ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СУПОВ МИРА
СУПЫ МИРА Г
Габерсуп
ГЕРМАНИЯ
РОССИЯ
Габерсуп — овсяный суп (нем. Хафер — овёс). Блюдо прусского происхождения, появившееся в России в царствование Павла I, изначально в армии и на флоте. В XIX веке габерсуп входил в рацион питания больниц и учебных заведений. Упоминается в «Ревизоре» Н. В. Гоголя, «Очерках бурсы» Н. Помяловского и других произведениях классической русской литературы (писавшие про армейский и флотский быт А. С. Новиков-Прибой, А. С. Серафимович, С. А. Григорьев упоминают это блюдо в насмешливом тоне). Габерсуп считался полезным для здоровья, но не отличался хорошим вкусом.В традиционный рецепт XIX века входили: овсяная мука — 200 г, лук репчатый — 1 шт., растительное масло — 3 ст. л. Овсяную муку положить в кастрюлю, добавить искрошенную луковицу, 3 столовые ложки растительного масла и, помешивая, как следует прогреть на огне. Затем развести надлежащим количеством воды или рыбного бульона, сваренного с добавлением лаврового листа, корня петрушки и сельдерея, вскипятить несколько раз и подать.
ХОРВАТИЯ
Габсбурский суп или габсбурска юха (хорв.Habsburgska juha) - это хорватское блюдо, которое чаще всего готовят в северных районах страны, особенно в окрестностях Вараждина. Этот сытный суп готовится из куриного бульона с горохом, белыми грибами, мукой и сливочным маслом. Все вместе варят и приправляют солью и перцем. В суп перед подачей на стол добавляют смесь из сметаны и яичных желтков. Рекомендуется подавать суп с картофельной лапшой с тимьяном.ТУРКМЕНИЯ
Гайнатма - туркменский мясной суп с горохом и помидорами.Ингредиенты: баранина 800 г, горох 250 г, картофель 550 г, лук репчатый 125 г, помидоры свежие 600 г, лавровый лист, перец, соль. Жирную баранину (корейку или грудинку) нарезают кусочками по 20–30 г с костями, заливают холодной водой, добавляют лук. Когда суп закипит, кладут промытый горох и варят. За 30 минут до конца варки добавляют картофель, помидоры, специи.
ЮЖНАЯ КОРЕЯ
Галбитанг- корейский суп из говяжьих ребрышек. Этот суп едят как самостоятельное блюдо. Его готовят из ребрышек и целой редьки в течение 4-5 часов. Затем мясо и редьку достают из супа и приправляют зеленым луком, чесноком, молотым перцем, соевым соусом, кунжутным маслом, семенами кунжута и солью. Затем возвращают назад в бульон вместе с нарезанной редькой. Этот суп похож на сеоллеонтанг (см.), который варится из говяжьих костей. В связи с тем, что говяжьи ребра – дорогая часть мяса, суп считается праздничным блюдом, поэтому его подают на свадьбах и банкетах.ИРАН
Галиех Махи – рыбный суп или рагу из южных областей Ирана.Ингредиенты: 300 г бескостной белой рыбы; 2 пучка кинзы; 1 пучок пажитника; 1/4 ст. пасты из тамаринда; 1 луковица; 2 зубчика чеснока; 1/4 ч. л. приправы для тушеного мяса (Advieh); 1/8 ч. л. молотого перца чили; 3 ст. л. растительного масла; соль, куркума.
Нарезать лук кубиками. Пропустить в блендере кинзу и пажитник.Нарезать рыбу небольшими кусочками. Обжарить лук на 2 ст. л. растительного масла до золотистого цвета. Добавить приправу для тушения, молотый перец чили, продолжать жарить еще пару минут. Добавить измельченную кинзу и пажитник и продолжать обжаривать, пока травы не начнут темнеть. Смешать половину стакана кипящей воды с пастой тамаринда и хорошо перемешать, пока паста тамаринда полностью не растворится.Добавить пасту из тамаринда в кастрюлю, перемешать. При необходимости добавьте еще кипятка. Нагреть воду в кастрюле.Натереть нарезанную рыбу куркумой с обеих сторон. Обжарить рыбу в ст. л. растительного масла с двух сторон.Добавьте рыбу в кастрюлю с травами и хорошо перемешать. Готовить 20 минут на среднем огне.
ИТАЛИЯ
Галлура (ит. Zuppa gallurese) – традиционный суп северной части Сардинии (Sardegna). Второе его название суппа ку. Для приготовления галлуры черствый хлеб вымачивается в мясном бульоне и выкладывается слоями в форму. При этом чередуют его и завершают укладку сыром пекорино. Ароматизируют блюдо петрушкой, мятой, мускатным орехом или корицей. Суп запекают в духовке около часа до появления хрустящей сырной корочки.ФРАНЦИЯ
Гамильтон крем-суп. Приготовить 1 л супа-крема из ячменя, приправленного карри. Разогреть, добавить сливки. Гарнир: 4 ст. л. нарезки брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кубиками) на 1 л супа.США
Гамбо или Гумбо (англ. gumbo) — блюдо американской кухни, распространённое в штате Луизиана. Представляет собой густой суп со специями, похожий по консистенции на рагу.Ингредиенты: бекон — 3 ломтика, луковица — 1 штука, сладкий перец — 1 штука, стебель сельдерея — 1-2 штук, грудка куриная — 2 штуки, соль — по вкусу, перец — по вкусу, чеснок — 2-3 зубчиков ,мука — 50 г, помидоры в собственном соку 300 г, бульон — 1 л, вода — 0.5 л, лавровый лист — 2 штуки хлопья перца чили — 0.5 ч. л., рис — 1 ст. Бекон нарезать небольшими кусочками и выложить в сотейник с толстым дном. Обжарить до хрустящей корочки, а затем аккуратно переложить на салфетку. Очистить и измельчить овощи. Выложить лук, перец, сельдерей. Обжарить на среднем огне, помешивая, минут 5. Добавить соль и щепотку перца. Параллельно вымыть и обсушить грудку. Присыпать ее солью и специями по вкусу. Переложить в сотейник грудку, обжарить её еще минут 5. Очистить и измельчить чеснок, добавить их к остальным ингредиентам. Всыпать просеянную муку, тщательно перемешать и подрумянить 3 минуты. Влить бульон (можно использовать как овощной, так и куриный), воду. Добавить измельченные помидоры. Для аромата положить 1-2 лавровых листа. Довести до кипения, дополнительно подсолить по вкусу и добавить хлопья перца чили. Выложить в сотейник рис. После закипания сделать огонь до минимума и оставить блюдо так минут на 15-20. Достать лавровый лист, вернуть в сотейник бекон. Варить еще 8-10 минут под закрытой крышкой. Джамбо - это блюдо из Арубы, разновидность гамбо, состоящее из говядины, бамии и рыбы (часто это - красный люциан), приготовленные вместе в виде густого и сытного супа. Рекомендуется украсить джамбо приготовленными креветками.
ГЕРМАНИЯ
Гамбургский крабовый суп (нем. Hamburger Krebssuppe)Ингредиенты: 100 г пасты для крабового супа; крабовое мясо; овощи для супа; 1/2 луковицы; 700 мл овощного бульона; 100 мл белого вина; 200 мл сливок; коньяк; соевый соус; соль, перец, оливковое масло.
Овощи для супа и лук нарезать небольшими кусочками, обжарить на оливковом масле и сбрызнуть каплей белого вина. Затем добавить у пасту и овощной бульон и довести до кипения. Добавить сливки и приправить суп соевым соусом, коньяком, солью и перцем. Добавить крабовое мясо и дайте супу настояться 10 минут.
ГЕРМАНИЯ
Гамбургский суп с угрем (нем. Hamburger Aalsuppe).Есть две версии происхождения названия, но не очень убедительные.По одной версии в состав этого супа собственно угорь и не входил, а название Aalsuppe происходит от «Aalkraut» - чабера, который иногда рекомендуют добавлять этот суп. Другая версия, отсылает к немецкому выражению «aal's bin» (All-Все) - то есть в этот суп можно добавлять любые остатки продуктов в кухне, т. е. Aalsuppe - блюдо из остатков для экономных северян. А угря стали добавлять в суп, чтобы «отстали» с вопросами, а где же заявленный в названии угорь? Если это так, то поступили мудро, ведь суп от этого стал сытнее и вкуснее. Тем более угрей в окрестных водах водилось достаточно. Кстати, в Гамбурге можно отведать и «гамбургский суп из угря - "Hamburger Aalsuppe” без угря. Чтобы совсем не запутать гурманов его обычно называют «Saure Suppe» - кислый суп. Ведутся споры не только об этимологии и происхождении Aalsuppe, но и о его составе. Состав разнится и с точки зрения видов овощей, и с точки зрения более интересных и неожиданных добавок. Ближе к классической версии считается добавка в суп сахара и неподслащенного красного смородинового сока. В некоторых переведенных рецептах упоминается джем из красной смородины и груши. А в большинстве все это заменяют на разнообразные специи. К супу в обязательном порядке следует подавать заварные клецки. Он должен иметь кисло-сладкий вкус. (Вспомним его прадедушку-Кислый суп) То есть белое вино или уксус как и сухофрукты являются обязательным ингредиентом. У него должен быть копченый привкус, что достигается отвариванием копченого окорока.Ниже приведен классический рецепт из немецкой книжки с учетом рекомендаций из рецепта ресторана Weinhaus Dölle, по книге Мими Шератон.
Ингредиенты: угорь свежий 800 г; бульон 2 л; окорок копченый на кости -1 небольшой; луковица 1 шт.; гвоздика 2 шт.; лавровый лист 1 шт.; соль; лимон 1 шт.; сухофрукты (яблоки, сливы, груши, курага) 200 г.; морковь; лук порей; сельдерей; спаржа,; зеленый горошек; кольраби – в любом сочетании по 125 г; петрушка 0,5 пучка; сливочное масло 3 ст. л.; мука 4 ст. л.; вино рислинг 500 мл; сахар; белый перец по вкусу; тимьян, базилик, майоран - по желанию; сок красной смородины или уксус винный - по вкусу.
Сначала нужно отварить бульон из говядины с добавлением лука, лаврового листа, в конце вынуть говядину и добавить кусок копченого окорока и варить минут 15. Пока варится бульон, разделать угря. Удалить внутренности, отрезать голову, разрезать вдоль хребта и удалить кожу, аккуратно подрезая ее. В какой-то момент кожу можно будет стянуть одним движением. Должно получиться филе без кожи. Хребет удалить и потом сварить в бульоне. Угря посолить и сбрызнуть лимонным соком перед варкой. В отдельной кастрюле белое вино довести до кипения с добавлением лаврового листа, перца, соли. Опустить филе угря и варить на небольшом огне 20 минут. Вынимаем окорок из бульона, удаляем кожу, мясо снимаем с кости и разделываем на кусочки. В бульон с окороком добавить все порезанные овощи с петрушкой, варить почти до готовности. За пять минут до готовности добавить заранее замоченные сухофрукты с водой, в которой они вымокали, и зеленый горошек. Поджарить слегка муку, добавить сливочное масло, немного обжарить и вмешать в суп для густоты. Добавить специи и травы. В некоторых рецептах рекомендуется подлить немного бульона, в котором варился угорь, добавить уксус и смородиновое желе или сок. Добавить угря и подать так, чтобы в каждой тарелке присутствовали все ингредиенты. Добавить в каждую тарелку заварные клецки.
