молотый перец — 1/4 ч. л., соевый соус — 2 ст. л., рыбный соус — 1/2 ст. л. Нарезать рыбу на кусочки, посолить и обвалять в кукурузном крахмале. Обжарить рыбу в масле на разогретой сковороде до тех пор, пока куски не станут золотистыми и хрустящими (около 8-10 минут). Выложить на бумажное полотенце и отложить. Нагреть подсолнечное и кунжутное масло. Обжарить измельченный чеснок и тонко нарезанный имбирь в течение 2 минут. Добавить воду или рыбный бульон и довести до кипения. Смешать ингредиенты для приправы, добавить к бульону. Туда же положить рисовую лапшу, нарезанные грибы и кусочки рыбы. Тушить в течение 5-6 минут. Добавить молоко. Довести до кипения. Разлить суп по мискам. Нарезать лук-шалот на куски 2-3 см, измельчить острый перец. Подавать суп горячим, посыпав луком и перцем.
ИСПАНИЯ
Бланкийо Рыбная похлебка
АВСТРИЯ
ГЕРМАНИЯ
ВЕНГРИЯ
ИТАЛИЯ
ФРАНЦИЯ
ЧЕХИЯ
Суп с блинной стружкой, суп с блинной лапшой, консоме Селестин или суп Селестин - это крепкий прозрачный говяжий или куриный бульон с нарезанными тонкими полосками блинами. Блюдо известно под различными названиями в европейской и еврейской кухне. Блины для селестина выпекаются из теста с высоким содержанием яиц, аналогичного крепам. В Германии этот суп называется пфанкюхенсуппе, на юге Германии, в Форальберге, в немецкоязычной Швейцарии — Фледлессуппе. В Австрии суп носит название Фритаттенсуппе. В Италии — Бродо кон тальолини ди креспелле. Во Франции суп известен под названием Консоме селестин. Особенностью французского варианта является добавление мелко рубленной свежей зелени в тесто для блинчиков. В венгерском языке суп называется палачинтатесталевеш. В Чехии прижилось название ховежи полевка с целестинскими нудлеми (суп из говядины с целестинской лапшой).
(Взято из https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%BF_%D1%81_%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B9_%D1%81%D1%82%D1%80%D1%83%D0%B6%D0%BA%D0%BE%D0%B9)
РОССИЯ КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССИЯ
Блямук молочный суп-пюре.БОЛГАРИЯ
Боб яхния - густой фасолевый суп. Ингредиенты: 300 г белой фасоли; 1 красный перец; 1 зеленый перец; 1 морковь; 1 большая луковица; паприка; мука; 1 помидор или 3 ст. л. томатной пасты; растительное масло.Очистить фасоль и промыть её очень хорошо. Поставить на 10-12 часов в холодную воду (менять воду не реже одного раза, особенно если в комнате тепло). Еще раз промыть ее и положить в кастрюлю, в которой будете ее варить. Добавить достаточное количество воды, чтобы всю её покрыть и довести до кипения. Воду менять три раза и потом налить литр-полтора воды и оставить вариться. Как только вода с фасолью закипит, уменьшите огонь до минимума и варить до готовности. Очистить лук и морковь. Нарезать их небольшими кубиками. Удалить из перцев семена и также их нарезать. Когда фасоль будет готова, добавить овощи и соль. Фасоль варить с овощами, пока они не будут готовы. Очень важно готовить на медленном огне. Таким образом, все изделия сохраняют свою целостность и не разваливаются. После того, как лук, перец и морковь будут готовы, добавить помидор (если свежий, нарезать). Дать покипеть еще 5 минут и приправить свежим или сухим хреном. Подогреть 100 мл. масла в подходящей емкости. Обжарить 2-3 ст. л. муки, пока она слегка не изменит цвет на светло-кремовый. Снять с огня и добавить 1 ст. л. паприки. Энергично перемешать. Аккуратно, с помощью половника, всыпать в бульон фасоль и вернуть на плиту вариться, помешивая, чтобы не подгорела. Как только она закипит, тушеная фасоль готова. Снять с огня.
США
БТЛ суп (BTL soup – bacon, tomato and lettucesoup) суп с беконом, салатом и томатами. Суп назван по аналогии с BTL sandvich – популярным сэндвичем американского фаст-фуда.Ингредиенты: 8 ломтиков бекона (хрустящего); 800 г измельченных помидоров; 500 мл куриного бульона; 500 г белой фасоли (каннеллини или красной); 1,5 ч. л. мускатного ореха;
2 ч. л. бальзамического уксуса;1 ст. листового салата (нарезанного);1/4 ст. свежего базилика (тонко нарезанного).
Бекон крупно покрошить и отложить. В сотейнике объемом 2 л. смешать помидоры, бульон, фасоль и приправы. Довести до кипения; добавить, помешивая, уксус. В маленькой миске смешать салат и базилик. Разлить суп в большие суповые тарелки; украсить каждую порцию покрошенным беконом, салатом и базиликом.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Суп из бобов (фасоли) и мяты – английский летний супИнгредиенты: бобы или фасоль в стручках, размороженные, если заморожены; 1 нарезанная луковица; 1 стебель сельдерея, нарезанный тонкими ломтиками; 30 г сливочного масла; 2 ст. л. риса для пудинга; 1 веточка свежего чабера или тимьяна; 1 л куриного или овощного бульона; соль и перец; 110 г греческого йогурта; горсть нарезанных свежих листьев мяты; 4 маленьких веточки мяты; паприка или кайенский перец, для подачи.
Если фасоль свежая, положить ее в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне 1 минуту. Слить и запустить под холодный кран. Затем, вне зависимости, используется
свежые или замороженные, очистите каждый стручок от кожицы, разрезав жесткую внешнюю оболочку ногтем или маленьким острым ножом и выдавив ярко-зеленые бобы. Взять примерно одну восьмую, крупно нарезать и отложить. На слабом огне на сковороде с крышкой потушить лук и сельдерей в масле в течение 10 минут или пока не станет очень мягким. Добавьте рис и чабер или тимьян и готовьте еще минуту без крышки. Теперь добавить не измельченные бобы, 900 мл бульона, соль и перец, довести до кипения и варить на медленном огне 10 минут или пока рис не станет мягким. Удалить травы. Незадолго до подачи на стол разогреть, затем снять с огня. Добавьте столовую ложку йогурта вместе с оставшимися нарезанными бобами и мятой.
БОЛГАРИЯ
Боб Чорба национальное болгарское блюдо. Название переводится как «фасолевый суп». Это суп из сухой фасоли, лука, помидоров, мяты и моркови. Местные варианты также могут включать морковь, паприку, картофель или даже мясо. Исторически это был общий суп и основное питание в болгарских монастырях.Ингредиенты: фасоль белая 3/4 ст., морковь – 2 шт., перец болгарский – 1 шт., сельдерей (стебель) – 2 шт., сельдерей (корень) – небольшая часть, паста томатная – 2 ст. л., лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки, растительное масло, сушеная зелень, соль, перец по вкусу. Фасоль замочить на 6-8 часов, слить воду. Перед варкой фасоль промыть и залить тремя частями воды. Варить около 60-90 минут после закипания. Подготовить овощи. Нарезать лук, морковь, болгарский перец и стебли сельдерея. Корень сельдерея и чеснок натереть на мелкой терке. Обжарить овощи на растительном масле около 5 минут. Подлить немного воды и тушить до готовности под закрытой крышкой. Приправить солью и перцем. Добавить томатную пасту, перемешать. Тушить еще 3 минуты. Овощи добавить к фасоли. При необходимости влить еще воды и проварить до кипения. Добавить зелень, соль и перец.
ВЕНГРИЯ
СЛОВЕНИЯ
Бограч (венг.) - это блюдо, напоминающее гуляш (см.), типичное для Венгрии и Закарпатья. Обычно используется свинина, говядина, оленина, картофель и лук, чеснок, перец и соль. Он отличается от других гуляшей тем, что состоит как минимум из трех видов мяса, кроме того, в гуляше картофель готовится в супе, а тут отваривается отдельно.Бограчу, каким мы знаем его сейчас, уже около 500 лет. В те далёкие времена венгры воевали с турками, которые, как известно, очень неравнодушны к мясным блюдам и пряностям. Правда, изначально в мясо со специями и кореньями паприку не добавляли. Это позже она стала одним из главных ингредиентов. Легенда гласит, что повар турок перестарался, насыпав слишком много паприки в котёл. Воины отказались от обеда: они боялись поджечь степь своим дыханием. Зато пленные угры сообразили: чем больше этой приправы в блюде, тем меньше шансов, что турки её заберут. Так и появилось в венгерской кухне новое пряное блюдо, доступное многим. Традиционно бограч готовят на костре в котелке (само слово bograc переводится как «котелок»). Свежий воздух, природа, дым от горящих дров способствуют созданию специфического вкуса. Но сейчас допускается приготовление и в домашних условиях, на плите, а ещё лучше — в печи. У закарпатского бограча, как и у любого популярного в народе блюда, рецептов столько же, сколько и людей, его готовящих.Ингредиенты: говядина (лопаточная часть); бекон или копчёное сало; лук репчатый; паприка; картофель; красный перец; помидоры; морковь ; острый перец; чеснок; соль; тмин; зелень сельдерея или петрушки. Конечно, в классическом рецепте, который датируется 15–16 веком, картошка не использовалась. Сейчас же она стала обязательной составляющей бограча. Картофель нужно брать не очень рассыпчатый, чтобы его кусочки сохраняли форму и не разваривались в пюре. Кроме основных ингредиентов в бограч нередко добавляют немного полусухого красного вина. Многие кулинары заменяют телятину свининой или используют эти виды мяса в одинаковых пропорциях. Вместо бекона можно использовать копчёные рёбрышки и домашнюю колбасу. Очень популярен бограч с фасолью. В этом случае исключают картофель и тмин. Вместо них следует использовать фасоль (примерно 350–400 грамм), причём добавлять её нужно одновременно с мясом. Традиционный суп - бограч нельзя представить без чипетке — клёцок или кусочков щипаного теста. Для них понадобятся мука, яйца и соль по вкусу. Иногда вместо чипетке добавляют мелко нарезанную савойскую капусту, вермишель или немного риса. Для того, чтобы суп стал гуще, нужно перед подачей на стол его заправить сметаной. 500 г мяса (телятина, баранина или свинина); 2 крупных луковицы; 100 г свиного жира или смальца; 2 крупных помидора; 4 столовые ложки лечо; 2 болгарских перца; ½ чайной ложки красного жгучего перца; 1 пучок зелени — укроп, петрушка; 5 зубчиков чеснока; ½ чайной ложки тмина; 3 столовые ложки красного полусладкого вина (при желании можно добавить 100 г); 2 морковки; 6 картофелин; 1 чайная ложка сладкой паприки;1 чайная ложка чёрного перца;1 яйцо;1 стакан муки. Растопить на сковородке смалец или жир. Выложить туда нарезанный лук и тушить до прозрачности. Промыть мясо, нарезать мякоть на небольшие кубики. Положить в посуду, где тушится лук. Обжаривать, постоянно перемешивая. Очищенную и вымытую морковь нарезать кубиками, выложить к мясу. Тушить около 10 минут, постоянно помешивая. Обдать помидоры кипятком, снять кожицу. Нарезать и выложить в посуду, где готовится мясо с зажаркой. Туда же добавляют порезанный болгарский перец. Положить лечо, соль и перец, тушить ещё 10 минут. Если готовится мясо с зажаркой в сковороде, перекладывают его в кастрюлю с высокими стенками и вливают 1,5 л кипятка. Добавить соль, паприку и перец и оставляют тушиться на 30 минут. Тем временем приготовить клёцки. Насыпать муку в миску, добавить яйцо и соль (без воды). Замесить плотное тесто. Раскатать и порвать тесто на маленькие кусочки (не более 2 см). Готовые клёцки присыпать мукой. Дать им немного подсохнуть. Почистить и нарезать картофель, добавить его в кастрюлю. Долить примерно 1 литр. Всыпать клёцки и варить до готовности, около 40 минут. Добавить мелко нарезанные зелень и чеснок, вино и тмин. Через 15 минут можно снимать бограч с плиты. Дать ему настояться около получаса, после чего можно подавать к столу.
РОССИЯ
Рыбный суп по-богудонски. Богудония — район Таганрога, расположенный на побережье юго-западной части города.Ингредиенты: караси (очищенные) – 250 г; филе сазана – 350 г; картофель – 2-3 клубня; репчатый лук – 3 головки; морковь – 1 шт.; сладкий перец – 1 шт.; помидоры – 1 шт.; укроп – 3 веточки; петрушка – 3 веточки; красный и чёрный перец – по вкусу; перец – 5 горошин; соль – по вкусу; вода – 2,5 л.