ТУРКМЕНИСТАН
Гара щорба – туркменский суп из баранины с томатами.Ингредиенты: баранина - 500 г, сало баранье - 2 ст. ложки, лук - 3 шт., помидоры - 3 шт., вода - 2 литра, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать, обжарить с салом до румяной корочки, затем добавить 1/3 рубленого лука, обжарить еще 3-4 минуты. Затем влить кипящую воду, добавить ломтики помидоров, соль, перец и готовить 25-30 минут. Перед подачей посыпьте блюдо оставшимся сырым луком.
БЕЛОРУССИЯ
Гарбузок (белор. — тыква). Так называют национальный белорусский суп из разваренной тыквы или из кабачков. В него можно добавить кроме этих основных овощей луковицу, картофель, морковь и заправить шкварками.Ингредиенты: 500 г тыквы, 400 мл воды, 200 мл сыворотки, лук репчатый – 1 шт., сельдерей – 5-7 веточки, укроп – 0,5 пучка, масло растительное – 1 ст. л., жир свиной – 100 г, тмин, соль. С тыквы срезать кожуру, удалить семена и нарезать небольшими кубиками. Залить порезанную тыкву водой и сывороткой, посолить и поставить на средний огонь на 20 минут. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. В отдельной посуде жир растереть с тмином. За 5 минут до готовности супа в кастрюлю с тыквой добавить мелко нарезанную зелень сельдерея и укропа, обжаренный лук и растертый жир. Подавать суп необходимо горячим с рубленой зеленью.
ФРАНЦИЯ
Гарбюр(фр. Garbur) Гарбюр — традиционный деревенский французский суп из юго-западной Франции. Он представляет из себя густой суп из мяса, фасоли и овощей. При подаче кусочки мяса вынимают и держат в тепле и подают в качестве основного блюда с корнишонами, маринованным острым перцем или салатом. Суп же подается первым, в него кладут толстые ломти французского хлеба.Ингредиенты: 275 г сушеной белой фасоли, предпочтительно каннеллини; 1 луковица, в которую воткнуты 2 целые гвоздики; 1 небольшая морковь; 1 букет гарни; 45 г сливочного масла; 3 лука-порея (всего около 450 г), белая часть, тонко нарезанная; 1 репа, тонко нарезанная; 2 крупные моркови, нарезанные тонкими ломтиками; 1/4 кочана зеленой капусты (около 450 г), измельченной; 2 или 3 стебля сельдерея, нарезанного тонкими ломтиками; 5 или 6 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими ломтиками; 2 очищенных и тонко нарезанных картофелины; соль и перец; 2 утиных ножки конфи; 2 литра говяжьего или куриного бульона или воды; тосты из 1/2 тонкого багета, смазанные топленым маслом; 100 г тертого сыра грюйер; 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки.
Положить фасоль в кастрюлю с водой, чтобы она покрылась водой и довести до кипения. Накрыть, и отставить в сторону на 1 час, чтобы фасоль стала мягче. Слить фасоль и положите её на сковородку с луком, морковью, букетом гарни и залить водой, чтобы она покрыла овощи. Довести до кипения, накрыть крышкой и готовить, пока фасоль не станет мягкой, от 1,5 до 2 часов, добавив еще воды, при необходимости. Тем временем растопить 2 столовые ложки сливочного масла в суповой кастрюле на слабом огне. Добавить лук-порей, репу, морковь, капусту, сельдерей, чеснок, и ломтики картофеля, приправить солью и перцем и прижмите алюминиевую фольгу к овощам. Накрыть кастрюлю и тушить овощи на очень слабом огне, время от времени помешивая от 25 до 30 минут. Не позволять им стать коричневыми. Отложите их до того момента как фасоль не будет готова. Пока овощи варятся, крупно измельчить мясо с утиных ножек, выбросив кожу и кости. Когда фасоль будет готова, слить её и добавить в овощи вместе с нарезанной уткой конфи, бульоном и перцем. Накрыть крышкой и тушить, пока овощи не станут очень нежными, от 20 до 30 минут.
РОССИЯ КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССИЯ
Гардош шорпа - картофельный суп на баранинеГРЕЦИЯ
КИПР
Гаридосупа — греческий и кипрский суп с креветками.Ингредиенты: 1 кг креветок; овощи: морковь, лук, помидор; томатная паста; зелень: сельдерей, зеленый лук, петрушка; оливковое масло ; специи по вкусу. Морковь, сельдерей и лук нужно порезать мелкими кубиками, а затем обжарить в течение 10 минут на медленном огне вместе 3 ст. л. оливкового масла. Затем добавить воду, очищенные креветки, нарезанный на кубики помидор, столовую ложку томатной пасты, и, по желанию, острый перчик, и варить суп ещё 10-15 минут. Перед подачей посыпать петрушкой. Есть также рецепты крем-супа, в которых в конце варки креветки достаются из супа, а остальная масса перемалывается в блендере. После этого креветки можно выложить уже в тарелку.
ИТАЛИЯ
Гармуджа (ит. Garmugia),это суп итальянской кухни, который возник в г. Лукка, в Тоскане. Здесь этот суп готовили, начиная с XVII в. Основные ингредиенты включают куриный или овощной бульон, спаржу, сердцевину артишока, бобы, горох, лук и мясо. Также можно использовать листья моркови, сельдерея и свеклы. Мяса можно брать немного, только для придания аромата супу. Иногда суп готовят с использованием постного говяжьего фарша, бифштекса или колбасы, а некоторые рецепты могут включать сыр, например, пармезан или пекорино. Суп может быть подан на поджаренном хлебе.Ингредиенты: 2 луковицы, 150 г очищенных свежих бобов; 150 г очищенного гороха; 6 маленьких, нежных артишоков; 1 пучок молодой спаржи; 3-4 столовые ложки оливкового масла; 100 г мягкой панчетты; соль; перец; 750 мл теплого куриного бульона, желательно домашнего приготовления; свежий тимьян, нарезанный (по желанию). Приготовить овощи: очистить и мелко нарезать зеленый лук. Оторвать внешние листья артишоков, пока не появится нежная мякоть. Обрезать стебель и верхушки, затем нарезать артишоки по длине на восемь частей. Отрезать жесткие концы спаржи. Нарезать стебли примерно по 2,5 см. Разогреть масло в большой кастрюле. Добавить ломтик панчетты и жарить несколько минут на среднем огне. Добавить нарезанный зеленый лук и слегка приправить солью и перцем. Тушить зеленый лук в жире еще несколько минут, пока он не станет мягким. Добавить ломтики артишока и тушить еще 5 минут, периодически помешивая. Удалить ломтик панчетты (необязательно). Добавить бобы и горох, перемешать и готовить еще несколько минут, затем добавить кусочки спаржи и готовить в течение 1 или 2 минут. Добавить теплый бульон и довести до кипения. Готовить около 20 минут. Добавить соль и перец для вкуса. Подавать с нарезанным свежим тимьяном и ломтиком жареного хлеба сверху (оба по желанию) с небольшим количеством оливкового масла.
МАЛЬДИВЫ
Гарудхия (Garudhiya) ароматный рыбный суп с Мальдивских островов.Ингредиенты: 1 среднее филе тунца (очищенное от костей и разрезанное на куски размером около 5 см); 1 л воды; соль; 1 нарезанная луковица (по желанию); 6 - 8 листьев карри (по желанию). Добавить соль в воду и нагреть на слабом огне. Когда вода начинает парить (не кипеть), добавить тунец и продолжать варить на слабом огне. Собрать пену; продолжить варить на медленном огне до тех пор, пока не прекратится выделение пены. При желании добавить лук и карри. Продолжать варить еще 10 минут. Подавать с рисом.
ИСПАНИЯ
ПОРТУГАЛИЯ
Гаспачо (исп. gazpacho) — блюдо испанской и португальской кухни (одно из блюд так называемой "средиземноморской диеты"), лёгкий холодный суп из перетёртых в пюре свежих овощей; готовится и подаётся, как правило, в жаркое время года. Существует несколько теорий происхождения слова «гаспачо». До XV века Аль-Андалус был домом для арабов, евреев, мосарабов (христиан, проживавших на территориях Пиренейского полуострова, находящихся под контролем мусульман). В эти самые годы и появилось слово «гаспачо». По одной версии, название супа произошло от мосарабского слова «caspa», которое означало «остатки». Так как для приготовления гаспачо использовались остатки того, что было дома. Другая версия гласит, что название происходит от созвучного еврейского слова «gazaz», означавшее «разрезанный на кусочки» или «растолчённый», то есть отражающее процесс приготовления блюда. Иногда употребляемое написание «гаспаччо» является неправильным, так как удвоенная «ч» характерна для итальянского языка, тогда как гаспачо происходит из Испании и Португалии (порт. «гаспашу» (gaspacho)). До Колумба гаспачо был белого цвета. В его состав входили миндаль, растертый в ступке с охлажденной колодезной водой, деревенский хлеб, чеснок и оливковое масло. И только после того, как в Европе появились помидоры из Нового Света, гаспачо стал красного цвета. Вот версия происхождения этого супа: В жаркой и пустынной Андалусии, самой южной провинции Испании, еда всегда была легкой, простой для усвоения и должна средством от усталости. Она должна быть прохладной, освежающей и утоляющей жажду, и должна была содержать достаточно соли, чтобы восполнить потери от потоотделения. Испанские повара создали суп гаспачо, который как раз и удовлетворял всем этим требованиям. Еще в 17 веке правильно приготовленный гаспачо был для многих почти единственным потребляемым блюдом. По закону короля Филиппа IV "два фунта хлеба и оливкового масла для гаспачо" должны были выдаваться каждый день крестьянам. Владельцы фермы назначали специального человека по имени гаспачеро, который его готовил как основное блюда для обеда работающих в поле. Зимой суп разогревали. Черствый хлеб всегда присутствовал в рационе сельского населения. В деревнях, где пекли семейный хлеб только раз в неделю хозяйки замешивали тесто и отмечали каждую невыпеченную буханку хлеба личным штампом . Затем хлеб приносили в корзинах в общественную печь для выпечки. После выпечки оставалось много крошек, которые надо было как-то использовать. С помощью ступки и пестика растирали черствый хлеб, миндаль и чеснок, превращая в пасту, добавляли оливковое масло и соль, и разбавляли смесь водой. Иногда миндаль заменяли кедровыми орехами или вареными бобами лима. Подаваемый с бокалом холодного белого вина, белый гаспачо представлял из себя полный обед. Оливковое масло обязательно добавляли в гаспачо из-за его питательных свойств и стойкости, а также вкуса и аромата. Зеленый гаспачо готовили, добавляя в смесь такие травы, как кинза и базилик, а затем посыпать смесь нарезанным салатом. Первые помидоры стали добавлять в Севилье, куда привозили помидоры и перцы из Нового Света. Эти новые ингредиенты преобразили традиционное блюдо.Вариантов современного гаспачо столько же, сколько поваров. Некоторым нравится суп густой и с кусочками овощей; другие протирают суп и подают к нему нарезанные овощи. Гаспачо - летний салат под видом супа. Он может состоять из всего, что есть в саду. Зрелые помидоры обычно составляют основу супа. Зубчик чеснока, лук, красный или зеленый перец и огурцы - вспомогательные ингредиенты. Заправляют суп-салат оливковым маслом, винным уксусом, солью и перцем, рубленым яйцом. А обжаренные кубики хлеба, нарезанный кубиками лук, помидор, огурец и болгарский перец являются гарниром к этому супу. На юго-западе Америки, в окрестностях Санта-Фе, штат Нью-Мексико, повара добавляют сок лайма и свежие травы и острые специи. Там подают суп в выдолбленных, очень больших помидоров «бычье сердце» , выложенных на блюдо и украшают рубленым перцем халапеньо, зеленым луком и нарезанным авокадо. Трудно придумать блюдо, которое лучше соответствовало бы требованиям традиционной полезной средиземноморской диеты.