В закипевшую воду выложить карасей, разрезанных на две части, и луковицу в шелухе. Довести до кипения и варить 20 минут. Вынуть рыбу и лук, отложить. В бульон положить картофель, очищенный лук, морковь, сладкий перец и пряности. Довести до кипения и варить до мягкости картофеля. Затем добавить рыбу и варить ещё 10 минут. В конце положить помидоры и зелень. Посолить по вкусу.
АЗЕРБАЙДЖАН
Бозартма — азербайджанский суп с легкой кислинкой из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости. Основные и единственные овощи в бозартме — это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется частично или полностью гранатовым соком.Ингредиенты: курица – 1 кг, картофель – 700 г, лук репчатый – 100 г, сливочное масло – 50 г, зелень – 1/2 пучка, лавровый лист – 1-2 шт, чеснок, перец, соль.Тушку помыть, срезать излишки жировых прослоек, протереть полотенцем или бумагой. Чистую птицу разделать на небольшие куски, щедро посолить и поперчить. В казане растопить сливочное масло. Сначала обжарить нашинкованную тонкими полукольцами репчатую луковицу. Дать нарезке пропариться, размягчиться 1-1,5 минуты. Затем заложить приправленную специями курицу, перемешать, продолжить жарку до образования легкой золотистой корочки. Параллельно, очистив, нарезать крупными сегментами картофель и добавить в толстостенную кастрюлю. Картошку оставить сверху и ничего не перемешивать. Добавить пару горошин перца. Залить кипятком, довести до кипения на большом огне. Затем, снизив нагрев, варить суп на среднем огне под крышкой около получаса. В конце готовки в суп при надобности добавить соль, перец. Добавить лавровый лист, измельченные чеснок (по желанию) и сочную зелень. Некоторое время суп должен настояться.
АЗЕРБАЙДЖАН
АРМЕНИЯ
Бозбаш (азерб. bozbaş — «серая голова») — Суп из баранины, распространённый на Кавказе. Для заправки используют турецкий горох (нута) и каштаны. В суп добавляют: лук, морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты. В качестве приправ применяются базилик, эстрагон, мята перечная, шафран. В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш, с фрикадельками из молотой баранины и парча-бозбаш с большими кусками из мяса ягненка. Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционной разновидности тем, что вместо баранины используется рыба - балык-бозбаш. В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как бозбаш зимний, бозбаш летний, бозбаш эчмиадзинский, бозбаш сисианский, бозбаш ереванский, бозбаш сборный.Ингредиенты: ребра бараньи — 1 кг, нут — 2 ст., картофель — 4 , масло сливочное топленое — 100 г, лук репчатый — 2 штуки (1 - в бульон, 1 - в пассеровку ), морковь — 2 штуки (1 - в бульон, 1 - в пассеровку ), томаты в собственном соку — 400 г, перец болгарский — 2 штуки, айва — 2 штуки, чеснок — 6 зубчиков, перец острый — 1 штука, паприка — 1 ст. л., зерна кориандра растертые — 1 ст. л., сок гранатовый — 100 г., свежая зелень — 70 г. (кинза, петрушка, базилик ), перец черный молотый — по вкусу, соль. Для начала замочить нут на ночь в холодной воде. Утром слить воду, залить свежей водой и поставить вариться на медленный огонь, варить примерно 1,5 часа до полной готовности. Ребра разрезать на части, промыть и залить примерно 4 л холодной воды, поставить на огонь. Когда вода закипит, необходимо снять пену и положить в кастрюлю очищенную целую морковь и луковицу, при желании можно так же использовать корни сельдерея и петрушки. Добавить пару лавровых листиков, перец горошком, прикрыть кастрюлю крышкой и варить бульон час на медленном огне. По истечении времени овощи достать и выбросить, а ребрышки переложить в отдельную тарелку. Бульон процедить. В сковороде разогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем наши варёные бараньи ребра. Обжаренные ребра переложить в тарелку, а на сковороде обжарить лук, нарезанный полукольцами, жарить до золотистого цвета. Потом добавить нарезанную полукольцами морковь и жарить все вместе еще 10 минут. Томаты в собственном соку очистить от кожицы, нарезать на куски и выложить к обжаренным овощам, готовить еще 5-7 минут. Перец очистить от семян и нарезать полукольцами, айву нарезать на небольшие куски. Когда нут сварится, слить с него воду, выложить в кастрюлю бараньи ребра, обжаренные морковь и лук, перец и айву. Залить это все процеженным бульоном и поставить на полчаса вариться на медленный огонь. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, а когда он размягчится добавить измельченный чеснок. Положить в суп острый перчик. В самом конце влить гранатовый сок, добавить кинзу, базилик и паприку, соль и перец, варить буквально пару минут, потом снять с огня и дать настояться. Приготовленный бозбаш подать, украсив свежей зеленью
АВСТРИЯ
Бойшель – австрийский суп с сухарными клецками из альпийского региона.Ингредиенты: 1,5 л воды; 2 ст. ложки соли; 1 лавровый лист; 1 веточка майонрана; 5 горошин черного перца; 1 пучок зелени;1 кг легкого и сердца. Для приправы и подливы: 2 ст. ложки уксуса; 2 ст. ложки жира; 1 небольшая луковица; 1\2 стакана муки; 750 гр. Бульона; 2 веточки петрушки; цедра лимона на кончике ножа; ломтик маринованного огурца или несколько каперсов; 1 ломтик вымоченной сельди или 1-2 шт. анчоусов; 1 маленький зубок чеснока; немного уксуса или сока лимона; горчица. Сухарные клецки: 400 гр черствого белого хлеба; 65 гр. сл. масла; 1 ч. ложка соли; 250 мл. молока;2 яйца; 80-100 гр манной крупы или муки.
В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения. В кипящую воду вложить разрезанные на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 часа. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезать мелкими полосками, при этом удалить все протоки, пленки, сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить, слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру лимона, смешать с мясом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством горчицы.
Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в масле, посолить и залить кипяченым молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз прокипеть. Добавить остальные продукты для клецек и из полученной массы замесить тесто, которое затем должно некоторое время постоять. Руки смочить водой и сформировать средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем поварить клецки в течение 10 минут на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.
ФРАНЦИЯ
Суп «Бокер» Потушить в масле нарезанные соломкой бланшированную кочерыжку, белую часть 3 пореев и белую часть 3 сельдереев. Заправить 1,75 л обычного консоме, добавить щепотку давленых базилика и майорана, бланшированный и нарезанный крупной соломкой куриный зоб. Поставить варить на небольшой огонь. Гарнир: 100 г отварной перловки или риса, 3 куриные печенки, нарезанные тонкими ломтиками и обжаренные в масле. Отдельно подать тертый сыр.ФРАНЦИЯ
Бонвале Суп-пюре. Тонко нарезать и пассеровать в масле 200 г репы, 200 г картофеля, 100 г белой части стебля салата-латука. Заправить 3/4 л белого консоме. Добавить 250 мл свежей белой фасоли или 200 мл вареной фасоли. Поставить на слабый огонь. Процедить через ткань. В конце добавить 3/4 л белого консоме. Загустить сливками и 80 г масла на 1 л супа. Гарнир: нарезанные кубиками клецки, ложка зеленой стручковой фасоли, ложка вареного зеленого горошка, листья кервеля.ФРАНЦИЯ
Суп «Бон Фам» Мелко нарезать и спассеровать в масле белую часть 5 средних пореев. Заправить 1,75 л теплой воды или обычным консоме. Добавить 500 г мелко нарезанного картофеля, приправить 15 г соли (если использовалась вода) и поставить варить на слабый огонь. Положить в суп 75 г масла и тонкие хлебные ломтики. Примечание. Заправка молоком не обязательна.ГОЛЛАНДИЯ
АРУБА
КЮРАСАО
Бончи Кора (Bonchi kora)- это традиционное блюдо, родом из островов Аруба, Кюрасао и Бонайре. Суп готовят из красной фасоли, соленого мяса, свиного хвоста, лука, мускатного ореха, масла, чеснока и сахара. Мясо помещают в воду на ночь, чтобы удалить часть соли. На следующее утро мясо отваривают до мягкости. Фасоль и чеснок варят и смешивают с луком, мускатным орехом и мясом, затем варят на медленном огне с маслом и сахаром, пока все не станет мягким. Традиционно подают с хлебом, рисом или фунчи (местная полента). Блюдо традиционно готовят по понедельникам, так им можно наслаждаться всю неделю.ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Бо'од бри (гельс. Bawd Bree) — суп из зайца из Шотландии.. Раньше в Шотландии его традиционно подавали на Рождество. «Бо’од» на шотландском гэльском языке означает «заяц»; «бри» означает «непроцеженный бульон». В Германии этот суп называется Reichhaltige Suppe mit Kaninchen und GemüseДля его приготовления берется целый заяц, и чистится, сохраняя кровь. Затем заяц разделывается, мясо отделяется и откладывается в сторону. Слегка обжарить в кастрюле нарезанный сельдерей, морковь, репу и лук, затем добавить воду и остов зайца и варить на медленном огне в течение 2-3 часов, чтобы получился бульон. Затем процедить бульон, выбросив остов, но сохраняя овощи. Затем смешать бульон с овощами и отложить в сторону. Взять отложенные ранее куски мяса зайца, обвалить их в муке, обжарить на масле или жире, затем добавить в бульон и варить еще 30 минут. Достать мясо, нарезать мясо на мелкие кусочки и вернуть их в бульон. Сделать загуститель для супа, смешав заячью кровь (процеженную), 60 г муки немного уксуса. Разбавить смесь бульоном и добавить в суп. Разогрейте суп, чтобы загуститель сработал (но не давайте ему кипеть, иначе кровь свернется). Можно добавить грибной кетчуп (от 2 до 4 ст. л.), портвейн (от 60 до 150 мл). Непосредственно перед подачей иногда добавляют ложку рябины, красной смородины или клюквенного желе.
ИТАЛИЯ
Бордатино (итал. Bordatino) - это традиционный тосканский суп, приготовленный из овощей, бобов и кукурузной муки. Раньше суп готовили на кораблях, отсюда и название, что означает «суп на борту». На кораблях его делали из пойманной рыбы, но суп вскоре распространился и в сельской местности, где его обычно готовили только из овощей. В настоящее время существует множество разновидностей супа - в Ливорно иногда добавляют бекон, а в Пизе в суп кроме овощей ничего не добавляют. Обычные ингредиенты включают лук, сельдерей, морковь, чеснок, капусту, фасоль каннеллини, томатную пасту, капусту и кукурузную муку.Ингредиенты. 100 мл оливкового масла; 2 зубчика чеснока ; 2 средних луковицы; 2 стебля сельдерея; 2 моркови; пучок петрушки; 150 г капусты; 200 г пюре из фасоли; 150 г целой фасоли; 1,8 л бульона из вареной фасоли; 15 г томатной пасты; поваренная соль; черный перец; 200 г кукурузной муки среднего или грубого помола. Мелко порубить чеснок, лук, морковь, сельдерей и петрушку. Разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить овощи около десяти минут. Добавить капусту, нарезанную соломкой, посолить, перемешать и варить в закрытой кастрюле около 20 минут. Добавить пюре из фасоли, томатную пасту, сваренную фасоль, бульон из фасоли. Перемешать и варить на медленном огне еще двадцать минут (капуста должна быть достаточно мягкой). Приправить солью и перцем. Добавить кукурузную муку. Готовить на слабом огне часто помешивая, пока мука не приготовится. Если суп слишком густой, можно добавить немного овощей, чтобы сделать его более кремообразным. Подавать суп горячим с небольшим количеством оливкового масла.