Очищенные от кожуры помидоры (путём бланширования) и огурцы нарезаются. Складываются в большую миску, добавляется нарезанная кубиками мякоть белого хлеба, измельчённый перец (острый и сладкий) и чеснок. Смесь солится, размешивается, также добавляется толчёный тимьян. В миску всыпается толчёный лёд. Далее добавляется соус табаско, лимонный сок и немного уксуса. Всё это тщательно измельчается и перемешивается, пока лед не растает. Добавляется оливковое масло. Также для простоты можно использовать блендер. Подаётся очень холодным, с хрустящими сухариками. В начале нашей эры в Андалусии простые люди часто готовили блюдо, в котором смешивали воду с уксусом, чёрствый хлеб, оливковое масло и чеснок. Часто это освежающее блюдо было основной пищей, поэтому во время работы в поле среди нескольких крестьян выбирался гаспачеро — человек, который готовил гаспачо. Помидоры стали использовать при приготовлении гаспачо только в начале XIX века. Сегодня скромный гаспачо, некогда бывший блюдом для бедняков, стал очень популярным. Впервые за всю историю он подавался на приёме у короля и королевы Испании во дворце Сарсуэла в июне 2013 года. И его подавали в традиционных деревянных тарелках.
Гаспачо-де-манго или манговое гаспачо - это разновидность гаспачо. Как следует из названия, эта версия супа готовится из манго, с добавлением огурцов, помидоров, перца, перца халапеньо или перца чили, лука, лука-шалот и чеснока. Все ингредиенты очищают и нарезают кубиками, затем смешивают с холодной водой и оливковым маслом, взбивая до гладкой консистенции и шелковистой текстуры. Обычно для кислоты добавляют апельсиновый сок, сок лайма или уксус и приправляют специями и травами, такими как кинза, базилик или эстрагон. Манговое гаспачо с тонким сладким и пикантным вкусом традиционно подается вместе с хорошо охлажденными салатами, мясом или морепродуктами на гриле и хрустящим хлебом.
(Взято из https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D0%B0%D1%81%D0%BF%D0%B0%D1%87%D0%BE)
ИСПАНИЯ
Гаспачуэло (исп. Gazpachuelo) - испанский суп из Малаги. Первоначально это было блюдо бедняков, которое готовили местные рыбаки из рыбы, майонеза, картофеля, чеснока, яичных желтков и винного уксуса. Со временем они стали добавлять в суп креветки и моллюски. В настоящее время гаспачуэло обычно едят зимой с крутыми яйцами, и поджаренным хлебом.Ингредиенты: филе 1-2 рыб (например, барабульки или солнечника); 600 мл воды; 500 г молодого картофеля; 10 г соли; майонез; 40 мл хересного уксуса. Для приготовления рыбного бульона (по желанию): кости и головы рыбы, головы от 400 г креветок, сельдерей, нарезанный, петрушка, 1 лавровый лист. Положить кости и головы рыбы, а также дополнительные ингредиенты для рыбного бульона в кастрюлю с водой. Варить на медленном огне 25 минут, очистить и нарезать картофель. Процедить бульон, влить обратно в кастрюлю и добавить картофель и соль. Варить до готовности, затем добавить рыбу, нарезанную на мелкие кусочки за 5 минут до готовности. Вынуть картофель и рыбу в миску. Дать бульону немного остыть. Добавить в бульон майонез, чтобы получился сливочный суп, залить картофель и рыбу.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Гаспачо из краснокачанной капусты – рецепт Хестона Блюменталя, шеф-повара ресторана «The Fat Duck» в Брей, Беркшир, Англия.Ингредиенты: Для майонеза на красном вине: 1 желток крупного яйца; 10 г дижонской горчицы; 90 г растительном масла с нейтральным вкусом и без запаха (арахисового или из виноградных косточек); 10 г красного винного уксуса; 15 г красного вина. Для гаспачо; 1 кочан краснокочанной капусты; 1 ломтик белого хлеба для сэндвичей, без корки; 20 г майонеза на красном вине (см. выше); 30 г красного винного уксуса; соль. Для завершения и подачи: 1/4 огурца, очищенного от кожицы и ceмян, нарезанного мелкими кубиками; 4 шарика горчичного мороженного.
Чтобы приготовить майонез на красном вине, смешать в миске яичный желток с горчицей, затем постепенно вбить венчиком растительное масло, чтобы получилась эмульсия. Когда эмульсия станет очень плотной, ввести уксус и красное вино и тщательно перемешать . Закрыть пищевой пленкой и поставить холодильник. Для приготовления гаспачо удалить из капусты белую кочерыжку (она может горчить), из трех четвертей всего количества выжать сок. Отмерить 250 мл сока. Поместить капустный сок в емкость вместе с хлебом и убрать в холодильник на 2 часа. Достать из холодильника и процедите сок через частое сито, выстеленное марлей; при помощи ложки или половника как можно тщательнее выжать сок из хлеба: содержащийся в хлебе крахмал слегка загустить сок. Хлеб выбросить. Перед подачей выжать сок из оставшейся четверти капусты, процедить через сито и добавьте в емкость к остальному соку. С помощью блендера смешать сок с майонезом, приправить уксусом и солью. Для подачи выложить в каждую тарелку небольшую горку нарезанного кубиками огурца, сверху положить по шарику горчичного мороженого. Непосредственно за столом налить гаспачо вокруг мороженого.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Гауэрский суп из устриц (англ. gower oyster soup или гельс. swp wystrys bro gwyr) Традиционный суп жителей Гауэрского полуострова на юго-западе Уэльса.Ингредиенты:800 г баранины, соль и черный перец, 60 г перловой крупы, щепотка мускатного ореха, лук среднего размера, 40 г муки, морковь среднего размера, 48 устриц, 1 репа среднего размера, 60 г сливочного масла.
Вымойте мясо и срежьте лишний жир. Поместите в кастрюлю и добавьте 3 пинты воды. Доведите до кипения и снимите жир с поверхности жидкости. Промойте ячмень, очистите и нарежьте кубиками лук, морковь и репу. Добавьте ячмень и овощи в кастрюлю. Добавьте соль и перец по вкусу. Накройте крышкой и тушите 2 1/2-3 часа. Растопить сливочное масло на сковороде и деревянной ложкой втереть его в муку. Влейте туда бараний бульон, все время помешивая. Варить 10 минут. Подавайте с устрицами, открытыми и на нижней раковине.
ГВАТЕМАЛА
Гватемальский суп из огурцов и сладкого перцаИнгредиенты: 700 мл куриного бульона; 400 г крепких огурцов; 1 средняя луковица; 1 крупный красный сладкий перец; 1 ст. л. растительного масла; соль, свежемолотый черный перец; петрушка, йогурт для подачи.
Огурцы при желании очистить от кожуры и семян (если они слишком крупные). Лук и сладкий перец мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить овощи, обжаривать, помешивая, до мягкости, 10 мин. Влить в кастрюлю теплый бульон, довести до кипения, варить на среднем огне, прикрыв крышкой, 10 мин. Перелить суп в блендер, взбить в однородное пюре. Вернуть суп в кастрюлю, приправить солью и перцем, прогреть (но не кипятить). Подавать, положив в каждую тарелку по ложке йогурта и посыпав измельченной петрушкой.
ГВИНЕЯ
ГВИНЕЯ-БИССАУ
Гвинейский огуречный суп (cold as cucumber soup)Ингредиенты: 3 ст. свежего йогурта; 1 большой огурец; 3 зубчика чеснока, рубленого; 1 нарезанная луковица; соль; перец. Очистить огурец и растереть его вместе с чесноком и луком. Смешать в йогурте. Добавить соль и перец. Поставить в холодильник на ночь.
КИТАЙ
Генг - тип густого супа в китайской кухне. Его загустителем обычно является крахмал, который делает суп прозрачным и однородным.Ингредиенты: 2 или 3 стакана кубиков дайкона (кубики размером 1 см) ; 1,5 стакана нарезанной на полоски свинины; 5 или 6 кусочков сушеного гриба шиитаке, смоченного в воде до мягкости, затем нарезанного полосками; 6 стаканов воды (или 1 банка куриного бульона + 4 стакана воды); 1 ст. л. соевого соуса; 5 мл кунжутного масла ; ½ стакана порошка сладкого картофеля, немного нарезанной кинзы, смешанные 3 ст. ложки порошка тапиоки + ¾ стакана воды, ингредиенты для суповой приправы: 1 чайная ложка соевого соуса, 4 или 5 ч. л. черного уксуса по вкусу, ½ ч. л. белого молотого перца, ½ ч. л. соли (или ¼ ч. л. соли при использовании куриного бульона), 1 ½ чайной ложки сахара, 2 чайных ложки соуса для барбекю, ¼ ст. жареного шалота. Замариновать свиные полоски в 1 ст. соевого соуса и четверти чайной ложки кунжутного масла в течение 30 минут. Добавить порошок сладкого картофеля для смешивания со свиными полосками. Поместить кубики дайкона, грибные полоски и воду в кастрюлю и готовить при средней температуре, пока дайкон не станет мягким. Это займет около 10 минут. Добавить суповые приправы в кастрюлю, а затем налить воду, порошок тапиоки, постоянно помешивая. Убавить огонь. Положить полоски свинины в кастрюлю, готовить, пока полоски свинины не всплывут и довести суп до кипения. При подаче украсить кинзой. Суп можно приготовить с другими овощами, например, с ростками бамбука или капустой.
ПОЛЬША
Генсинка (пол. Gęsinka) польский овощной суп с перловкой..Сельдерей, петрушку, морковь, одну луковицу, несколько предварительно сваренных сухих грибов, заливают бульоном в отдельной кастрюле и ставят на огонь. Когда овощи станут мягкими, сваренную перловку добавить в кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, несколько желтков, немного сметаны, перемешать. Можно также выжать лимоны.