ПАРАГВАЙ
АРГЕНТИНА
Бори-бори или Вори-Вори (исп. Bori-bori) - это сытный парагвайский суп с мясом (обычно говядиной или курицей), клецками из кукурузной муки и сыра, морковью, сельдереем и луком. Суп традиционно приправлен лавровым листом, гвоздикой и петрушкой, а шафран придает ему насыщенный золотистый цвет. Суп особенно популярен в холодные зимние месяцы, хотя иногда его также употребляют летом. Рекомендуется подавать горячим, посыпать зеленью петрушки и тертым сыром пармезан. Суп очень богат питательными веществами, и есть много вариантов, например, с добавлением кусочков курицы на гриле. Слово бори означает шар, здесь имеются в виду клецки в виде шариков из кукурузной муки.Ингредиенты. 1/3 ст. белой или желтой кукурузной муки; 1/3 ст. тертого сыра пармезан; 1/4 ст. муки; разрыхлитель 1/2 ч. л.; 1/2 чайной ложки соли; щепотка свежемолотого черного перца; 1 слегка взбитое большое яйцо; 2 ст. л. рубленого зеленого лука, только белая часть; 1 ст. л. рапсового масла; 2 ст. л. масла канолы; 400 г говяжьей голени; 8 ст. куриного бульона; 1,5 ст. измельченного лука, 3/4 ст. моркови маленькими кубиками; 3/4 ст. нарезанного на маленькие кубики сельдерея; 2 ч. л. рубленого чеснока, 1 лавровый лист, 1 целая гвоздика, 2 или 3 дробленых шафрановых нити, 3 ст. л. рубленой петрушки, 1/4 ст. тертого сыра пармезан. Сделать клецки. Смешать в миске кукурузную муку, пармезан, муку, разрыхлитель, соль, перец, яйцо, зеленый лук и масло. Накрыть тесто и дать ему постоять не менее 45 минут и не более 3 часов, прежде чем придавать форму и готовить клецки. Нагреть 1 ст. л. масла в кастрюле на среднем огне. Приправить говядину солью и перцем и добавить его в горячее масло. Обжарить говядину со всех сторон, поворачивая при необходимости, до коричневого цвета, 7-8 минут. Добавить куриный бульон и варить на медленном огне до тех пор, пока говядина не станет мягкой, от 45 до 50 минут. Вынуть говядину на тарелку и дать остыть. Процедить бульон через мелкое сито и оставить. Вернуть кастрюлю на средний огонь. Добавить оставшееся масло и нагреть на среднем огне. Добавить лук, морковь, сельдерей, чеснок и тушить, часто помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, 8-10 минут. Добавить приготовленный бульон в суповую кастрюлю вместе с дополнительным куриным бульоном, если необходимо, чтобы стало 8 стаканов. Довести бульон до кипения и добавить лавровый лист, гвоздику и шафрановые нити. Варить 30 мин на медленном огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими, и бульон не станет ароматным. Удалить лавровый лист и гвоздику и выбросить. Обрезать охлажденную говядину и порезать ее на средние кубики. Вернуть говядину в суп. Чтобы сформировать клецки, отщипнуть маленькие кусочки теста (приблизительно 1 ч. л.) и свернуть их в шарики. Добавить клецки в суп и варить на медленном огне до готовности от 20 до 25 минут. Добавить петрушку и приправить по вкусу солью и перцем. Подавать немедленно в подогретых суповых тарелках, посыпанных сыром Пармезан.
УКРАИНА
РОССИЯ
БЕЛОРУССИЯ
ЛИТВА
ПОЛЬША
Борщ — разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт ему характерный красный цвет. У украинцев, русских, белорусов (боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш») и молдаван (борш, borş). Основное первое блюдо украинской кухни. Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида: Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине; красный борщ готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и обязательно — свёклы, благодаря которой борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком. При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую версию. Также подают свежий, как правило, ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом. Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. На западе Украины на Рождество традиционно готовят грибной борщ с «ушками» — небольшими варениками из яичного теста с начинкой из грибов. Холодный борщ готовят преимущественно весной и летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят его охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба. Астраханский борщ. Готовят его с бараниной и сладким перцем, но, в отличие от большинства борщей, без картошки. Зеленый астраханский борщ (см.)варят из осетрины. Белгородский борщ готовят с яблоками. Белый борщ - блюдо польской кухни: — суп на основе жура (см.). В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Он похож на рассольник. Воронежский борщ готовится из рыбы и добавляется фасоль. Днепровский борщ - с сушеной рыбой. Киевский борщ с добавлением свекольного кваса. Кубанский борщ - существуют четыре вида: со шпиком, с фасолью, с кабачками и из печеной свеклы с вином. Можайский борщ – с грибами. Борщ насторчак, из Бессараби, в праздничной вариации - с осетром (обязательно на костре);Полтавский борщ - с вяленой сливой и галушками; Сибирский борщ – с фрикадельками и с добавлением сухой фасоли и Смоленский борщ – с добавлением портвейна. Таганрогский борщ – из бычьих хвостов. Черниговский борщ с добавлением кабачков.
Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего, именно она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам. Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп) , лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран. Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты. Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона. После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого. Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.
(Взято из https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89)
ЮЖНАЯ КОРЕЯ
Босинтанг (кор.Bosintang) Несмотря на то, что в наши дни потребление собачьего мяса не одобряется, эта практика известна еще с древних времен. Собак готовили в Риме, Мексике и Китае. В Южной Корее было много археологических и исторических находок, подтверждающих то, что там тоже была принята эта практика. Среди находок археологи нашли рецепт этого из книги корейского ученого по имени Хонг Сук Мо, опубликованной в 1849 году. Босинтанг - это суп из собачьего мяса, приготовленный из вареных овощей, таких как зеленого лука, листьев периллы и одуванчиков. Суп приправлен тоджангом (типом густой корейской бобовой пасты), гочуджаном (корейской приправой) и порошком семян периллы. Прямо перед едой босингант дополнительно приправляют корейской мятой. Напоминающее по вкусу баранину, собачье мясо является четвертым по рейтингу наиболее употребляемых сортов мяса в Южной Корее, и, кстати, его употребление не является незаконным в стране.БОСНИЯ И
ГЕРЦЕГОВИНА
Боснийский котелок (Bosanski Lonac) - это боснийское мясное рагу, которое ценится за его богатый вкус. Рецепты его сильно различаются в зависимости от личных и региональных предпочтений, но основные ингредиенты, как правило, включают нарезанное мясо и овощи. Считается национальным блюдом Боснии. Первоначально "боснийский котелок" изготавливали в керамических горшках и готовили в камине или яме в земле. Сегодня, многие повара используют обычную кастрюлю и кухонную плиту.Ингредиенты: 2–3 ч. л. растительного масла, 1 луковица, (нарезанная кубиками), 2–3 зубчика чеснока целиком (очищенные и прессованные),800 г говядины для тушения (нарезанной кубиками), 3 моркови (большие, нарезанные кубиками), 200 г зеленой фасоли (нарезанной кусочками по 2,5 см), 3 желтых картофелины (большие, нарезанные кубиками), 3 помидора (большие, очищенные и нарезанные кубиками, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. перца.
Налить масло в большую кастрюлю на средний или сильный огонь. Когда оно нагреется, добавить лук, чеснок и говядину, периодически помешивая в течение 15 минут. Можно добавить немного воды. Убавить огонь до среднего, добавить морковь и продолжать тушить. Каждые несколько минут добавлять по еще одному ингредиенту: стручковую фасоль, затем картофель, затем помидоры и сахар, все время при этом добавляя немного воды. Когда мясо потушится около 30 минут, а овощи чуть меньше, то добавить 3-4 стакана воды (чтобы покрыть все ингредиенты и еще немного). Добавить соль и перец. Перемешать. Накрыть неполностью крышкой. Уменьшить огонь до минимума и оставить вариться ещё 90 минут.
ФРАНЦИЯ
Суп из ботвы редисаИнгредиенты: овощной бульон 2 л.; листья редиса 200 г; масло сливочное 50 г; мука пшеничная 100 г; рис 1/2 ст.; соль по вкусу; тархун зелень по вкусу; кинза зелень по вкусу; сельдерей зелень по вкусу; сметана для подачи; соль по вкусу; перец белый молотый 1/4 ч. л.; яйцо вареное-3 шт. (по желанию).
Ботву редиса промыть в воде, завернуть в полотняную салфетку и встряхнуть несколько раз, после чего нарезать. Масло растопить в кастрюле с толстым дном. Выложить в нее нарезанную ботву, потомить на слабом огне около 5 минут. После чего всыпать муку и все размешать, подливая овощной отвар тонкой струйкой. Варить около четверти часа. Перебранный и промытый рис выложить в суп. Добавить соль и перец. Варить еще примерно 20 минут. Зелень перебрать, промыть и обсушить. Все травы порубить ножом.
Половину всыпать в суп и довести его до кипения. Выключить огонь и дать настояться под накрытой крышкой. По желанию подавать со сметаной, посыпав второй половиной порубленной зелени. По желанию также можно добавить вареное яйцо.
РОССИЯ
Ботвинья — блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, в который добавляют предварительно сваренные и протёртые щавель, свекольную ботву, шпинат, зелёный лук, крапиву и другую съедобную траву (по-старорусски «ботву»).Традиционно к ботвинье подают отварную, свежую или солёную красную рыбу (рыба лососевых видов: семга, кумжа, лосось и др.), и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Также ботвинья может быть неполной, без рыбы. Также к ботвинье могли подавать колотый лёд, который добавляли в блюдо. Ботвинья хороша в летний зной, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом.Ингредиенты: квас (белый и хлебный), молодая свекла, крапива, щавель, ботва свеклы, зеленый лук, укроп, петрушка, хрен, красная рыба, раки. Нарезанная рыба варится 6 — 7 минут в воде с предварительно пропечёнными морковью и луком и со специями. Нарезанные щавель и ботва варятся в полученном бульоне около 2 минут, далее измельчаются. Нарезаются огурцы, лук, укроп, редис натирается на мелкой тёрке. Всё это смешивается, добавляется хрен, сахар, соль, перемешивается. Протёртая зелень и нарезанные овощи заливаются квасом. Отдельно на тарелке подаётся рыба и колотый лёд.
ЛЮКСЕМБУРГ
Боунешлюпп – (люксемб.Bouneschlupp) – традиционный люксембургский суп из зеленой фасоли, картошки, бекона и лука.Ингредиенты: 800 г крупной зеленой фасоли; 200 г репчатого лука; 300 г картофеля; 200 г копченого бекона; 50 г сливочного масла; 3000 мл воды / белого бульона; 150 мл крем-фреш или сметаны; соль, молотый перец.
Тонко нарезать фасоль, обжарить нарезанный кубиками бекон на сливочном масле. Добавить и обжарить нарезанный лук, приправить солью, перцем. Добавить фасоль, добавить воду или бульон и варить 45 минут. Добавить нарезанный кубиками картофель. Добавить крем-фреш или сметану.
ХОРВАТИЯ
Бошпор (хорв.Bošpor) - традиционное хорватское блюдо, из района Сопье (г. на северо-востоке Хорватии). Суп существует в двух версиях - белом и красном. Белый бошпор состоит из сала, муки, чеснока, воды, соли и квашеной капусты. Мука и чеснок обжариваются в сале, затем добавляется квашеная капуста и вода. Блюдо варят, затем приправляют и подают с кусочками хлеба. Красный бошпор состоит из муки, воды, молотого красного перца и домашнего томатного сока. Эту версию супа часто готовят с колбасами или вяленым мясом. Консистенция красного бошпора должна быть гуще кремовых супов и тоньше томатного соуса. Раньше Бошпор подавали на завтрак, прежде чем идти на работу в поле.РОССИЯ
Боярский суп – русский суп с грибами и овощамиИнгредиенты: 300 г свежих грибов, 400 г кабачков, 3 картофелины, 1 морковка, корень петрушки, корень сельдерея, 50 г зеленого лука, 4 свежих помидора, 2 cт. л, жира, 1 cт. л. сметаны, зелень, соль, 3 л воды.
Картофель, коренья и кабачки нарезать и поджарить на жире до полуготовности. В конце добавить зеленый лук. Грибы нашинковать и варить 20–30 минут. Затем к грибам добавить поджаренные овощи и варить 20 минут. За 5 минут до готовности положить в суп порезанные помидоры, посолить и добавить зелень. Подавать со сметаной.
ЧЕХИЯ
Брамборачка в хлебе – национальное блюдо Чехии. Рецептов приготовления брамборачки – картофельного супа с грибами – существует много. Но самый интересный рецепт, конечно же, тот, в котором брамборачка подается в хлебе. Перед подачей суп наливается в буханку хлеба с вырезанной серединой.Ингредиенты: бараний курдючный жир - 100 г, грибы сухие - 2 ст. л., картофель - 5 шт., морковь - 2 шт., лук - 1 шт., лук-порей - 2 шт., петрушка - 2 листа, сельдерей - 1 стебель, брюссельская капуста - 1 лист, мука - 2 ст. л., чеснок, перец, соль, майоран - по вкусу, хлеб - 1 шт. На дно большой кастрюли положить половину курдючного сала. Хорошо его обжарить. Овощи порезать и, помешивая, пожарить в растопленном жире. Добавить грибы и порезанный на кубики картофель. Залить водой, всыпать соль и варить почти до готовности овощей. На второй половине курдючного жира зажарить пшеничную муку до тех пор, пока она станет золотистого цвета. Загрузить заправку в суп. В конце добавить перец, майоран, чеснок. Снять с огня и дать супу настояться. С буханки хлеба отрезать верхушку, вынуть мякоть и влить в нее брамборачку.