ИТАЛИЯ
Суп по-генуэзскиИнгредиенты: вода (овощной бульон) - 2 литра; паста небольшого размера - 100 грамм; картофель - 1 шт.; морковь - 1 шт.; стебель сельдерея - 1 шт.; лук репчатый - 1 шт.; помидор - 1 шт. (крупный); кабачок (или цуккини) - 1 шт.; чеснок - 1 зубчик; зеленый горошек - 100 грамм; зеленая фасоль - 100 грамм; брюссельская (или любая другая) капуста - 50 грамм; оливковое масло - 2-3 ст. л; сыр пармезан - 50 грамм; соль, перец - по вкусу; соус песто, свежий базилик - для подачи.
Морковь, лук, чеснок и стебель сельдерея нарезать мелко. Обжарить овощи на оливковом масле 2-3 минуты. Переложить овощи в кастрюлю, добавить картофель, нарезанный кубиками, залить холодной водой или бульоном и варить 15 минут с момента закипания. Добавить остальные овощи, нарезанные небольшими кусочками, посолить, поперчить по вкусу, готовить еще 15 минут на маленьком огне. В это время отварить до готовности пасту небольшого размера. Можно отварить пасту отдельно, а можно добавить в суп и сварить вместе с овощами. Готовый суп разлить по тарелкам, добавить пасту, тертый сыр, соус песто и свежий базилик.
ФИЛИППИНЫ
Гинатаан см. Джинатан.ИРАН
Гипа - иранский суп, который обычно готовится из бараньей головы, желудка или ножек. Это один из старейших супов в истории персидской кухни.Простая гипа: приготовить одну баранью голову, желудок, грудинку и 2-4 ножки. Тщательно промыть и очистить мясо. Положить все мясо в большую глубокую кастрюлю вместе с двумя большими луковицами (предварительно порубленными) и куском бараньего жира. Добавить одну чайную ложку куркумы, щепотку гвоздики, пучок зелени сельдерея, перца. Залить все достаточным количеством воды. Затем добавить 5 измельченных сушеных лаймов. Блюдо не солить. Плотно закрыть кастрюлю, сначала чистым полотенцем, затем крышкой. Варить на очень малом огне в течение 5-6 часов. Уже в готовое блюдо добавить соли по вкусу. По желанию можно также добавить немного нашинкованной моркови для вкуса. Гипа обязательно подается вместе с ароматной зеленью и соленьями. Также традиционно после гипы подают виноград.
Сложная гипа: Очистить баранью голову и положить ее в глубокий котел с добавлением 2 нарезанных луковиц, нескольких листьев сельдерея, ½ ч. л. перца и куркумы. Залить голову достаточным количеством воды. Закрыть котел и варить на слабом огне в течение 3 часов. Тем временем промыть бараний желудок и разрезать его на 2 части, равные по размеру ладони. Сшить вместе 3 стороны желудка таким образом, чтобы они образовывали небольшой мешочек. Оставить открытым верхнее отверстие примерно на 7,5 см. Промыть 150 г риса и вымочить его в 150 мл теплой воды в течение 30 минут. Добавить150 г мясного фарша, 2 столовые ложки измельченной мандариновой или апельсиновой соломки, 4 столовые ложки измельченного бланшированного миндаля и очищенных фисташек или грецких орехов, ½ ч. л. шафрана, 5-6 сушеных или свежих черносливин (нарезанных), соль и перец. Смешать все ингредиенты вместе и наполнить мешочек из бараньего желудка полученным фаршем, оставляя немного места в верхней части, так как в процессе готовки зерна риса разбухнут. Добавить в мешочек две столовые ложки топленого масла, а затем полностью зашить желудок. Положить желудок в котел вместе с бараньей головой. Накрыть котел чистым полотенцем, а затем крышкой, и продолжайте варить в течение 3 часов. Когда блюдо будет готово (это покажет наваристый бульон и мягкий и набухший желудок) выложить баранью голову и желудок на тарелку. Блюдо подается горячим. Бульон подается отдельно. Сложная гипа обязательно подается вместе с зеленью, редиской и соленьями.
ТАДЖИКИСТАН
Гиссар шурбо – таджикский мясной суп с виноградными листьями и нутом.Ингредиенты: костей для бульона – 600 г, виноградных листьев – 400 г, репчатого лука – 100 г, гороха-нута – 100 г, картофеля – 400 г, кислого молока (катыка) – 150 мл, зелень, соль, специи по вкусу. Для фрикаделек: баранины или говядины (котлетная часть) – 500 г, репчатого лука – 50 г, 4 яйца, вода, соль, специи по вкусу.
Приготовить костный бульон, опустить в него предварительно замоченный горох-нут и варить его в течение 30-40 минут, затем добавить нарезанный соломкой репчатый лук, нарезанную дольками морковь и варить еще 10 минут. После чего добавить нарезанный дольками картофель и продолжать варить еще 10 минут. Затем положить нарезанные соломкой виноградные листья, заправить солью, специями и довести до готовности. Мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, вбить яйца, при необходимости влить немного воды, приправить солью, перцем и сформовать небольшие фрикадельки, которые отварить в бульоне отдельно. При подаче на стол разложить в тарелки готовые фрикадельки, налить суп, заправить его катыком и посыпать рубленой зеленью.
ТЕРМИН
Гляс — прозрачное фюме (см.).Демигляс — наполовину слабее гляса.
ВЬЕТНАМ
КИТАЙ
МАЛАЙЗИЯ
Суп из гнёзд считается деликатесом в Китае, Вьетнаме и Малайзии. Суп имеет вид тягучей слизи и по консистенции напоминает кисель. Готовится на водяной бане. Его готовят из так называемых ласточкиных гнёзд — гнёзд некоторых видов саланган (вид стрижей), обитающих в странах Юго-Восточной Азии. Их стоимость доходит до 2300 долларов за килограмм. Другие виды добавляют к слюне перья, поэтому их гнёзда чёрные и ценятся не так высоко. Специалисты полагают, что в 30 пещерах малайзийских штатов Сабах и Саравак, которые находятся на острове Борнео, гнездятся около одного миллиона саланган, которые производят 150 тонн гнёзд в год стоимостью 350 млн. долларов.СЛОВЕНИЯ
Гобова юха (слов. Gobova juha)- традиционный словенский суп из белых грибов, который в местных ресторанах обычно подают в белой буханке вместо тарелки.Ингредиенты: грибы (белые сухие) 25—30 г; грибы (шампиньоны свежие)5 шт.; картофель 1 шт.; морковь 1 шт.; лук (репчатый)1 шт.; чеснок 2-3 зубчика; сливки 100 мл; сыр (тёртый) 2-3 ст. л.; масло (сливочное)25 г; вода 1,5 л.
Заранее залить сушёные грибы одним стаканом холодной воды и оставить на 1-2 часа на столе (можно убрать на ночь в холодильник). Налить в кастрюлю воду, добавить белые грибы и 2-3 столовые ложки жидкости, в которой они вымачивались (оставшуюся жидкость не выливать). Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, прикрыв крышкой. Нарезать картофель на мелкие кубики, опустить в суп и слегка посолить. Мелко нарезать лук и чеснок, морковь натереть на мелкой тёрке. Обжарить в небольшой сковороде на сливочном масле лук в течение 2-3 минут. Добавить морковь, чеснок и 2-3 столовые ложки жидкости, в которой вымачивались сухие грибы. Тушить ещё 10—12 минут, слегка посолив и поперчив, до золотистого цвета. Не доводить смесь до сильной степени обжарки: это испортит цвет супа. Очистить свежие шампиньоны от земли, осторожно сполоснуть и просушить бумажным полотенцем. Отделить ножки и нарезать на кружочки. Шляпки нарезать на тонкие пластины. Добавить в суп зажарку из лука, моркови и чеснока (стараясь оставить масло на сковороде) и несколько свежих пластинок шампиньонов. Продолжать варить с прикрытой крышкой. Оставшиеся нарезанные шампиньоны обжарить в той же сковороде до золотистого цвета. В конце посолить. Переложить грибы в суп и продолжать варить. Добавить в суп тёртый сыр и сливки. Варить ещё 5 минут. Добавить горсть мелко нарезанной петрушки, выключить плиту, накрыть суп крышкой и дать настояться 10—15 минут.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Суп из говядины и зеленой фасолиИнгредиенты: 2 ст. л. подсолнечного масла; 500 г говядины (плечо), нарезанной кубиками 2 см; соль и молотый черный перец; 1 нарезанная луковица; 2–3 веточки тимьяна; 1 л овощного бульона; 1 крупная картошка, нарезанная кусочками; 250 г свежих зеленых бобов, очищенных и разрезанных на мелкие кусочки; 1–2 ст. л. нарезанной свежей петрушки (по желанию).
Нагреть масло в кастрюле, приправить нарезанное мясо солью и перцем и добавить половину мяса в горячее масло. Обжарить мясо до золотистого цвета. Снять со сковороды и повторить со следующей порцией. Снять со сковороды все мясо, добавить лук и жарить до размягчения. Переложить обжаренное мясо обратно в кастрюлю, связать веточки тимьяна кухонной нитью и добавить их в кастрюлю с бульоном. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на среднем огне около 40 минут. Добавить картофель, снова довести до кипения, накрыть крышкой и варить 10–15 минут. Добавить нарезанную фасоль и варить 4–5 минут. Удалить тимьян. Приправить по вкусу солью и перцем, измельчить куски мяса, слегка посыпать петрушкой перед подачей на стол.
КИТАЙ
ТАЙВАНЬ
Говяжий суп с лапшой (Суп из говядины с лапшой) - это суп с лапшой, приготовленный из тушеной говядины, говяжьего бульона, овощей и китайской лапши. Он существует в различных формах по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. Суп известен со времен династии Тан (VII – X вв.). Суп из сычуаньской говядины или суп с красной тушеной говядиной был впервые создан ветеранами Гоминдана на Тайване. Блюдо стало широко известно как тайваньский суп с говядиной и лапшой. В зарубежных китайских общинах в Северной Америке эту еду можно найти в китайских и тайваньских ресторанах. На Тайване к супу подают дополнительные, гарниры, такие как тушеный сушеный тофу, морские водоросли или свиные кишки. Говяжью лапшу часто подают с китайской квашеной капустой, зеленым луком и с другими овощами.ЮЖНАЯ КОРЕЯ
Гоги-гуксу является одним из традиционных продуктов питания в провинции Чеджу (Чеджу-до), Южная Корея. Это суп, приготовленный из свинины и лапши, с гарниром. Суп похож на вьетнамский фо (см.). В провинции Чеджу люди в основном питаются пшеницей и ячменем, поэтому здесь появилась культура лапши. Кроме того, в провинции Чеджу есть традиция, когда люди на праздники дарят друг другу блюда из свинины. Вероятно этот суп и появился как блюдо, которое дарили друг другу люди. Гоги-гуксу продается только в Чеджу.УКРАИНА
Годзя или Годзь – украинский овощной суп, иногда называемый борщом без свеклы или украинским рассольником. Раньше суп годзь был частым гостем на украинских свадьбах и больших праздниках в сёлах. Его варили на открытом воздухе в огромном казане на бульоне из мясных косточек, которые томились на печи всю ночь. Но в пост для приготовления годзя мясо не использовали, заменяя его грибами. Суп всё равно получался наваристым и очень вкусным. Сейчас на свадьбах в Украине редко угощают гостей этим блюдом. Годзь готовят дома на воскресный обед, собираясь за столом большой семьёй.Ингредиенты: 400 г грибов (например, шампиньонов); 1 болгарский перец; 200 г стручковой фасоли; 2 луковицы; 5-6 картофелин;3 моркови; 200 г пропаренного риса; растительное масло для жарки; соль и перец.