СЛОВАКИЯ
Братиславский суп – густой суп на мясном бульоне с рисом и овощами.Ингредиенты: говядина (на кости) – 800 г; лук репчатый - 1 шт.; рис - 1/2 ст.; чеснок - 2 зубчика (или больше); мука - 2 ст. л.; паста томатная - 5 ст. л.; сахар - 1 ст. л.; паприка сушеная - 1 ч. л.; масло растительное для жарки; соль - по вкусу; лавровый лист - 2 шт.; перец черный душистый - 2 шт.; укроп свежий - по вкусу.
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л воды и дать закипеть. После добавить соль по вкусу, горошины душистого перца и лавровый лист. Варить на среднем огне 2 часа до полной готовности мяса. Спустя 2 часа говядину достать из кастрюли и добавить в мясной бульон промытый рис. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 минут. Тем временем, луковицу очистить и измельчить. Измельченную луковицу обжарить на масле до золотистости. Обжаренный лук переложить на тарелку и в этой же сковороде на слабом огне обжарить муку до светло-кремового цвета. Обжаренную муку смешать с 1 половником получившегося мясного бульона. Добавить обжаренный лук, томатную пасту, соль по вкусу, паприку и сахар. Размешать, дать закипеть и снять с плиты. Вареное говяжье мясо отделить от кости и разрезать на небольшие кусочки. Спустя 20 минут в кастрюлю к готовому рису добавить кусочки говяжьего мяса. Отправить в кастрюлю получившуюся густую томатную заправку и измельченный при помощи специального пресса чеснок. Варить еще 5 минут. Готовый братиславский суп с рисом и говядиной снять с плиты и приправить укропом.
ИНДОНЕЗИЯ
Бренебон (индон.Brenebon soup или bruinebonensoep) это суп из фасоли, обычно встречающийся в Северном Сулавеси в восточной Индонезии. Суп вариться из фасоли с овощами и подается в бульоне с чесноком, перцем и другими специями.Ингредиенты: 150 г красной фасоли, замоченной в воде на 3 часа; 1,5 л воды, для приготовления бобов; 500 г свинины (заменяются на говяжьи ребра, костный мозг или бычий хвост; 1,5 л домашних овощей и говяжьего бульона с говядиной ; 3 зубчика чеснока, измельченных; 1 луковица, тонко нарезанная; 1 чайная ложка молотого белого перца; 1/2 мускатного ореха, тертого (можно использовать 2 ч.л. молотого мускатного ореха); 6 гвоздик; 1 чайная ложка несоленого масла; 2 зеленых лука, мелко нарезанных, жареный лук-шалот, для гарнира. Подготовить две кастрюли. В первой кастрюле сварить замоченную красную фасоль с 1,5 л воды, пока она не станет мягкой, но не слишком. Во второй кастрюле приготовить бульон на мясной основе, сварив говядину или свинину в 1,5 л воды. После того, как кастрюля 2 закипит, варить на медленном огне в течение следующих 10 минут и снять с огня. После того, как фасоль станет мягкой, её переносят в кастрюлю 2. Поставить на огонь кастрюлю 2, чтобы она варилась на медленном огне, пока жарится лук и чеснок на масле. Добавить мускатный орех и молотый белый перец. Переложить тушеную в кастрюлю. Добавить гвоздику, перемешать. Тушить в течение следующих 15 минут. При подаче украсить зеленым луком и жареным луком шалот.
НОРВЕГИЯ
Бреннснуте Суп из свежего и солёного мяса в сочетании с овощами. Ингредиенты: 600 г вареной баранины, вареных сосисок или вареных фрикаделек в любом сочетании); 2 литра бараньего, говяжьего или куриного бульона; 4 моркови, очищенные и нарезанные; 1 брюква, очищенная и нарезанная кубиками; 8 картофелин, очищенных и нарезанных кубиками; 1 луковица, нарезанная кубиками; соль и перец для вкуса. В большой кастрюле доведите бульон до слабого кипения на среднем огне. Когда жидкость закипит, добавить овощи и мясо и варить 25 минут, пока овощи не станут мягкими. Приправить по вкусу солью и перцем.ФРАНЦИЯ
Брессан суп-пюре. Нарезать крупными кубиками 750 г очищенной тыквы. Заправить 3/4 л молока, добавить 20 г соли, щепотку сахарной пудры и вскипятить. Потом добавить 300 г хлебных крутонов, обжаренных в масле. Процедить через ткань. В конце влить 1 л кипяченого молока, 100 мл сливок, положить 160–200 г масла. Гарнир: 60 г итальянских мучных изделий, сваренных в молоке.ФРАНЦИЯ
Бретонский суп с травами по-реннски (фр. soupe bretonne aux herbes des bourgeois rennais)Ингредиенты: 1 большая луковица; 1 лук-шалот; 2 лука-порея (можно добавить зеленую часть); сливочное масло + оливковое масло; 1 большой пучок петрушки; кервель; несколько веточек кресс-салата; 1 лист щавеля;1 большой пучок зеленого лука; 1 букет гарни; 1 большая ложка муки; 700 г воды; 300 г молока; соль; перец; 200 г свежих сливок; сухарики или поджаренный черствый хлеб.
Нарезать в блендере лук, лук-шалот. Добавить 1 нарезанный лук-порей со сливочным маслом. Добавить травы и муку: Добавить оставшийся лук-порей, нарезанный кусочками, воду, молоко, соль и перец. В миски/тарелки положить кусочки овощей) перемешать суп. Добавить сливки 30 сек скорость Подавать с гренками или черствым хлебом.
ФРАНЦИЯ
Бретонский свадебный суп«Обычай по-прежнему требовал, чтобы молодожены не оставались одни до вечера третьего дня. Первую ночь посвящали Богородице, вторую — святому Иосифу. Третий день был посвящен церемонии «молочного супа». Рецепт этого супа варьировался от региона к региону и зависел от воображения молодых людей, но всегда включал чеснок. Молоко в супе говорило о том, что совместная жизнь пары будет приятной, чеснок предупреждал их, что их ждало много разочарований.
Ингредиенты: 1 ст.л. сливочного масла; 1 большая луковица, очищенная и очень тонко нарезанная; 1 зубчик чеснока, очищенный и очень тонко нарезанный; 1 л молока; соль; белый перец; черствый (или поджаренный) хлеб, нарезанный тонкими ломтиками.
В большой сковороде растопить сливочное масло. Добавить нарезанный лук и обжаривать его до коричневого цвета. Добавить чеснок и перемешать, пока все хорошо не подрумянится. Влить молоко, посолить и поперчить. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, помешивая, примерно 5-10 минут. Залить суп на очень тонкие ломтики хлеба и подавать - либо молодоженам, либо своей семье.
ИТАЛИЯ
Сытный суп по-бризигельски (ит. Minestra ripiena alla brisighellese) – суп из области Эмилия-Романия, из г. Бризигелла (недалеко от Равенны).Ингредиенты: 100 г скваккерона (мягкий и рассыпчатый сыр из Романии); 100 г тертого сыра пармезан; 2 яйца; 1,2 л мясного бульона; соль. Для макаронных изделий: 200 г белой муки; 2 яйца.
Выложить муку на доску, разбить в центре 2 яйца и замесить, пока тесто не станет твердым и гладким. Разделить его пополам и раскатать скалкой на два тонких, но не слишком, листа. В миске смешать скваккерон с пармезаном, щепоткой соли и 2 яйцами. Хорошо перемешать ингредиенты. Распределить эту смесь на одном листе, наложите другой внахлест и проведите по нему скалкой, хорошо прижимая. Зубчатым колесом или маленьким ножом с гладким и острым лезвием вырезать много квадратов размером 1 см. Довести бульон до кипения и варить начиненные квадратики пасты 10 минут. Подавать суп горячим
ТАДЖИКИСТАН
БринчобаБлюдо таджикской кухни: загущенный суп. В его состав входит рис, картофель, лук, помидоры, морковь, масло растительное или курдючное сало, сметана и пряности: лавровый лист, красный перец и кинза. Лук, помидоры, морковь обжарить на масле, переложить в кипящую воду (2-3 л) и добавить стакан риса. После полуготовности риса добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками, посолить и заправить пряностями (вместо кинзы можно использовать зелень петрушки). После полной готовности суп заправить двумя стаканами сметаны.
АРМЕНИЯ
Брндзапур - армянский рисовый супИнгредиенты: рис - 25г; картофель - 100г; репчатый лук - 25г; морковь - 20г; сельдерей - 10г; топленое масло - 15г; соль; кинза (зелень) - по вкусу.
В кипящую подсоленную воду засыпать рис, положить обжаренные морковь, сельдерей, репчатый лук, нарезанный кубиками картофель; варить до готовности риса. Подавать суп, посыпав зеленью кинзы.
США
Суп из брокколиИнгредиенты: 1 ст. л. лимонного сока; 675 г брокколи; 45 г сливочного масла; 60 г мелко нарезанного сельдерея; 125 г белой части лука-порея, нарезанного; 4 ст. л. муки; 1,5 л горячего куриного бульона; соль и перец; 125 мл жирных сливок; 2 ст. л. нарезанного чеснока для подачи.
Довести до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой и добавить ½ столовой ложки лимонного сока. Добавить половину брокколи и варить 3 минуты или пока не она станет мягкой. Откинуть на дуршлаг и промыть их холодной водой. Дать стечь и отложить. В большой кастрюле растопить масло на среднем или медленном огне. Добавить сельдерей и лук-порей и тушить, помешивая, 5–7 минут или пока овощи не станут мягкими. Добавить муку и тщательно перемешать, затем добавить бульон., чтобы мука полностью впиталась. Увеличить огонь и довести до сильного кипения, затем убавить огонь до минимума и тушить 5 минут.Нарезать сырую брокколи небольшими кусочками и добавить в суп. Варить на медленном огне 15 минут или пока брокколи не станет очень мягкой. Перемешать в блендере до тех пор, пока не станет почти гладкой - нужно сохранить слегка зернистую текстуру. Вернуть пюре в кастрюлю, приправить по вкусу солью, перцем и остальным лимонным соком, затем добавить сливки и отложенную брокколи. Разогреть и подавать, посыпав чесноком.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Суп с брокколи и миндалемИнгредиенты: 500 г брокколи; 50 г миндаля; 25 г несоленого сливочного масла 1,4 л куриного бульона; 1 c. л. оливкового масла первого отжима; 150 мл белого вина; 1 большая луковица, нарезанная полукольцами: морская соль, черный перец; 1 пучок сельдерея, очищенный и нарезанный; творог (по желанию)
Срежьте соцветия брокколи, очистите и мелко нарубите стебли. В большой кастрюле нагрейте сливочное масло вместе с оливковым, добавьте лук, сельдерей и миндаль. Жарьте 10 минут, помешивая; овощи должны стать мягкими и слегка подрумяниться. Тем временем вскипятите бульон. Влейте к овощам вино и готовьте, пока оно не уварится до консистенции сиропа. Положите в ту же кастрюлю соцветия брокколи, тушите, пока они не потемнеют; затем залейте овощи горячим бульоном. Он должен закипеть почти сразу. Приправьте суп и варите на слабом огне 5 минут, а затем взбейте в блендере. Не доводите до однородной консистенции — пусть в супе останутся кусочки овощей, а поверхность будет усеяна зелеными пятнышками брокколи. Посолите, поперчите по вкусу и подавайте в подогретых тарелках. В каждую можно положить по ложке жирной сметаны.
КАНАДА
Суп из брокколи, лука и сыраИнгредиенты: 5 ст. л. сливочного масла; 2 большие луковицы, тонко нарезанные; 1/4 ч. л. черного перца; 3 веточки свежего тимьяна; 1 ст. л. сахара; 1/4 ст. сладкого белого вина; 3 ст. куриного бульона; 3 ст. л. муки; 1,5 ст. молока; 1/2 ст.жирных сливок; 1/4 ч. л. сухой горчицы; 1/8 ч. л. свеженатертого мускатного ореха; щепотка кайенского перца; 200 г сыра Ярлсберг, натертого; 1/2 ст. тертого сыра грюйер; 1 вилок брокколи, разделенный на соцветия размером 5 см(около 4 ст.); 1 красный сладкий перец, нарезанный кубиками размером 1 см.