Для приготовления постного супа годзь используется либо толстостенный казан, либо сковорода (сотейник) и глубокая кастрюля (сначала обжариваются ингредиенты на сковороде, а затем перекладываются в кастрюлю и заливается водой). По желанию вместо воды можно использовать мясной бульон. Тогда следует начать готовку супа с варки бульона. Поставить вариться рис в подсоленной воде. Чтобы он не превратился в кашу, достаточно потомить на медленном огне 10-15 минут после закипания. Разогреть сковороду или сотейник с растительным маслом и обжарить мелко порезанный лук. Добавить к луку натёртую на крупной тёрке морковь. Когда лук с морковью немного подрумянятся, добавить порезанные кубиками грибы. Если используются шампиньоны, предварительная термическая обработка им не требуется. Другие грибы нужно предварительно отварить. Измельчить болгарский перец и добавить его на сковородку обжариваться. Стручки фасоли нарезать на несколько частей и добавить к остальным ингредиентам. К этому времени уже должен быть готов рис. Промыть его в дуршлаге и переложить к овощам. Всё тщательно перемешать. Закрыть крышку сотейника и оставить тушиться на 10-15 минут. Пока овощи, рис и грибы тушатся, нужно очистить картофель и порезать его на небольшие брусочки. Добавить картошку в сковороду и перемешать с другими ингредиентами. Обжарить 5-10 минут. Если суп готовится в казане, то просто залить все продукты. Если овощи с грибами обжаривались на сковороде, нужно переложить их в кастрюлю, залить кипятком, посолить и поперчить по вкусу. Уровень воды должен быть чуть выше овощей. Накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить томиться. Тем временем на отдельной сковороде обжарить порезанные кубиками огурцы в течение 7-10 минут. Когда рассол выкипит, переложить огурцы в кастрюлю. Добавить ещё немного воды. Оставить томиться суп в течение часа. Можно добавить лавровый лист. За 5 минут до выключения плиты добавить порезанный укроп, петрушку. Подавать его следует со сметаной.
ГРЕНАДА
Суп из голубиного гороха с клецками из муки из маниока (passoo dumplings and pigeon peas soup) популярный суп на острове Гренада.Ингредиенты: 200 г муки из маниока; 200 г пшеничной муки, 200 г соленой говядины; 200 г соленой свинины; 200 г голубиного гороха; 1 ст. кокосового молока; 1 луковица среднего размера; 2 веточки тимьяна; 1 зубчик чеснока (измельченный); 20 г сахара ; 1 гвоздика. Соленое мясо промыть и замочить на 1 - 2 часа. Нарезать на нужные порции, промыть и поместить в кастрюлю. Очистить и вымыть сушеный голубиный горох и добавить к мясу измельченный чеснок. Добавить 2 литра (8 стаканов) воды. Накрыть крышкой и варить 1,5 часа или до тех пор, пока горох не разварится. Добавить кокосовое молоко, лук, чеснок и тимьян, специи и довести до кипения. Смешать два вида муки с щепоткой соли. Добавить воду, чтобы получилось крутое тесто. Замесить до однородного состояния тесто. Нарезать на желаемые размеры. Сформировать и добавить в кипящий суп. Варить 15 - 20 минут на небольшом огне. Добавить сахар, растительное масло и соль по вкусу. Варить на медленном огне 5 - 10 минут. Подавать горячим.
ИРЛАНДИЯ
Суп из голубого сыра (англ. Blue cheese soup)Ингредиенты: 2 ст. л. растительного масла; 6 ломтиков бекона, мелко нарезанных; 3 лука-шалота, мелко нарезанного; 1 кабачок, нарезанный; 3 картошки, нарезанной на кубики; 1200 мл бульона;75 г голубого ирландского сыра, натертого; 150 мл сливок;1,2 ч. л. молотого черного перца; 2 ч. л. нарезанной петрушки.
Нагреть масло в кастрюле и обжарить деликатно бекон в течение 1 мин. Добавить лук-шалот, кабачок и картофель, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 15 мин до мягкости овощей. Добавить бульон, довести до кипения и варить на медленном огне 10 мин. Снять с огня и немного охладить. Пропустить в блендере суп, вмешать сыр и сливки и слегка нагреть. Добавить перец и петрушку.
РОССИЯ УДМУРТИЯ
Горд кушман куарен шыд удмуртский суп со свекольными листьями.Ингредиенты: мясо с костью 100 г, картофель 1 шт., свекольная ботва 200 г, луковица 1 шт. Приготовить мясной бульон, добавить нарезанный картофель. Свекольную ботву вымыть, мелко нарезать и за 10 минут до окончания варки положить в суп вместе с луком. Суп подавать со сметаной. Этот суп можно приготовить и с крупой — пшеничной или ячневой, засыпать которую необходимо перед закладкой картофеля.
РОССИЯ КАРАЧАЕВО-ЧЕКЕССИЯ
Гордош шорпа традиционный суп из баранины в Карачаево-ЧеркессииИнгредиенты (пропорции): баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.
Куски баранины с косточкой залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем добавить картофель и продолжать варить до готовности. Перед подачей заправить пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.
ИСПАНИЯ
Городской суп (исп. Sopa burgalese)Ингредиенты: 250 г баранины без кожи и костей; 250 г крабов ; 1 луковица; 1 литр-полтора приготовленного бульона; мука; петрушка; молотый перец; масло; сало; соль.
Нарезать мясо небольшими кусочками. Крабы промыть и отварить в кипящей воде. Очистить лук и нарезать его вместе с петрушкой. Кусочки мяса с луком и петрушкой обжарить на сковороде с маслом или салом. Добавить столовую ложку муки и, когда она начнет приобретать цвет, залить бульоном и варить на медленном огне, пока бульон не увариться вдвое. Посолить, добавить крабовые хвосты и подавайте горячим.
ЯМАЙКА
Гороховый суп- рагу (stew peas) - это популярный на Ямайке суп, приготовленный из кокосового молока, бобов и соленого мяса.Ингредиенты: Для супа: 2 ст. сушеной красной фасоли; 10 ст. воды;1 луковица, нарезанная; 3 зубчика чеснока, измельченного; 3 нарезанных зеленых лука; 3 веточки тимьяна; 1 средняя морковь, очищенная и нарезанная; 1 средняя картофелина, очищенная и нарезанная; 1 ст. батата, очищенного и нарезанного; 1 ст. кокосового молока; 6 горошин душистого перца; 2 кубика овощного бульона; 1 карибский красный перец; соль по вкусу.
Клецки: 1/2 ст. муки; 1/4 ст. воды; соль 1/4 чайной ложки.
Перебрать и вымыть фасоль, замочить на ночь в холодной воде в большой кастрюле или миске не менее 8 часов. На следующий день слить воду и промыть бобы, поместить их в большую кастрюлю с 10 ст. воды и довести до кипения. Убавить огонь и варить до готовности от 45 минут до 1 часа. Добавить нарезанный лук, чеснок, зеленый лук, тимьян, морковь, картофель, батат, клецки, кокосовое молоко, душистый перец, овощной бульон и карибский перец. Довести до кипения, убавить огонь и варить около 30 минут, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей вынуть карибский перец.
Клецки: В миску насыпать муку и соль. Добавить воды и перемешать, чтобы получилось крутое тесто. Отщипывать небольшие кусочки теста и раскатывать их на ладони, чтобы получились длинные тонкие клецки. Бросить в суп.
ФРАНЦИЯ
Гороховый суп с обжаренными каракатицамиИнгредиенты: Для супа: 1 луковица; 300 г стручков зеленого гороха; 1 маленькая картофелина; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. оливкового масла первого отжима; соль и перец. Для каракатицы: 4 каракатицы среднего размера; 1 ст. л. оливкового масла первого отжима.
Очистить лук и нарезать его кусочками; повторить операцию с чесноком. Картофель очистить, нарезать на кусочки и отложить в сторону. В кастрюле обжарить лук и чеснок с небольшим количеством оливкового масла, добавить картофель, соль и перец. Затем добавить воду
и недолго варить. Отварить стручки гороха, остудить под проточной водой и слить воду. Смешайте в блендере суп, предварительно добавив стручки. Очистить каракатиц и нарезать их тонкими полосками. Обжарить их быстро на сковороде с каплей масла. Разлить суп по суповым тарелкам и сверху положить нарезанные полоски каракатиц. Сбрызнуть оливковым маслом экстра верджин.
РОССИЯ
Суп гороховый с крупой – традиционный суп русской кухни.Ингредиенты: (пропорции): горох 120 г, крупа перловая 30 г, лук репчатый 40 г, шпик 50 г, соль.
Перловую крупу и горох перебирают, моют, заливают водой и варят. Репчатый лук мелко рубят, обжаривают со свиным салом (шпиком) и добавляют в суп за 10–15 минут до готовности.
ИСЛАНДИЯ
Гороховый суп с соленой бараниной (исл. Saltkjöt og baunir). Суп который в Исландии готовят в «жирный вторник» - последний вторник перед постом, это был последний день, когда можно было есть мясо до Пасхи.Ингредиенты: 2 л воды; 500 г мяса ягненка или баранины, предпочтительно соленой, или соленой свинины; 200 г желтого гороха; 1 ч. л. соли; 500 г картофеля; 1 луковица; 500 г моркови и брюквы;3-4 ломтика копченого бекона (по желанию).
Замочить горох на ночь Довести воду до кипения. Лук нарезать кусочками, добавить в воду с мясом и горохом и варить около 1 часа. Если используется бекон, то положить его за 1/2 часа до окончания варки . Картофель, брюкву и морковь можно готовить отдельно или вместе с остальными ингредиентами в течение последних 1/2 часа.
ЛАТВИЯ
Суп гороховый с яблоками – бараний суп из Латвии.Ингредиенты: вода 2 л; баранина 500 г; горох 0.5 ст. лук 1 шт.; картофель 2 шт.; томат-пюре 1 ст. л.; яблоко 1 шт.; соль; масло растительное ; зелень. Мясо нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, поджарить, залить водой, чтобы только чуть покрыть мясо, добавить соль и тушить под крышкой. В отдельной посуде вместе с костями сварить горох и, когда он будет почти готов, добавить очищенный нарезанный картофель, обжаренный в масле лук, соль, перец и варить до готовности. Затем вынуть кости, положить в суп тушеное мясо, нарезанное кубиками или ломтиками яблоко, зелень, томатный соус (пасту). Все проварить, довести до вкуса, посыпать мелко нарезанной зеленью.