В большом огнеупорном сотейнике растопить 2 ст. л. сливочного масла. Добавить лук, черный перец, тимьян и сахар. Уменьшить огонь до умеренно слабого, поместить круг вощеной бумаги прямо поверх лука и плотно накрыть крышкой. Тушить, помешивая время от времени, пока лук не станет очень мягким и золотистым, около 1 часа и 15 минут. Снять крышку и вощеную бумагу и увеличить огонь до умеренного. Готовить, пока лук не станет золотисто-коричневым, около 25 минут. Добавить вино и кипятить, пока оно не выпарится наполовину, около 5 минут. Добавить куриный бульон и 2 ст. воды. Довести до кипения и варить 15 минут. В большой кастрюле растопить оставшиеся 3 ст. л. масла на умеренном огне. Всыпать муку и готовить, помешивая, 2 минуты не давая подрумяниваться. Взбить молоко, сливки, сухую горчицу, мускатный орех и кайенский перец и довести до кипения. Кипятить, помешивая, 2 минуты. Снять с огня и вмешать Ярлсберг и Грюйер до получения однородной массы. Соскрести сырную смесь в горячий суп, добавить брокколи запекать до хрустящей корочки, около 8 минут. Добавить красный перец и готовить пока не прогреется, около 2 минут.
ИНДОНЕЗИЯ
Бронгкос (Brongkos) –индонезийское острое рагу из мяса с бобами, фирменное блюдо Джокьякарты и других городов Центральной Явы.Ингредиенты: 200 г говяжей грудинки, нарезанной кусочками, -100 гр жареного тофу, 150 гр фасоли , замочной, 25 гр коры мелинджо, 50 гр листьев мелинджо, 750 мл кокосового молока,15 шт перца чили, 2 лемонграсса,2 лавровых листа,-2 см галангала, раздробренного,2 листа апельсина, молотые специи: 3 зубчика чеснока, 5 шт. красного лука, 3 ст. л. пекана, 2 ч.л. кориандра, 2 см корня имбиря,1 ч. л. соли,1 ч. л. коричневого сахара.
Отварить мясо в воде на медленном огне до готовности.
Масло подогреть, обжарить мелко измельченные специи до появления аромата, удалить. Добавить в тушеное мясо, добавить лемонграсс, лавровый лист, листья апельсина, фасоль, отварить до мягкости. Влить кокосовое молоко, варить до кипения, положить обжаренный тофу, кожицу мелинджо, листья мелинджо и красный перец, варить до впитывания специй.
ХОРВАТИЯ
Бродет, Брудет, или бродето (brudet)- рагу из рыбы, которое готовят в хорватских регионах Далмация, Кварнер и Истрия, а также на побережье Черногории. Это блюдо является фирменным блюдом почти всех итальянских прибрежных городов Адриатического моря. Оно состоит из нескольких видов рыбы, тушенной со специями, овощами и красным или белым вином или даже уксусом . Его обычно подают с полентой или тостами, которые впитывают рыбный бульон, по другим рецептам его подают с картофелем или просто хлебом. Брудет может значительно различаться по стилю, составу и вкусу, в зависимости от типов ингредиентов и используемых стилей приготовления.Ингредиенты: филе белой рыбы 500 г, оливковое масло 3 ст. л. , чеснок 10 зубчиков, лимонный сок 1 ст. ложка, петрушка по вкусу, луковица 1 штука, помидоры 2 штуки, томатная паста — 1 ст. л, вино белое 1/2 ст., бульон рыбный 2 ст., соль, перец, креветки 400 грамм, мидии, 400 грамм, помидоры черри 10 шт.
Первым делом нужно замариновать рыбу. Для этого смешать 2 ст. л. оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, лимонный сок и измельченную петрушку. Филе белой рыбы нарезать на небольшие куски и замариновать в получившейся смеси. Мариновать нужно в холодильнике в течение 2 часов. Когда рыба будет замаринована, начать основное приготовление. Нагреть ложку оливкового масла в глубокой сковороде, обжарить чеснок в течение 30 секунд, затем добавить лук и жарить до мягкости (около 5 минут на среднем огне). Добавить помидоры и жарить еще 5 минут. Затем добавить в соус томатную пасту, белое вино и лавровый лист. Довести соус до кипения, добавитьсоль и перец. Добавить маринованную рыбу и достаточное количество бульона или воды, чтобы полностью покрыть рыбу (примерно 2 ст.). Довести до кипения. Дать покипеть 1-2 минуты. Спустя 1-2 минуты кипения добавить в блюдо очищенные креветки и мидии, а также помидоры черри. Кипятить, пока не приготовятся креветки и мидии (примерно 5-6 минут). Стараться не перемешивать содержимое сковороды: хорваты, когда готовят это блюдо, просто покачивают сковороду вверх-вниз, как бы перекатывая содержимое по сковороде. И ни в коем случае не накрывайте сковороду крышкой.
ШОТЛАНДИЯ
Бротхан Фолтхеп (Brotchan Foltchep)– шотландский суп из лука порея и овсяной крупыИнгредиенты: 1 ст. л. растопленного сливочного масла; 1/4 ст. овсяной крупы; 5 ст. цельного молока или говяжьего
бульона (см. с. 152); соль и перец по вкусу; щепотка перемолотого мускатного ореха; 3 ст. порезанного лука-порея;
1 ст. л. свежей петрушки; гренки для заправки.
Нагреть масло в кастрюле и добавьте овсянку; подержить на слабом огне, пока овсяная крупа не станет золотисто-коричневого цвета и не начнет пахнуть жареным. Залеть молоко или говяжий бульон и добавить соль, перец и мускатный орех по вкусу. Положить в кастрюлю лук-порей и варить 45 минут. Посыпать петрушкой перед тем, как подать на стол.
ТУНИС
Бруду – тунисский суп из курицыИнгредиенты: 1 курица; 50 г растительного масла; 50 г кольраби; 150 г лука порея; 150 г моркови; 1 ст. л. зелени петрушки; 50 г зелени сельдерея; 100 г картофеля; 1 ст. л. томатной пасты; молотый черный перец; соль.
Нарезать курицу кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле на растительном масле. Добавить томатную пасту. Нарезать овощи и зелень, положить в кастрюлю с курицей, влить 2 л воды и сварить
США
Брунсуикское рагу (англ. Brunswick stew) - это мясное рагу на основе помидоров и бобовых, овощей Происхождение рагу неизвестно. Штаты Вирджиния, Северная Каролина и Джорджия - все заявляют о его рождении, а округ Брансуик в Вирджинии и город Брансуик в Джорджии утверждают, что возникло оно именно там. Возможно, он возник раньше в той или иной форме в городе Брауншвейг (английский: Brunswick) в герцогстве Брауншвейг-Люнебург на севере современной Германии.Ингредиенты: 800 г курицы (или свинины, или их комбинации, нарезанные кубиками),3 банки кукурузы, 2-3 ст. нарезанного кубиками картофеля, 1,5 ст. кетчупа, 0,5 ст. соуса для барбекю, 3-4 столовых ложки жира, 2 ст. л. вустерского соуса, соль,
1/2 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. острого соуса, По желанию: 1-2 ст. л. сушеного рубленого лука.
Поместить все ингредиенты в кастрюлю или голландскую духовку. Поставить на сильный огонь и доведите до кипения. Убавить огонь до минимума и накройте сковороду; варить на медленном огне до начала кипения. При необходимости добавить соль, перец и острый соус.
ХОРВАТИЯ
Суп с брынзой и яйцомИнгредиенты: 1 л молока, 3 ст. ложки сливочного масла,3 ст. ложки муки, 4 яйца, 200 г брынзы, 1 пучок петрушки, щепотка молотого тмина, чёрный молотый перец, соль.
В кастрюле разогреть сливочное масло. Положите в масло муку и обжаривать, помешивая до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать и варить в течение 10-15 минут. Снять с огня. Посолить и приправить тмином. Яйца взбить вилкой и, помешивая, добавить в кастрюлю с молоком. Брынзу натереть на крупной тёрке и перемешать с рубленной зеленью и молотым перцем. Разлить суп по тарелкам и заправьте брынзой.
ШВЕЦИЯ
Суп из брюквыИнгредиенты: 25 г сливочного масла; 2 средних луковицы, нарезанных; 750 г брюквы (вес после очистки), нарезанной кубиками; морская соль и молотый черный перец; 1 л горячего овощного бульона; 1 ст. л. меда; 1⁄2 мускатного ореха;
150 мл сливок плюс дополнительно для украшения.
Растопить масло в сотейнике на среднем огне. Добавь лук и
пассеровать 6–8 минут или до светло-золотистого цвета. Добавить брюкву и щепотку соли, накрыть крышкой и тушить10 минут, часто помешивая. Влить бульон, добавить мед и довести до кипения, добавив натёртый мускатный орех. Варить на медленном огне 20–30 минут или пока брюква не станет полностью мягкой. Немного охладить, затем взбить в блендере до получения однородной и бархатистой смеси. Приправить солью и свежемолотым черным перцем, затем добавить сливки.
БЕЛЬГИЯ
Суп из брюссельской капустыИнгредиенты: 450 г нарезанного лука; 30 г сливочного масла; 1 ст. л. сахарной пудры; 450 г брюссельской капусты, очищенной и нарезанной пополам; 1 веточка тимьяна; 1,2 литра легкого куриного или овощного бульона; соль и свежемолотый черный перец; сметана или йогурт для сервировки; паприка или кайенский перец, для подачи.
Выложить лук в сковороду с маслом. Накрыть и тушить на слабом огне около 30–40 минут, пока лук не станет невероятно нежным и мягким. Посыпать сахарной пудрой и готовить без крышки 10–15 минут или пока лук не станет слегка окрашенным и станет как варенье, время от времени помешивая. Добавить капусту и тимьян и перемешать. Влить бульон и приправить солью и перцем. Довести до кипения и тушить примерно 10–15 минут, пока капуста не станет мягкой. Слегка остудить, тимьян удалить, и протереть. При необходимости осторожно подогреть. Подавать в горячем виде, добавив ложку сметаны или йогурта в тарелку, и добавив немного паприки или кайенского перца.
ПАПУА-НОВАЯ
ГВИНЕЯ
Суп Буганги с яйцами (Bugandi egg drop soup)- это сытный и питательный суп из Папуа-Новой Гвинеи.Ингредиенты: 1,2 л куриного бульона; 2 яйца; 1-2 луковицы (мелко нарезанные); 1/4 чайной ложки белого перца; соль; несколько капель кунжутного масла. В кастрюле вскипятить 4 чашки куриного бульона. Очень медленно ввести слегка взбитые яйца. Быстро перемешать яйцо по часовой стрелке в течение 1 минуты. Добавить все ингредиенты. Приправить суп белым перцем, солью и кунжутным маслом. Разлить в тарелки и украсить зеленым луком.
АЗЕРБАЙДЖАН
Буглама (свадебный суп с нутом, луком и мясом). Ингредиенты: вода – 300 гр.; - баранина – 1,5 кг.; лук – 3-4 шт.; томаты – 3-4 шт.; картофель – 4-5 шт.; морковь – 1 шт.; баклажаны – 2-3 шт.; кинза – ½ пучка; соль; красный молотый перец; черный молотый перец; чабрец – 2 веточки; масло сливочное – 3 ст. л.; болгарский перец – 3-4 шт.Промыть и очистить от пленок баранину, нарезать небольшими кубиками. Взять казан или большую кастрюлю, выложить нарезанное мясо на дно и поставить тушиться на небольшом огне на 1,5 часа. Спустя 15-20 минут добавить в кастрюлю воду и плотно закрыть крышкой. После того как мясо сварится на пару, добавить масло, соль, перец и чабрец. Нарезать дольками картофель, выложить его поверх мяса. Затем кольцами нарезать баклажаны и выложить их следующим слоем поверх картофеля. Так же поступить с перцем, он идет следующим слоем. Потом — морковь, помидоры и лук. После того, как слои уложены, добавить соль и перец. Затем ножом мелко нарубить кинзу и посыпать ею сверху. Накрыть крышкой. Тушить 20-30 минут, не перемешивая, на маленьком огне. В процессе приготовления крышку желательно не открывать. После того как блюдо будет готово, подавать в собственном соусе. К Бугламе подают кавказскую лепешку. Накладывать блюдо нужно осторожно, желательно не перемешивать слои.
РОССИЯ КАЛМЫКИЯ
Будан - Традиционный калмыцкий суп. Готовится из говядины, с добавлением картофеля и лука. Затем суп заправляется сметаной и добавляется мука.Ингредиенты: говядина – 300 г, мука – 100 г, лук – 1,5 шт., картофель – 700 г, сметана – 100 г, соль – по вкусу.
Нарезать мясо кусочками. Сложить мясо в кастрюлю и залить водой.