РОССИЯ ДАГЕСТАН
Горский суп – суп из баранины в дагестанской кухне
Ингредиенты: мякоть баранины 640 г; чечевица 160 г; картофель 440 г; репчатый лук 70 г; томат 40 г; курага 30 г; масло 20 г; зелень; соль; специи.
Тщательно промыть мясо под проточной холодной водой. Мясо нарезать или нарубить крупными кусочками. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, зачистить баранину от пленок и сухожилий и еще раз промыть. Теперь положить мясо в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, быстро довести до кипения. Уменьшить огонь, посолить и варить до готовности мяса. Чечевицу перебрать и тщательно промыть под проточной холодной водой. Картофель нарезать дольками. Мелко нарезать курагу. Репчатый лук нарезать полукольцами. Подготовленный лук пассеровать с томатом. Готовое мясо вынуть из бульона и отложить в сторону.В горячий бульон засыпать чечевицу и варить до ее полуготовности. Чечевица почти готова. Настало время добавить нарезанный картофель и положить нарезанную курагу. За 5 минут до готовности в бульон добавить пассерованный лук, перемешать и варить до готовности. Перед подачей посыпать суп свежей зеленью.
НИДЕРЛАНДЫ
Горчичный суп (нидерл. Mosterdsoep) - это традиционный нидерладский суп из Гронингена, приготовленный из муки, сливочного масла, бульона, сливок, лука-порея и горчичных зерен. При желании, можно добавить бекон и белое вино. После приготовления суп традиционно разливают в миски или суповые тарелки и украшают нарезанным зеленым луком или кусочками бекона. Этот бархатистый сливочный суп особенно популярен зимой.Ингредиенты: 150 г шпика, 1 лук-шалот среднего размера, мелко нарезанный, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка зернистой горчицы, 1 столовая ложка обычной горчицы, 1/2 ч. л. горчичных зерен, 50 г просеянной муки,1 литр куриного бульона, 100 мл сливок или сметаны, Дополнительно: соль и перец по вкусу. Обжарить бекон на сковороде до хрустящей корочки. Переложить бекон на кухонную бумагу. В отдельной кастрюле обжарить лук-шалот на сливочном масле. Добавить горчичное зерно. Затем добавить муку и медленно залить бульоном, чтобы получилась гладкая эмульсия. Варить минуту или две. Добавьте сливки, а затем приправить горчицей. Разлить суп по тарелкам и украсить хрустящими кусочками бекона и свежесрезанным зеленым луком, кресс-салатом или обжаренным луком-пореем.
ПОЛЬША
Граматка, или фарамушка - старопольский постный суп из пива, ранее очень популярный в Польше, когда часто постились и посты соблюдались весьма строго.В эмалированную кастрюлю налить 1 л светлого легкого пива и вскипятить со 120 г мякиша серого ржаного хлеба, добавив 1 ст. ложку сливочного масла, 1/3 чайной ложки тмина, щепотку соли и 50-80 г сахара. Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Гранатово-свекольный супИнгредиенты: 50 г несоленого сливочного масла; 2 средние луковицы, очищенные и нарезанные; 700 г сырой свеклы, очищенной и нарезанной; 2 мелко нарезанных зубчика чеснока 200 мл гранатового сока; 1,2 л свежего куриного бульона; морская соль, черный перец; молотый мускатный орех;50 г кедровых орешков; гранатовый сироп для сервировки.
В большой кастрюле на медленном огне растопить сливочное масло и обжаривать лук 5-8 минут, помешивая, пока он не станет мягким и блестящим. Добавить свеклу и чеснок и продолжать жарить овощи примерно 5 минут, время от времени помешивая. Влить гранатовый сок и тушить овощи, пока сок не приобретет консистенцию сиропа. Затем залить овощи куриным бульоном, добавить соль, перец и мускатный орех. Довести суп до кипения, накрыть и варить на медленном огне полчаса. Тем временем нагреть духовку до 200 °С. Высыпать кедровые орешки в форму для выпечки и обжаривать их в духовке 8-9 минут до золотистого цвета, затем достать и отложить в сторону. Взбить суп в блендере и переложить обратно в кастрюлю, посолить и поперчить по вкусу. Разлить суп по подогретым тарелкам; каждую порцию можно сбрызнуть гранатовым сиропом и добавить кедровых орешков.
КУРДИСТАН
Грар – курдский суп на основе кефира.Ингредиенты: яйцо – 2 шт.; кефир – 2 л; вода – 200 гр.; мука – 3 ст. ложки; перловая крупа – 200 гр.; соль; зелень кинзы.
В большую кастрюлю налить 2 л кефира, добавить 200 г воды и перемешать. Засыпать муку. Взбить яйца и взбитую массу влить в кастрюлю. Еще раз тщательно все перемешать. Поставить кастрюлю на медленный огонь. Как можно чаще, помешивать, в противном случае, суп может пригореть или убежать. Варить до полной готовности. Пока варится суп, перебрать и промыть перловую крупу, засыпать ее в отдельную посуду, залить водой и отварить до полной готовности. Слить отвар и плотно накройте крышкой. В готовый суп добавить сваренную перловку, хорошенько перемешать и на медленном огне варить суп еще примерно 10 минут. Убрать с огня и сверху посыпать мелко нарубленную зелень кинзы. Плотно накрыть крышкой и дать настояться минут 15. Перед подачей суп нужно посолить, перемешать.
ФРАНЦИЯ
Графиня крем-суп. Отбланшировать 7–8 минут 650 грамм нарезанной крупными кусками белой спаржи. Слить воду, залить спаржу 1 литром соуса «Бешамель» и поставить варить. Процедить, добавить 100 мл белого консоме, разогреть и в конце варки заправить сливками. Гарнир: ложка листьев латука и щавеля, пассерованых в масле, 2 ложки бланшированных головок белой спаржи без листьев.КИТАЙ
ИТАЛИЯ
МЕКСИКА
Суп из грецких орехов - это суп на основе бульона или сливок, приготовленный с использованием грецких орехов в качестве основного ингредиента. Иногда его готовят в комбинации с тыквой. Суп из грецкого ореха входит в состав кухонь Китая, Италии и Мексики.Ингредиенты: 1 ст. очищенных грецких орехов, репчатый лук 5 шт., мука 1 ст. л, желтки 3 шт, винный уксус 2 ч. л, сливочное масло 50 г, петрушка 4 веточки, укроп 4 веточки, кинза 4 веточки, соль. Очищенные орехи хорошо растолочь в ступке, смешать с мелко нарезанным луком, залить водой (125 мл) и тушить в кастрюле на среднем огне 20 минут. Муку развести уксусом, смешать с литром кипятка и влить к орехам и луку. Варить еще 20 минут, затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, посолить, довести до кипения и снять с огня. В супнице взбить вилкой желтки и, не переставая мешать, залить их супом, добавить сливочное масло и подавать.
ИТАЛИЯ
Грибной крем-суп с панцеротти из баклажановИнгредиенты: 1 картофелина с желтой мякотью; 180 г белых грибов; 100 г лисичек; 1 лук-шалот; 3 ст. л. оливкового масла первого отжима; 300 мл овощного бульона; тимьян; соль и перец. Для панцеротти: ½ пачки дрожжей; 1 ст. л. оливкового масла первого отжима; ½ баклажана; растительное масло для жарки; 300 г муки, вода, соль и перец.
Развести дрожжи в 120 мл теплой воды с солью, перцем и маслом, вылить на муку и все вымесить; сделать шар, свернуть его. Дать тесту подняться в сухом месте, накрытом кухонным полотенцем, в течение 1 часа. У баклажана удалить сердцевину, нарезать кусочками и обжарить на сухой антипригарной сковородке. Тем временем очистить картофель и нарезать его тонкими ломтиками; обжарить его в течение 5 минут в кастрюле с луком-шалотом, предварительно мелко нарезанным. Добавить соль и перец. Добавить грибы, хорошо очищенные и нарезанные на мелкие кусочки, а также бульон, горячие овощи и варить все под крышкой. Добавить тимьян. Смазать кусочки баклажанов тестом; жарить их в очень горячем маслом и положить панцеротти на поверхность супа.
ИРЛАНДИЯ
Гринкаслский Чаудер (англ. Greencastle Chowder) Этот суп из морепродуктов происходит из места Гринкасл в графстве Донегол, Ирландия. Он особенно популярен в холодные дни года и готовится на основе рыбного бульона с добавлением лосося, пикшы, масла, лука, моркови, лука-порея, сельдерея, укропа, сладкого перца, муки, соли, перца, молока и ангостуры. Суп готовится до тех пор, пока овощи не станут полностью мягкими. Блюдо, как правило, украшают сливками и петрушкой, а затем подают с булочками.Ингредиенты: 1,2 л рыбного бульона; 100 г филе лосося без кожи, нарезанное кубиками, 100 г филе пикши без кожи, в кубиках, 50 г сливочного масла, 1 луковица, нарезанная, 2 моркови, нарезанные, 1 лук-порей, нарезанный, 3 нарезанных сельдерея, 1 ч.л. нарезанного свежего укропа, 1 ч. л. измельченного розового перца, 50 г простой муки , соль и свежемолотый черный перец, ангостура, немного молока (по желанию), сливки и нарезанная свежая петрушка для украшения. Сварить рыбный бульон в большой кастрюле, добавить лосось и пикшу. Готовить пару минут до готовности, затем перенести на тарелку шумовкой. Отложить. Растопить масло в отдельной большой кастрюле на среднем огне. Потушить лук, морковь, лук-порей и сельдерей около 10 минут или пока они не станут мягкими. Добавить укроп и перец и готовить еще 5 минут. Размешать муку в овощной смеси и тушить 5 минут, постоянно помешивая. Постепенно влить рыбный бульон, помешивая до получения однородной массы после каждого добавления: добавить немного ангостуры, затем довести до кипения и варить 15 минут, пока все овощи не станут полностью мягкими и жидкость не немного не выкипит. Непосредственно перед подачей можно добавить немного молока, чтобы разбавить суп до желаемой консистенции. Добавить приготовленный лосось и пикшу в суп и дать прогреться. Разлить в подогретые миски и украсить небольшим количеством сливок и петрушки.
ИТАЛИЯ
Гром и молнии – (ит. lampe e tuoni) легендарный итальянский супИнгредиенты: 350 г пасты орекьетте (мелкая); 75 г черствого хлеб на закваске, со срезанными корочками; 4 ст. л. оливкового масла; 25 г сливочного масла; 1 средняя луковица, нарезанная; 1 ч. л. свежего розмарина, мелко нарезанного; 400 г консервированного нута, промытого и осушенного; 400 мл овощного бульона; 6 разорванных листьев базилика.
Вскипятить большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавить орекьетте; держать крышку закрытой, пока вода снова не закипит. Готовить до состояния аль денте. В кухонном комбайне измельчить хлеб в панировочные сухари. Обжарить их в 3 ст. л. оливкового масла со щепоткой соли 5 минут до золотистого цвета. Отложить в сторону.