Варить до полуготовности, а затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель. Также добавить очищенный и нарезанный полукольцами лук. Варить суп до готовности. Затем заправить суп мукой, заваренной на бульоне и довести до кипения. Подавая суп к столу – заправить блюдо сметаной.
КИТАЙ
Будда прыгает через стену или Соблазн Будды - разновидность супа из акульих плавников (см.) из провинции Фуцзянь. Признан деликатесом китайской кухни за богатый вкус и особый способ приготовления. Название супа – аллюзия на способность блюда соблазнить буддийских монахов-вегетарианцев, проживающих в храмах отведать мясную пищу. Суп состоит из многих ингредиентов, в особенности животного происхождения и требует от одного до двух дней на готовку. В нем используются перепелиные яйца, ростки бамбука, морские гребешки, морской огурец, абалон, акульи плавники, рыбьи пузыри, курица, ветчина, свиные сухожилия, имбирь, грибы и растение таро. Некоторые рецепты содержат более 30 основных ингредиентов и 12 приправ. Существует много легенд о происхождении названия. Самая распространенная рассказывает об ученом, странствующем пешком во времена династии Цинь. Во время своего путешествия с друзьями он хранил всю еду в глиняном кувшине из-под вина. Когда наставало время еды, он разогревал еду в кувшине на открытом огне. Когда он прибыл в Фучжоу, он опять стал подогревать еду. Запах еды распространился по округе и достиг буддийского монастыря, где в это время медитировали монахи. И хотя монахам не разрешено есть мясо, один из них соблазнился запахом и перепрыгнул через стену. Поэт, путешествующий вместе с ученым, сказал, что даже сам Будда перепрыгнул бы через стену, чтобы попробовать эту изысканную еду.США
Буйя (Booyah ,также пишется booya, bouja, boulyaw или bouyou) - это густое мясное рагу, которое, как полагают, возникло в Бельгии и готовится на всей территории Верхнего Среднего Запада Соединенных Штатов. Вероятно его название – это искаженное слово бульон. Для приготовления Booyah может потребоваться до двух дней и несколько поваров; его готовят в специально разработанных «котлах для буйя» и обычно предназначены для обслуживания сотен или даже тысяч людей. При приготовлении буя готовят бульон из мясных костей, в который добавляют овощи. Говядина, курица и свинина - популярные разновидности мяса для буя (все три часто находятся в одном котле) , а овощи - морковь, горох, лук и картофель. Используются самые разные приправы, иногда их кладут в котел в марлевых мешочках. Типичные крупногабаритные котлы для буя вмещают более 200 л и сделаны из стали или чугуна, чтобы выдерживать нагрев и готовку в течение нескольких дней.Ингредиенты: 1 кг говяжьих ребер, 1 кг куриных бедер, соль и свежемолотый черный перец, 1 ст. л. оливкового масла, 2 мелко нарезанные луковицы, 2 стебля нарезанного сельдерея, 8 ст. куриного бульона, 2 лавровых листа, 4 стакана нашинкованной капусты с 1 кочана, 1 банка нарезанных кубиками помидоров, 100 г брюквы очищенной и нарезанной на кусочки размером 1 см (1-2 небольших), 450 г картофеля, очищенного от кожуры и нарезанного кусочками 1 см , 3 моркови, очищенные и нарезанные ломтиками толщиной 0,5 см, 1 ст. зеленого горошка, 1 ст. л. лимонного сока (1 лимон).
Чтобы приготовить говядину и курицу: промокнуть говядину и курицу бумажными полотенцами и натереть их с обеих сторон солью и перцем. В большой (не менее 5,5 литров) кастрюле нагреть оливковое масло до тех пор, пока оно не начнет дымиться. Обжарить говядину около 10 минут. Вынуть из кастрюли и отложить. Обжарить курицу, пока она не подрумянится около 10 минут. Отложить. Когда курица остынет, снять кожицу и выбросить ее. Оставить топленый жир в кастрюле. На среднем или сильном огне обжарить лук и сельдерей в топленом жире примерно 3-5 минут, пока они не станут мягкими. Добавить помешивая бульон и лавровый лист, соскребая с дна кастрюли подрумяненные кусочки. Добавить обратно ребрышки и курицу и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить, пока курица не нагреется до 175 градусов, примерно от 25 до 30 минут. Вынуть курицу из кастрюли. Когда курица достаточно остынет, удалить кости и выбросить их. Нарезать курицу небольшими кусочками. Накрыть ее и охладить.
Чтобы приготовить рагу:
Продолжать тушить мясо, пока говядина не станет мягкой, ещё примерно на 60–75 мин. Вынуть говядину из кастрюли. Когда говядина остынет, удалить жир и кости. Процедить бульон через мелкоячеистое сито, удаляя твердые частицы. Дать жидкости отстояться около 5 минут, затем снять жир и вернуть жидкость в кастрюлю (см. Примечание к рецепту).Добавить обратно измельченную говядину, капусту, нарезанные кубиками помидоры и сок, брюкву, картофель и морковь. Уменьшить огонь до среднего и тушить, пока все овощи не станут мягкими, 30–35 минут. Добавить курицу, горох и лимонный сок, пока они не прогреются. Приправить по вкусу солью и перцем.
Примечание:
Чтобы удалить как можно больше жира из бульона, после процеживания твердых веществ охладить бульон в течение 8 часов или на ночь (говядину, курицу и овощи хранить в холодильнике закрытыми). На следующий день жир поднимется вверх и затвердеет, и его будет легко удалить.
США
Була или Була – Була (анг. Boula-Boula) американский суп из зеленой черепахи с зеленым горошком, приправленный хересом, с тертым сыром или взбитыми сливками.Ингредиенты: 2 ст. свежего очищенного зеленого горошка; 2 ст. консервированного супа из зеленой черепахи; 1 ст. хереса; 1/2 ст. взбитых сливок; 1 ст. л. сладкого масла.
Отварить зеленый горошек в кипящей подсоленной воде и процедить через мелкое сито или пробить блендером, чтобы получилось пюре. Разогреть. Добавить 1 ст. л. сливочного масла, соль и белый перец по вкусу. Смешать с супом из зеленой черепахи и 1 ст. хереса. Довести почти до кипения. Разлить суп по тарелкам. Положить в каждую тарелку ложку взбитых сливок и поставить чашки под гриль, чтобы подрумянить сливки. Подавать немедленно.
РОССИЯ ОСЕТИЯ
Буламык Сырный суп Ингредиенты: мука пшеничная 300 г; сыр 400 г; вода 1,8 л; соль. В первую очередь нужно хорошо просеять пшеничную муку. Поставить кастрюлю с холодной и подсоленной водой на большой огонь. В кипящую подсоленную воду при постоянном помешивании тонкой струйкой всыпать просеянную пшеничную муку. Варить примерно 8 – 12 минут. Нарезать мелкими кубиками сыр. Подготовленный сыр всыпать в кипящую воду и варить еще 8 – 10 минут.ФРАНЦИЯ
МОНАКО
Буйабес (также буйабесс, фр. Bouillabaisse) — блюдо французской кухни, многокомпонентный рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции. Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе. Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы. Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей. Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран. Происхождение названия неясно и существуют различные мнения на этот счёт. По мнению некоторых, провансальское обозначение bouiabaisso (bolhabaissa) буквально можно перевести как: «вари и заканчивай!», или усматривают в корне «baisse» слово остатки. По другой версии, обозначение восходит к фамилии капитана Бэсса (Bayss), который якобы его придумал. Большинство исследователей сходятся на том, что ранее на юге Франции рыболовы таким обобщающим словом называли всякую рыбную похлёбку bouillepeis, что в конечном итоге получило закрепление в форме bouillabaisse. Благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах. Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста. От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей. Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы. Для его приготовления используют около десятка наименований рыб, в том числе морского скорпиона, солнечника, морского петуха из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта. Суп приправляют овощами - помидорами, луком, чесноком, фенхелем и т. п. Также добавляют апельсиновую или лимонную цедру, шафран, пряности и др. Иногда в суп добавляют морепродукты. Вот, что о блюде писал Джон Бакстер в своей книге «Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов»: «Буйабес придуман средиземноморскими рыбаками как способ использовать колючую, костистую, малосимпатичную рыбу, оставшуюся после продажи более привлекательных экземпляров. По-провансальски bouiabaisso , или bolhabaissa , означает “варить на низком огне”, при этом подразумевается, что секрет приготовления любого рыбного блюда не в том, чтобы томить его слишком долго. Первые средиземноморские повара, которые экспериментировали с этим блюдом в XIX веке, иногда действовали по-итальянски или по-гречески. Они обжаривали лук, чеснок, помидоры и сельдерей в большом количестве оливкового масла, добавляли несколько литров белого вина, доводили до бурного кипения, затем вываливали туда креветок, крабов и лобстеров, не жалея шафрана для цвета и крепости. Когда суп приобретал золотой блеск и бархатистость, в него кидали рыбу вместе с головами и давали прокипеть несколько минут на низком огне. Рецепт буйабеса вызывает еще больше споров, чем рецепт идеального мартини, однако все соглашаются, что его вкус значительно выиграет, если положить колючее существо скорпену, особенно ее голову. Похожие супы называют: Буррида (Bourride) — Южная Франция; Калдейрада (Caldeirada) — Португалия, Галисия; Чоппино (Cioppino) — США; Рыбное рагу (Suquet de peix) или Булавеса (bulavesa)— Каталония; Тторо (Ttoro) — Баскония; Азимуну (Aziminu) — Корсика; Буллабеса (bullabesa)– Испания, Каччукко (cacciucco) — Тоскана; Котриад (Cotriade) — Бретань; Пошуз (Pôchouse) — Бургундия, Франш-Конте; Рыбный суп по-домашнему (Soupe de poissons à la sétoise) — Лангедок — Руссильон; Сарсуэла (sarsuela de peix) — Каталония.ФИЛИППИНЫ
Булало (филипп.Bulalô)— это традиционный филиппинский суп, который готовят из говяжьей голени и костного мозга до тех пор, пока жир и коллаген в бульоне не растворятся полностью, что приводит к крепкому вкусу блюда. Суп является фирменным блюдом региона Лусон, где его традиционно употребляют на ужин в холодную погоду. Большинство версий супа включают овощи — капусту, фасоль, лук и кукурузу. Его можно найти в большинстве высококлассных ресторанов на Филиппинах, поскольку говяжья голень и костный мозг не относятся к самым дешевым мясопродуктам в стране. Считается, что этот простой и ароматный суп вкуснее, когда мясо становится настолько нежным, что оно отделяется с костей.
Ингредиенты: 2 говяжьих кости с костным мозгом кость обрезать с одной стороны, чтобы обнажить костный мозг, 400 г говяжьей голени, 1 початок кукурузы, порезанный, луковица, разрезанная на 4 части, 3 гвоздики, 1 ч. л. черного перца, 2 ст. л. рыбного соуса, 1 початок кукурузы (маленький), солить по вкусу, 1 чайот (очищенный и нарезанный кубиками), листья трех молодых кочана китайской капусты. Вскипятить большую кастрюлю с водой. Добавить костный мозг и голень и довести до кипения. Продолжать варить до тех пор, пока больше не будет красной крови, идущей от мяса или костей (около 10 минут), затем удалить мясо и кости щипцами и промыть под холодной водой, чтобы удалить накипь. Вылить воду и промыть кастрюлю. Этот процесс избавляет мясо от лишней крови и гарантирует, что суп будет красивым и чистым. Вернуть очищенное мясо и кости в кастрюлю, затем добавить лук, чеснок, перец. Залить водой, затем довести до кипения и снять пену. Уменьшить огонь до медленного. Варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким (4−5 часов). Снять лишний жир с верха, но не удалять весь (помните, жир — это аромат). Переложить мясо и кости в миску, затем процедить бульон через мелкое сито, удалить твердые частицы, затем вернуть мясо и кости в бульон. Добавить кукурузу и чайот и варить еще 20 минут или пока чайот не станет мягким. Посолить по вкусу, затем добавить в последний момент листья капусты. Подавать с рисом.ИСПАНИЯ
Буллинада (каталонское рыбное рагу с соусом айоли)Ингредиенты: 2 ст. л. оливкового масла первого отжима; 1 большая луковица, нарезанная кубиками;
8 зубчиков чеснока, 6 измельченных и мелко натертых, пропущенных через пресс или измельченных до состояния пасты; ¼ ч. л. шафрановых нитей; 8 ст. рыбного бульона или смесь овощного бульона и сока моллюсков; ½ ст. сухого белого вина; 700 г молодого картофеля, очищенного и нарезанного ломтиками толщиной 1 см.; 1 ч. л. семян фенхеля, измельченных; полоски цедры с ½ апельсина; соль и черный перец; 700 г филе рыбы без кожи, например, хека или морского черта; ¾ ст. готового майонеза; сок ½ лимон а, ½ ч. л. алеппского перца, плюс еще немного для подачи; ½ ст. нарезанных листьев плосколистной петрушки, плюс еще немного для подачи.