Растопить половину сливочного масла с оставшимся оливковым маслом на слабом огне, добавить лук, розмарин и щепотку соли, перемешать и жарить 3–4 минуты, пока лук не станет золотистым. Откинуть лук на салфетку и держать его в тепле. Слить воду из пасты и отложить в сторону. Положить нут и бульон в кастрюлю и вернуть на огонь, добавляя оставшееся масло. Разложить пасту по четырем разогретым сервировочным тарелкам и залить бульоном. Сверху выложите карамелизированный лук, панировочные сухари и листья базилика. Подавать сразу.
АЛБАНИЯ
Грош (алб. Grosh) – албанский фасолевый суп.Ингредиенты: 250 г сухих бобов каннеллини; 3-4 л кипятка; 3 ст. л. томатного пюре; 2 нарезанных кубиками лука; 4 ст. л. соли; оливковое масло.
Поместить фасоль в большую кастрюлю (объемом примерно 6 литров или больше) и залить водой. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Добавить половину чайной ложки соли. После закипания варить 3 часа. Время от времени перемешивать, добавляя литр воды каждый раз, когда уровень воды достигает низкого уровня (примерно каждые 30 минут). Добавить также пол чайной ложки соли. Через час после начала варки фасоли, обжарить на сковороде лук. Как только он начнёт подрумяниваться, добавить томатное пюре и продолжать готовить еще минуту. Отложить остывать. После того, как фасоль проварится в течение 2 часов, поместить луковую смесь в кастрюлю и перемешать. В течение последних 30 минут дать воде выкипеть. Должно остаться около четверти кастрюли, заполненной супом после окончания приготовления.
РОССИЯ
Груздянка (грибница) — традиционное блюдо русской кухни. Основными ингредиентами супа являются грибы (грузди), в сочетании с варёным картофелем, репчатым луком и зеленью. Его популярность была обусловлена в первую очередь доступностью ингредиентов, поскольку традиционно грибы входили в основной рацион питания жителей деревень на Руси.Не каждый груздь подходит для варки супа груздянки. Видов груздей в роде млечников множество. Для приготовления самых вкусных кушаний нужен белый или сырой груздь. Его называют так за всегда влажную шляпку. Гриб ароматный и вкусный. Перед варкой груздянки удалить из грибов горечь млечного сока. Прежде чем сварить, свежие грузди замачивают на срок от 4 часов до 2 дней, регулярно меняют воду. Затем варят не менее 20 минут.
Ингредиенты: 400 г сырых груздей; 3 картофелины; луковица; 4 ст. ложки растительного масла; 2 зубца чеснока; лавровый лист; 0,5 ч. ложки сухого укропа; соль; 1,5 л воды.
Грузди почистить от листочков, иголок, земли. Тщательно промыть, замочить в холодной воде. Вымачивать 3 дня, меняя воду. Вынуть из емкости, в миске толкать толкушкой. Грибы надо подавить, чтобы пошло выделение сока. Если просто порезать или измельчить блендером, суп получится пустой, не наваристый. Поставить на огонь кастрюлю с водой. Нашинковать репчатый лук. Обжарить с маслом до появления золотистого оттенка. В закипевшую воду опустить размятые грузди, посолить. Довести до кипения, снять пенку. Варить полчаса на медленном огне. Их готовность будет видна, когда они с поверхности отвара опустятся на дно посуды. В это время очистить и промыть картошку. Нарезать ее кусочками, добавить в кастрюлю к грибам. Пусть также варится до готовности. Примерно за пять минут до выключения плиты, положить в суп жареный лук, лавровый лист, сухой укроп, раздавленный чеснок. Закрыть кастрюлю крышкой, дать супу настояться 20 минут. Подавать к столу в порционных тарелках со сметаной. Не менее ароматным и вкусным, чем из свежих грибов, можно сварить груздянку из соленых груздей с картошкой. Специфический аромат супа обусловлен специями, добавленными при засолке.
ГРУЗИЯ
Грузинский мятный суп – легкий летний суп из Грузии.Ингредиенты: 2 л воды; 0,5 стакана кукурузной белой муки мелкого помола; 1 пучок мяты; 100 г сыра сухих сортов – имеретинского или сулугуни.
На большом огне вскипятить в кастрюле 2 л воды. Отдельно в тарелке развести в маленьком количестве теплой воды кукурузную муку, хорошенько размешать, чтобы не было комочков. Убавить огонь под кастрюлей с водой до среднего. Влить в кипящую воду кукурузную кашицу, тщательно помешивая, чтобы не было комочков. Варить на медленном огне, не переставая помешивать, пока не испарится запах сырой муки, примерно 15–20 минут. Мелко порубить мяту, положить в суп, перемешать и варить 5 минут. Натереть сыр на крупной терке, снять суп с огня и добавить в него тертый сыр. Быстро перемешать и сразу разлить по теплым тарелкам – чтобы сыр не слипся в комок.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
Суп из груши и голубого сыраИнгредиенты: 1 нарезанная луковица; 1 ст. л. несоленого сливочного масла; 4 спелые груши, без сердцевины, разрезанные на четвертинки и порезанные; 3¼ ст. куриного бульона; соль и молотый черный перец; 125 г сыра стилтон (или другого голубого сыра), раскрошенного; сок 1⁄2–1 лимона по вкусу; свежий чеснок, нарезанный, для подачи.
На большой сковороде обжарить лук на сливочном масле, не подрумянивая. Добавить груши и бульон и слегка приправить солью и перцем. Варить на медленном огне, пока груши не станут очень мягкими. Измельчить в блендере до однородной массы. Разогреть, не доводя до кипения. Добавить сыр и перемешать его, пока не растает. Добавить лимонный сок по вкусу. Добавить чеснок сверху и подавать.
БЕЛОРУССИЯ
Грыжанка - белорусский суп из брюквы и ветчины. Чаще всего отбеливали суп молоком - его готовили в основном зимой. Часто в суп добавляют картофель. Как правило, в отличие от аналогичных блюд из моркови, тыквы и т. д. брюква в супе не натиралась в пюре, а оставалась нарезанной кубиками. В некоторых случаях суп можно приготовить с мясом, а не с молоком. Ингредиенты: 1,5 л воды, 3 брюквы, 2 крупные картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 50 г сала, 100 г ветчины, 10 г кориандра, 20 г укропа. В кипящую подсоленную воду засыпать мелко нарезанный лук, другие овощи, нарезанные кубиками, слегка обжаренные кусочки ветчины и поставить в духовку на 30—45 мин.ИТАЛИЯ
"Грязный" суп по-бергамскй (ит. minestra “sporca” alla bergamasca)Ингредиенты: половина курицы для бульона; 150 г риса; 1 пучок «зелени»; соль.
Отварить курицу, поместив ее в кастрюлю с холодной подсоленной водой с пучком трав. Как только она будет приготовлена, вынуть курицу из бульона и отделить от костей. Разрезать его на мелкие кусочки и снова положить в бульон. Поставить кастрюлю на огонь и снова довести все до кипения. Добавить рис в кастрюлю и дать ему свариться. Посыпать тертым сыром пармезан.
ЭКВАДОР
Гуатитас– суп-рагу из потрохов. Ингредиенты: чтобы приготовить рубец: 800 г говяжьего рубца, промытого и очищенного; сок 1 лимона; 10 ст. воды; 5 веточек кинзы; 4 измельченных зубчика чеснока: 1 ч. л. молотого тмина. Чтобы приготовить рагу из рубца: ½ ст. арахисового масла; 2 ст. молока; 3 ст. л. сливочного масла; 1 ст. нарезанного кубиками красного лука; 2 с нарезанного кубиками белого лука; ½ болгарского перца, нарезанного кубиками; 1 помидор, очищенный, очищенный от семян и нарезанный кубиками; 4 измельченных зубчика чеснока; 2 ст. л. порошка аннато; 1 ч. л. молотого тмина; 1 ч. л. орегано; 4 картофелины среднего размера, очищенные и нарезанные на небольшие кубики; соль; перец.Залить рубец соком половинки лимона, водой и солью, дать постоять 10 минут и повторить. Хорошо промыть. В большой кастрюле залить рубец 10 ст. воды, добавить веточки кинзы, чеснок, соль и тмин, довести до кипения, уменьшить огонь и варить до мягкости, около 2 часов, слить и сохранить 2 ст. бульона. Смешать арахисовое масло с ½ ст. молока, чтобы смягчить его (чтобы потом оно лучше смешалось). Нарезать рубец небольшими кусочками. Приготовить соус рефрито со сливочным маслом, аннато, тмином, солью, орегано, нарезанным луком, сладким перцем, помидорами и чесноком, тушить, пока лук не станет прозрачным и мягким, около 5 минут. Смешать рефрито, оставшееся молоко и соус из арахисового масла, чтобы получился однородный соус. Поместить смешанный соус, 2 ст зарезервированного бульона из рубца, нарезанный кубиками картофель и рубец в большую кастрюлю. Довести до кипения, уменьшить температуру и варить, пока картофель не станет мягким, а соус не начнет густеть, около 25 минут. Слегка размять картофель, чтобы соус стал гуще.
РОССИЯ
Губница – так называют грибные супы в Кировской и Вологодской области от местного названия грибов – «губы».Ингредиенты: грибы – 1 кг; картофель – 5-6 шт. морковь – 1 шт.; репчатый лук – 2-3 луковицы; сливочное масло – 2 ст. ложка; сметана – 1 ст. ложка; лавровый лист; зелёный лук, укроп; соль – по вкусу.
Грибы (белый гриб, подосиновик, подберезовик) промыть, нарезать на кубики. Положить их в кастрюлю с большим количеством сливочного масла и жарить. Затем добавить к грибам мелко нарезанные лук и морковку. Во время пассеровки овощей и грибов солить и перчить их по вкусу. И помнить, что чем больше сливочного масла, тем вкуснее. Далее залить овощи небольшим количеством воды (губница не должна быть слишком жидкой или густой). Затем в бульон положить картофель, нарезанный кубиками, варить суп до готовности картофеля. Вместе с картофелем положить лавровый лист. Закрыть плотно крышкой, через 5 минут лавровый лист из супа достать и выбросить. При подаче в суп добавить сметану и посыпать зеленью.
УЗБЕКИСТАН
Гуджа оши - узбекский суп из джугары (хлебным сорго) с мясом.Ингредиенты: 500 г мяса, 1 кг джугары, 100 г курдючного сала, 2 головки лука.
Джугару толочь в ступке, смачивая водой, пока не отделится шелуха. Затем ее промыть и замочить в воде. В казане обжарить до полуготовности сало, положить нарезанное кусочками мясо, тонко нашинкованный лук, обжарить их до золотисто-коричневого цвета, налить 3,5 л воды, дать закипеть, засыпать джугару и варить 1 час на медленном огне.