В большой кастрюле разогреть масло на среднем огне. Добавить лук, периодически помешивая, и жарить, пока он не начнет размягчаться, примерно 8−10 минут. Добавить измельченный чеснок и обжаривать, пока он не станет ароматным и слегка золотистым, 1 минуту. Добавить шафран и влить рыбный бульон и вино. Добавить картофель, семена фенхеля, апельсиновую цедру, большую щепотку соли и несколько щепоток черного перца. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить около 25 минут, пока картофель не станет мягким. Приправить рыбу солью и перцем. Удалить из супа апельсиновые корки и добавить рыбу. Варить под крышкой на средне-слабом огне, пока рыба не станет непрозрачной и расслоившейся, от 4 до14 минут, в зависимости от толщины филе. Используя металлическую лопатку или нож, разделить рыбу на куски. В небольшой миске смешать майонез, лимонный сок, оставшийся чеснок и перец Алеппо. Медленно влить половником горячий бульон в майонезную смесь. Аккуратно вмешать майонезную смесь в кипящий суп. Прогреть, не доводя до кипения (майонез свернется). Добавить петрушку. При подаче украсьте зеленью петрушки и перцем алеппо.
ТЕРМИН
Бульон (от фр. bouillon от глагола bouillir— «кипятить»)— жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом. Существует три «цвета» бульоно— белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо и коренья. Красный бульон бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями).ВЬЕТНАМ
Бун БоХуэ (вьетн.Bún bò Huế) это популярный вьетнамский суп с рисовой вермишелью (бун) и говядиной (бо). Хуэ— город в центральном Вьетнаме, связанный со стилем приготовления пищи бывшего королевского двора. Блюдо восхищает своим балансом пряных, соленых и затейливых вкусов. Преобладающий вкус — аромат лемонграсса. По сравнению с фо бо (см.) или бун рьеу (см.) лапша более толстая и более цилиндрическая.ВЬЕТНАМ
Бун Ок (вьетн.Bún ốc) Этот острый суп из улитки является одним из основных продуктов в Ханое. Его обычно готовят с пресноводными улитками, которые сочетаются с бульоном на томатной основе. Блюдо также содержит рисовую лапшу и свежие вьетнамские травы, а типичные гарниры включают рыбные пироги, жареный тофу, нарезанный зеленый лук, жареный лук-шалот или кинзу. Лаймовые дольки, креветочная паста или соус чили могут быть поданы отдельно. Улиткам нужно дать настояться целую ночь в воде, оставшейся после промывки риса. Затем, их тщательно промывают и варят, но при этом улитки должны остаться недоваренными, в противном случае мясо станет жестким. Обычно используют улитку ампулярию и черную улитку. Мясо улитки достают из раковины только перед самой готовкой, тогда мясо улитки полностью сохраняет свой сладкий вкус.Ингредиенты: 2 кг улиток, 1 кг свиных ребрышек, 1 кг лапши, 3 куска тофу,300 г помидоров, вьетнамский винный уксус, куркума, перец, соль, сахар, чили, сок лайма, нарезанный лук-шалот, растительное масло, рыбный соус, приправы, нарезанный банановый цветок, листья периллы , ростки фасоли. Замочить улиток в теплой воде на ночь, можно добавить немного свежего перца чили. Тщательно промыть улиток, положить в большую кастрюлю и варить 30 минут в холодной воде. Когда улитки готовы, вынуть их и процедить бульон. Используя зубочистку, вынуть мясо улитки из раковины и промыть уксусом, чтобы уменьшить клейкость. Мариновать мясо улитки в рыбном соусе, порошком куркумы, рубленым луком шалот, чесноком в течение 30 минут, помидоры нарезать дольками, добавить пюре из чили. Тофу вымыть и нарезать небольшими кусочками, затем обжарить до золотистого цвета. Нарезать зеленый лук, свиные ребрышки положить в большую кастрюлю, добавить около 2 л воды и варить, чтобы получить бульон. Приправить солью, перцем, луком шалот. Нагреть растительное масло на сильном огне, добавить рубленый лук-шалот и чеснок. Добавить улитки и хорошо обжарить 3-5 минут. Когда улитки приготовятся, выложить в тарелку. Налить растительное масло в большую кастрюлю и нагреть на сильном огне. Обжарить рубленый лук-шалот, чеснок. Добавить помидоры, жарить до готовности. Добавить улиточный и свиной бульон в кастрюлю и варить на среднем огне. Положить кусочки жареного тофу в кастрюлю с бульоном, убавить огонь и сохранять в тепле до подачи на стол.
ФРАНЦИЯ
Суп «Бургундское рагу» Положить в деревенский котелок 750 г соленой свинины, 300 г свежей свиной голяшки, нарезанные соломкой длиной 4 см, пассерованные морковь и репу, 2 мелко нарезанных порея, 300 г нашинкованной кочанной капусты. Залить 21/4 литра холодной воды. Поставить на небольшой огонь на 3 часа. В середине готовки добавить нарезанные на четвертинки 2 картофелины. Суп подается с тонкими ломтиками серого хлеба, покрытыми частью овощей из супа. Примечание. В Нижней Бургундии этот суп подают с чесночными сардельками.ИТАЛИЯ
Буррида (итал. Buridda) это суп из морепродуктов похожий по текстуре на рагу родом из провинции Лигурия на севере Италии. Основные ингредиенты Буридды включают морепродукты, рыбный бульон, помидоры, лук и чеснок. Традиционно суп подается с галлеттой дель маринайо (сухие, круглые булочки), В наше время можно использовать поджаренный хлеб. Суп может содержать несколько видов рыбы, а дополнительные морепродукты могут включать в себя угря, кальмара, моллюсков или мидий. Простой вариант супа - с сушеной треской и картофелем.Ингредиенты: дорада, вода, фенхель, петрушка, лук-порей, морковь, апельсин, шафран, чеснок, яйцо, вино белое, масло оливковое, соль, сахар , хлеб ржаной. Отрезать у рыб головы. Срезать брюшки, удалить кишки. Срезать филе. Из голов удалить жабры. Выложить в кастрюлю головы и хвосты и промыть. Поставить на огонь и залить водой. С филе срезать реберные кости. Снять с кожи мякоть. Выложить на тарелку. Положить фенхель, стебли петрушки и белую часть лука-порея в рыбный бульон. Морковь почистить, нарезать и добавить в бульон. Также добавить цедру апельсина и шафран. Приготовить соус айоли: почистить чеснок, взбить блендером смесь из 3 желтков, белого вина и шафрана. Добавить зубчик чеснока. Продолжать взбивать, вливая оливковое масло. Посолить, добавить сахар. Перелить соус в миску. Процедить рыбный бульон через сито. Поставить на огонь кастрюлю. Выложить в нее филе. Добавить немного бульона. Посолить. Подсушить хлеб на конфорке. В миску налить небольшое количество соуса айоли. Добавить бульон и венчиком размешать. Нарезать зелень петрушки. Убрать кастрюлю с филе с огня. Натереть поджаренный хлеб чесноком и выложить на дно тарелки. Поместить филе поверх хлеба. Снова поставить кастрюлю, в которой было филе, на огонь. Влить смесь бульона и соуса айоли и размешать венчиком. Вылить бурриду в тарелку. Посыпать петрушкой.
РОССИЯ ДАГЕСТАН
Бурчак-шурпа – традиционный суп из Дагестана, блюдо кумыкской кухниИнгредиенты: Домашняя лапша - 120 г, фасоль - 200 г, картофель - 400 г, лук репчатый - 40 г, пучок зелени, масло сливочное - 50 г, мясо говядины или баранины - 500-700 г, соль, специи.
Мясо залить холодной водой и поставить на сильный огонь, когда вода закипит и появится пена, снять пену, уменьшить огонь. Когда мясо приготовится, вынуть его из бульона. В бульон положить предварительно отваренную до полуготовности фасоль и нарезанную кубиками или дольками картошку, продолжать варить 10 - 15 минут. Приготовить домашнюю лапшу. Обжарить лук на масле с томатной пастой пассировать и за 10 минут до готовности добавить в суп. Затем всыпать домашнюю лапшу. При подаче посыпать мелко порезанной зеленью. Мясо подают отдельно.
РОССИЯ БУРЯТИЯ
Бурятский суп с пельменямиИнгредиенты: мякоть баранины или говядины - 600 гр.; пельмени - 300 гр.; вода - 2.5 литра; лук - 1 шт.; яйцо - 1 шт.; пшеничная мука - для теста (сколько потребуется); свежая зелень - для украшения; лавровый лист - 2 шт.; соль ; черный молотый перец .
Для приготовления ароматного и наваристого супа необходимо использовать мякоть мяса, это может быть говядина или баранина. Поставить на плиту кастрюлю для приготовления супа, дождаться пока закипит вода. Мясо промыть в проточной воде, а затем нарезать небольшими кусочками. Выложить мясо в кипящую воду, оставить вариться его на медленно огне в течение 60 минут. Далее в бульон добавить лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу. Когда мясо проварилось, выложить в кипящий бульон пельмени. В небольшой емкости смешать куриное яйцо и мелкую соль. Добавить в емкость просеянную предварительно муку. При постоянном помешивании сформировать довольно крутое тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, затем свернуть рулетом, и нарезать на ленты. В итоге получается домашняя лапша для приготовления супа. Лапшу обдать кипящей водой, а затем опустить в кастрюлю. Перемешать и варить суп еще в течение 10-12 минут. Очистить лук от шелухи, нарезать тонкими полукольцами. Высыпать луковые полукольца в суп за несколько минут до окончания варки. Суп разлить по порционным тарелкам. Зелень промыть в проточной воде, осушить, порубить острым ножом. Далее украсить суп измельченной зеленью и подать к столу.
УКРАИНА
Бурячинка – украинский суп из свекольной ботвыИнгредиенты: Черешки листьев свеклы 250, тесто 20, мука кукурузная 20, сметана 30, соль.
С листьев столовой свеклы срезают черешки, очищают их от верхней кожицы, мелко нарезают, заливают водой, заквашивают кислым тестом и оставляют на 8–10 часов в теплом месте, а затем варят. При подаче заправляют сметаной, кукурузной мукой и солью.
УРУГВАЙ
Бусека (исп. buseca) - это разновидность мясного супа- рагу, очень распространенного в некоторых странах Латинской Америки, особенно в Аргентине и Уругвае. Родом это блюдо из Италии - региона Ломбардия. На варезском диалекте - «büsèca» (от германского butze: внутренности). Это сочное блюдо, похожее на так называемый рубец по-мадридски. Основными ингредиентами бусека являются рубец из желудка крупного рогатого скота (или других жвачных), нарезанный на очень маленькие кусочки, картофель и бобовые (чечевица, фасоль и пр.), оно также может готовиться из свинины, например, ножек и свиной кожи. В состав входят специи, среди которых должен обязательно быть перец чили, и колбасы типа чоризо. В него также обычно добавляют помидоры, придающие этому блюду характерный цвет. В отличие от многих других рагу, бусека варят так, чтобы ингредиенты оставались твердыми, но жидкость должна быть очень густой. Его употребляют в основном в холодные дни, обычно с красным вином. Очень похож на сопа де мондонго (см.)ЯПОНИЯ
Бутару или Тонжиру - это японский суп, приготовленный из свинины и овощей, приправленный мисо. По сравнению с обычным супом мисо, тонжиру состоит из большего количества ингредиентов. Тонджиру обычно готовят из тушеных кусочков свинины вместе с овощами в бульоне даси (см.) и приправляют растворенным мисо. Общие дополнительные ингредиенты включают корень лопуха, морские водоросли, зеленый лук, дайкон, морковь, тофу, включая жареный тофу, клубни, такие как картофель, таро или батат, и грибы, такие как шиитаке и симэдзи. В редких случаях вместо свинины можно использовать слегка обезжиренный (не хрустящий) бекон.ЛЕСОТО
Бутха-Бутхе (Butha-Buthe) -суп из шпината и мандаринов из Лесото. Лесото - страна, не имеющая выхода к морю, в южной части африканского континента, со всех сторон граничащая со ЮАР. Суп - традиционное местное блюдо. Его готовят из гороха, шпината, мандаринов, куриного бульона, лука, куркумы, петрушки и тмина.Ингредиенты: 3 л куриного бульона; 3 луковицы, тонко нарезанные; 400 г свежего шпината, мелко нарезанного; ¾ ст. желтого гороха; 3 ст. л. порошка куркумы; 1 ст. рисовой муки; 4 ст. л. сливочного масла; 800 г мандаринов; 1 пучок петрушки, мелко нарезанный; 1 пучок кинзы, мелко нарезанный; 2 ст. простого йогурта. За день до готовки промыть горох и замочить его в большой миске с холодной водой. На следующий день довести куриный бульон до кипения в большой кастрюле. Промыть и слить воду из гороха и добавить его в кастрюлю с кипящим куриным бульоном. Накрыть крышкой и варить на сильном огне 20 минут. При необходимости добавить кипящую воду, если уровень ниже начального уровня. Добавить сливочное масло в сковороду и обжарить лук в течение 5 минут на среднем огне до прозрачности. Посыпать лук куркумой и постоянно помешивать на медленном огне в течение одной минуты. Развести рисовую муку в ½ ст. (150 мл) холодной воды и перемешать, затем добавить эту смесь в лук и хорошо перемешать. Вылить сразу же эту смесь в куриный бульон. Добавить шпинат, петрушку, половину кинзы, цедру 2 мандаринов и сок четырех. Готовить 20 минут на медленном огне, регулярно помешивая. Подавать в отдельных мисках, залить 2 ст. л. йогурта и слегка посыпать кинзой.
ГЕРМАНИЯ
Буттермильхзуппе (нем. Buttermilchsuppe) - это традиционный немецкий суп из пахты. Суп сочетает в себе смесь вареной пахты, цельного молока, муки и картофельного пюре с жареным беконом и луком. Он обычно приправлен лимонным соком и подается горячим, украшенным нарезанным зеленым луком с кусочками ржаного хлеба. Этот суп, который обычно едят на обед, традиционно готовили в провинции Померания, бывшей территории Германии, ныне Польша. Блюдо когда-то считалось едой бедных.Ингредиенты: 800 г картофеля, 1 луковица , 1 л пахты, вода,1 упаковка сливок, 2 шт. лаврового листа, 2 шт. гвоздики, 1 ч. л., соль, 1 ч. л. молотого перца, 1 чл. мускатный орех, мука. Очистить и нарезать картофель. Поместить в большую кастрюлю и добавить воды, чтобы картофель весь был покрыт водой. Лук нарезать небольшими кусочками и варить вместе с лавровым листом и душистым перцем до готовности картофеля. Сделать пюре из картофеля. Добавить пахту и сливки и довести до кипения. Если суп слишком жидкий, добавить немного муки и снова довести до кипения. Затем снова пюрировать, чтобы не было комочков, и суп имел сливочную консистенцию. Приправить солью, свежим тертым мускатным орехом и перцем по желанию.
РОССИЯ БУРЯТИЯ
Бухлер – это традиционный бурятский суп, представляющий из себя наваристый бульон, сваренный на баранине, с добавлением лука и свежей зелени. Считается отличным антипохмельным средством. А если в бухлер вместо картошки добавить лапшу, то получится суп шулэн – второй из двух самых известных бурятских супов.Ингредиенты. Для бульона: баранина (корейка) около 700г; репчатый лук 2 луковицы; картофель 5-6 шт.; соль - по вкусу; вода - около 3 л; дополнительно: репчатый лук - 1 шт.; свежая зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) - по вкусу. Промыть мясо. Залить баранину холодной водой, добавить 2 целые очищенные луковицы и довести воду до кипения. Посолить, уменьшить огонь до слабого кипения и варить под крышкой около 30 минут. Образующуюся пену снимать шумовкой, чтобы бульон оставался прозрачным. Из готового бульона выбросить вареные луковицы. Картофель очистить и крупно нарезать. Прибавить огонь, дать бульону закипеть и опять уменьшить огонь до минимума. Когда картофель сварится, добавить в суп мелко нарезанный репчатый лук и свежую зелень. Ничего предварительно обжаривать не надо. Довести суп до кипения, снять с плиты и дать настояться под крышкой около 15 минут.
ИРАН
СИРИЯ
ТУРЦИЯ
Бушала – суп из простокваши в современной ассирийской кухне.Ингредиенты: 2 л простокваши (или кефира); 1 яичный белок, 1 ст. воды; 1 ст. дробленой кукурузы или перловой крупы; 200 г говядины или баранины, соль и приправы по вкусу.
Влить в кастрюлю простоквашу (или кефир), добавить белок, воду и, помешивая, довести до кипения. Затем всыпать кукурузу или перловку, а также мелко нарезанную говядину или баранину. Когда суп закипит, уменьшить огонь и варить еще полтора часа. Соль и приправы добавить по вкусу.
ФРАНЦИЯ
Суп «Бушерон» Мелко нарезать и потушить на сале по 150 г кольраби, репы и моркови. Залить 1,5 ли воды, добавить 15 г соли и горсть мелкой свежей белой фасоли. Если не сезон, то можно использовать обычную отварную фасоль, которую кладут в суп перед подачей на стол. В супницу также кладут подсушенные в духовке ломтики серого хлеба.РОССИЯ
Быдэс шыд – удмуртский праздничный суп из гуся.ЯМАЙКА
Cуп из бычьих пенисов (англ. cow cod soup) -традиционное деревенское блюдо ямайской кухни, которое считается афродизиаком и готовится из бычьего пениса. Его традиционно готовят с бананами и карибским красным перцем в бульоне с добавлением белого рома.Ингредиенты: 1 ст. л. сливочного масла; 1 головка чеснока, раздавленная; по 4 стебля зеленого лука и тимьяна; 8–10 красного перца без семян; 1 большой зеленый болгарский перец (сладкий перец); 1 целый карибский перец; 2 кубика Maggi; 3–6 зеленых бананов; 200 г батата; 3 небольших картофелины; мука для пельменей; 2 лавровых листа; 2 чайота; соль и перец для вкуса.
Промыть нарезанные пенисы. (Обычно пенисы и яички моют и очищают, а затем ошпаривают). Затем разрезать на части и отложить в сторону. Положить в большую кастрюлю (лучше всего в скороварку) с достаточным количеством воды, чтобы покрыть мясо. Добавить 3 ч. л. соли, перец и чеснок. Готовить на среднем/сильном огне, пока мясо не станет мягким. Добавить ещё больше воды, кубики Магги и лавровый лист. Очистить и нарезать картофель и чайот и добавьте в суп. Очистить зеленые бананы (срезать верхнюю и нижнюю часть и надрезать кожицу). Добавить бананы и батат в кастрюлю. Добавить черный перец, тимьян, немного семян красного перца, зеленый лук, целый карибский перец (не позволяйте ему лопнуть), когда суп будет почти готов.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
США
КИТАЙ
ИНДОНЕЗИЯ
ЮЖНАЯ КОРЕЯ
ИТАЛИЯ
Суп из бычих хвостов (англ. Oxtail soup) в настоящее время могут быть использованы не только бычьи хвосты, но и хвосты другого крупного рогатого скота. Некоторые полагают, что суп из бычьих хвостов был изобретен на Спиталфилдс в Лондоне в семнадцатом веке французскими гугенотами и фламандскими иммигрантами. Существуют различные версии супа из бычьих хвостов: корейский, китайский, на основе жареного или приготовленного на гриле бычьего хвоста, знаменитое блюдо американского Юга, берущее свое начало с войны Севера и Юга, и густой, похожий на соус, суп, популярный в Соединенном Королевстве с 18-го века. Креольский суп из бычьих хвостов готовят из томатной основы с бычьими хвостами, картофелем, зеленой фасолью, кукурузой, сметаной, чесноком, травами и специями. Китайский: Хотя эта версия блюда буквально переводится как «суп из бычьих хвостов», она находится где-то между супом и рагу. Одной из определяющих характеристик супа из бычьих хвостов является то, что он содержит в большинстве крупные куски ингредиентов, а не нарезанные кубиками или измельченные, как это принято в китайской кухне. Куски бычьего хвоста, картофеля, моркови, капусты, помидоров и грибов смешивают в воде и солят по вкусу. Смесь следует нагревать на медленном огне. В частности, помидоры и картофель должны в значительной степени раствориться в воде, придавая бульону красновато-оранжевую окраску и сгущая его. В индонезийской кухне популярным блюдом является суп из бычьих хвостов (индонезийский соп бунтут). Он готовится из кусочков жареного или приготовленного на гриле бычьего хвоста, подается с овощами в густом, но процеженном говяжьем бульоне. Он содержит отварной картофель, морковь, помидоры, лук-порей, сельдерей, жареный лук-шалот и сушеные черные грибы. Индонезийский суп приправлен луком-шалотом, чесноком и местными специями, такими как черный перец, мускатный орех и гвоздика. Относительно новый вариант называется соп бунтут горенг (жареный суп из бычьих хвостов), где бычий хвост приправляют, жарят и подают в сухом виде; суп подается в отдельной миске. Блюдо обычно едят с рисом со сладким соевым соусом и соком лайма. Корейский суп из бычьих хвостов, называемый ккори-гомтанг, является разновидностью гомгук (суп из говяжьих костей). Бульон готовится из сырого бычьего хвоста, чеснока, соли, черного перца, зеленого лука и других типичных корейских продуктов. Суп должен вариться на медленном огне в течение нескольких часов, чтобы размягчить мясо и приготовить наваристый бульон. В течение этого времени слой жира необходимо регулярно снимать с поверхности и выбрасывать. Конечный результат - богатый говяжий бульон с чесночным вкусом и кусочками мягкого мяса.(Взято из https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%BF_%D0%B8%D0%B7_%D0%B1%D1%8B%D1%87%D1%8C%D0%B8%D1%85_%D1%85%D0%B2%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B2)
Суп с бычьим хвостом по-неаполитански. Нарезать кусочками бычий хвост и потушить его в белом вине и бульоне. Когда хвост будет готов, вытащить из него кости и нарезать мясо крупными кубиками. Откинуть на дуршлаг, поставить в теплое место. Приготовить 1,5 литра консоме с манной крупой и смешать 500 мл свежего томатного пюре. Перед сервировкой положить в него кусочки бычьего хвоста и добавить отвар, в котором он варился.
ГЕРМАНИЯ
Бюзумский рыбный суп (нем.Büsumer Fischsuppe) немецкий рыбный суп из г. Бюзум (северная Германия)Ингредиенты: 2 крупные моркови, нарезанные; 1 большая картофелина, очищенная и нарезанная кубиками; 1 большая луковица, нарезанная кубиками; 1 литр горячего овощного бульона; 1 лавровый лист; соль и молотый черный перец; 500 г филе белой рыбы (минтай или пикша), очищенной от кожи, с удалёнными костями и нарезанная на кусочки; сок 1 лимона; 200 г шампиньонов, нарезанных; 100 г сырых очищенных королевских креветок; 120 мл жирных сливок; 1⁄2 пучка нарезанного укропа.
Положить морковь, картофель и лук в кастрюлю, добавить острый бульон и лавровый лист и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 10 минут. Посыпать рыбу небольшим количеством соли и перца и полить половиной лимонного сока, затем добавьте ее в бульон вместе с грибами и тушить еще 5 минут на слабом огне. Добавить креветки в кастрюлю вместе с оставшимся лимонным соком, и варить 3 минуты, пока креветки не станут розовыми. Удалить лавровыйлист и приправить солью и перцем по вкусу. Добавить сливки и половину укропа и сразу подавайте, используя оставшийся укроп для украшения.
ШВЕЙЦАРИЯ
Бюнднер Герстенсуппе (нем.Bündner Gerstensuppe) Этот питательный швейцарский суп из ячменя родом из альпийского кантона Граубюнден. Традиционно его готовят из перловой крупы, бульона, моркови, картофеля, сельдерея, белокочанной капусты, лука-порея, вяленого или копченого мяса и сливок. Хотя суп не сложен в приготовлении, требуется много времени для того, чтобы приготовить его так, чтобы проявились все оттенки его вкуса. Этот густой суп особенно популярен в качестве обеда во время катания на лыжах в Альпах.Ингредиенты: 1 ст. л. масла; 1 мелко нарезанная луковица; 200 г лука-порея; 200 г моркови; 150 г сельдерея; 50 г вяленого мяса; 80 г перловки; 1 лавровый лист; 1 л. мясного бульона; соль; перец; 200 мл жирных сливок ; мелко нарезанный зеленый лук. Разогреть сливочное масло на сковороде, обжарить лук, овощи и вяленое мясо. Добавить замоченную заранее перловку. Добавить лавровый лист, бульон, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на медленном огне около 1 часа, добавить соль и перец. Влить сливки, дать супу остыть, украсить луком.