КАНАДА
Гудзонский канадский сырный суп (canadian cheese soup (from Hudson's)Ингредиенты: 80 мл сливочного масла; 30 г мелко нарезанного кубиками желтого лука; 150 г очень мелко нарезанного кубиками сельдерея; 150 г очень мелко нарезанной моркови; 1/2 ст. муки; 1 ст. л. кукурузного крахмала; паприка; пищевая сода; 1,2 л цельного молока; 1 л куриного бульона; 800 г выдержанного острого сыра чеддера, измельченного, 2 капли ангостуры; соль и перец для вкуса; свежая рубленая петрушка для гарнира. Растопить масло в большой кастрюле; добавить лук, сельдерей и морковь. Готовить осторожно, часто помешивая (около 10 минут), пока овощи не станут мягкими. В небольшом блюде смешать муку, кукурузный крахмал, паприку и пищевую соду. Добавить в овощи и жарить, помешивая постоянно, в течение 1 минуты. Медленно добавить молоко и бульон и взбить до получения однородной массы. Нагреть до кипения; накрыть крышкой и варить осторожно, часто помешивая (около 10 минут), пока морковь не станет мягкой. Снять с огня; медленно добавить сыр и перемешать до однородности. Добавить ангостуру, соль и перец по вкусу. Подавать горячим, посыпав зеленью петрушки.
УРУГВАЙ
Гуизо де лентехас (исп. Guiso de Lentejas) – знаменитый уругвайский суп из чечевицы.Ингредиенты: 500 г чечевицы; 400 г говядины; 200 г томатного соуса; 1 луковица; 1/2 зеленого перца; 1/2 красного перца; 2 картошки; 1 батат; 1 морковь; 3 полоски бекона; соль; 10 г тимьяна; 10 г орегано; 2 листа базилики ; хлеб. Сначала поместить чечевицу в большую миску и залить водой. Оставить на 10-12 часов. Положить в кастрюлю и добавить воду и соль и поставить варить. Отложить ее на потом. Нарезать лук и перец. В большую кастрюлю добавить немного оливкового масла и обжарить лук и сладкий перец, пока лук не станет прозрачным. Затем добавить кусочек говядины, бекон (нарезанный на мелкие кусочки), томатный соус, соль, тимьян, базилик и орегано и оставить на 10 минут (время от времени помешивая). Затем добавить картофель, морковь и сладкий картофель (все предварительно нарезанное на мелкие кусочки) и тушить, пока овощи не станут мягкими (примерно 20 минут). Наконец добавить чечевицу с водой, накрыть крышкой и дать ей готовиться около 5 минут. Подается горячим с куском хлеба.
ИНДОНЕЗИЯ
Гулай (Gulai) - острое индонезийское блюдо, напоминающее рагу или густой суп. Из-за своего внешнего вида и вкуса его часто называют индонезийским карри. Основным ингредиентом гулая может быть мясо, субпродукты, морепродукты или овощи. Суп готовится с кокосовым молоком и специями, пока не достигнет густой консистенции. Гулай возник на Суматре, скорее всего, под влиянием индийских кулинаров, но в настоящее время его любят повсюду в Индонезии. Блюдо можно найти в индонезийских торговых центрах и традиционных ресторанах. Самым распространенным гарниром, который подается вместе с гулай, является рис, приготовленный на пару. Гулай Алам – это версия гулая с курицей.Ингредиенты: 450 г баранины, нарезанной кусочками, 2 ст. л. масла, 2 листа лайма кафрского, 2 лавровых листа, 2 гвоздики, 1 лемонграсс, растолченный, 1 кардамон, 1 см палочки корицы, 1 л кокосового молока . Измельченные в блендере специи: 7 луковиц-шалотов,5 зубчиков чеснока, 5 красных чили, 4 ореха макадамия, 3 см. свежего имбиря, куркума, 1 см свежего галангала, 5 г. семян кориандра, 5 г. семян тмина, 20 г пальмового сахара, соль, 1/2 ч. л. молотого белого перца. Разогреть растительное масло в кастрюле и обжарить в нем пасту из специй, листья каффир лайма, лавровый лист, гвоздику, лемонграсс, кардамон и палочку корицы до появления аромата, около 3 минут. Добавить баранину, и размешивать, пока она не станет розовой. Залить кокосовым молоком и довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить до тех пор, пока не баранина не станет мягкой, а соус не загустеет, примерно от 1,5 до 2 часов. Выключить огонь и подать сразу с белым рисом на пару.
ЧЕХИЯ
Гулашовка Суп-гуляш. Суп из говядины, картофеля и лечо.ДАНИЯ
Гуле Эртер (дат.Gule Ærter) Хотя этот гороховый суп возник как совсем простое блюдо, он с годами превратился в национальную классику. Обычно он готовится из зеленого или желтого колотого гороха вместе с различными овощами и приправами. Блюдо часто дополняют свининой или копченым мясом.Ингредиенты: 450 г сушеного желтого горошка, замоченного на ночь, 900 г соленой свинины, бульон, 4 средних моркови, очищенные и нарезанные, 1-2 лука-порея, в зависимости от размера, очищенные и нарезанные, буке гарни. Отварить горох в 1,7 л несоленой воды до готовности. Тушить свинину в бульоне, в отдельной кастрюле, с другими овощами. Когда свинина станет мягкой, вынуть ее из кастрюли и сохранять в тепле. Процедить горох и добавить в бульон, из которого был удален весь жир. Подавать свинину с супом. Хорошо сочетается с ржаным хлебом, горчицей и маринованной свеклой.
УЗБЕКИСТАН
Гулкарам шурпа - узбекский мясной суп с цветной капустой.
Ингредиенты: 500 г мяса баранины или говядины; 1кг цветной капусты; 2 моркови; 3 картофелины; 1 головка репчатого лука; ½ пучка зеленого лука; ½ пучка зелени кинзы; соль и специи — по вкусу.
Бульон следует варить из жирной мякоти и костей баранны или говядины. Добавить лук. Отделить от цветной капусты кочерыжки, обдать кипятком, морковь нарезать кубиками и все положить в бульон. Добавить в него картофель, нарезанный кружочками, соль и красный перец. Убавить огонь и варить в течение 20 минут на слабом огне. Готовый суп разлить в касы (плошки), заправить мелко нарезанной зеленью кинзы и зеленым луком.
ВЕНГРИЯ
Гуляш (венг. gulyás, гуяш) — национальное венгерское блюдо - густой суп из говядины или телятины, тушёной с копчёным шпиком, луком, лечо, картофелем и паприкой. Изначально суп сбыл традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.Ингредиенты: 250 г говядины, 200 г лука, 2 дольки чеснока, 1 г тмина, 1 кг картофеля, 300 г лечо, 40 г сала, паприка. Обжарить в сале нарезанный лук, добавить нарезанное кусочками мясо, тонко измельченный чеснок, тмин, лечо, посолить, добавить паприку, воды и поставить тушить. До того как мясо будет готово добавить нарезанный кубиками картофель, так, чтобы вода полностью покрыла картофель.
ЯМАЙКА
Гунго (Gungo PeasSoup) Этот питательный ямайский суп готовится из говядины, свиных хвостов, голубиного гороха (гунго), ямса, лука, тимьяна, острого перца, чайота и перца хабанеро. В суп, как правило, кладутся клецки, приготовленные из муки, воды и соли. Все ингредиенты варят на небольшом огне до тех пор, пока мясо, горох и овощи не станут мягкими и суп не приобретет густую консистенцию. Суп из гороха гунго - особенно популярен в праздничные дни и по субботам.Ингредиенты: 600 г говяжьей кости с мясом или говядины , 400 г свиного хвоста, 600 г зеленого гороха; 3 веточки тимьяна, 2 стебля зеленого лука, 8 семян перца, соль, черный перец, 4 л воды, 3 картофелины, очищенных и нарезанных кубиками, 2 перца чили, 2 зубчика чеснока (измельченные), 150 г моркови, кубиками. Замочить горох в холодной воде на ночь. Замочить соленый хвост в холодной воде (желательно на ночь). Положить свиной хвост, говядину и горох гунго в большую кастрюлю с кипящей водой. Варить на медленном огне около двух часов или пока горох и мясо не станут мягкими. Добавить картофель, тимьян, чеснок, соль, перец, специи, перец чили и острый перец. Размешать суп и варить на медленном огне в течение ½ часа, прежде чем добавлять морковь (по желанию). Варить на медленном огне еще ½ часа. Подавать горячим.
РОССИЯ УДМУРТИЯ
Гуре пуктэм удмуртский суп с мясом и овощамиИнгредиенты: Мясо баранины 100 г, картофель 2 шт., морковь 1 шт., луковица 1, соль по вкусу.
Мясо жирной баранины или свинины нарубить вместе с косточками, залить холодной водой и варить. Овощи нарезать. Когда мясо сварится, опустить в бульон картофель. В конце варки добавить морковь, лук, посолить.
МОНГОЛИЯ
Гурилтай Шул - cытный монгольский суп с мясом и лапшой.Ингредиенты: 500 г баранины или говядины (включая жир);
Растительное масло; 2 картофелины; 1 репа; 2 луковицы;1 морковь; 2 чайные ложки бульона или соли (примерно 4 кубика говяжьего бульона); 2-3 литра воды; 1 пакет плоской лапши (свежей или сушеной).
Баранину или говядину нарезать соломкой. Репу, лук и морковь нарезать кубиками. В большой сковородке обжарить нарезанное мясо на масле. Добавить овощи и немного обжарить, помешивая. Добавить воду и бульон и варить почти до готовности. Добавить лапшу и продолжать варить, пока она не будет готова.
РОССИЯ ДАГЕСТАН
Гурма - даргинский суп из субпродуктов.Ингредиенты: Баранья печень – 300 г; баранье сердце – 200 г; внутренний жир – 200 г; репчатый лук – 4 головки; картофель- 300 г; молотый тмин; перец; соль.
Свежие субпродукты необходимо подготовить к дальнейшему использованию. Для этого мы разрезать сердце на несколько частей и каждую часть промыть под проточной холодной водой. Баранью печень разрезать на несколько частей и тщательно ее очистить от темных капилляров крови, они придают сильную неприятную горечь блюду. Промыть несколько раз под проточной холодной водой. Подготовленные субпродукты – баранье сердце, баранья печень и внутренний жир перекрутить через мясорубку. Готовый фарш выложить в кастрюлю и слегка обжарить, затем залить кипятком и варить на медленном огне. Картофель очистить, промыть под холодной водой и нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, промыть и нарезать мелкой соломкой.
Подготовленные овощи ввести в мясной бульон, поперчить, добавить тмин и посолить по вкусу. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до полной готовности всех продуктов. Если во время варки будет на верху кастрюли собираться пена и жир, снять, они могут придать некоторую горечь и неприятный запах супу. Подают суп в глубоких суповых тарелках, сверху посыпают нарезанной зеленью (укроп или петрушка).
РОССИЯ
Суп из гусятины- блюдо эвенкийской национальной кухни.Ингредиенты: гусятина – 500 гр. (1 шт.); мука – 100 гр.; вода – 3 л.; соль – 1 ч. ложка. Выпотрошенное, вымытое мясо дикой птицы и внутренности положить в котёл и залить холодной водой. Поставить на огонь. Когда вода начнет закипать, шумовкой снять пенку и собрать ложкой гусиный жир в отдельную посуду. Добавить соль и варить до готовности 2 часа. Вытащить мясо и внутренности в большую чашу. Пока варится мясо, взять глубокую тарелку и налить немного холодной воды. Медленно всыпать в воду муку и непрерывно помешать до состояния жидкой каши. Влить массу в бульон. Оставить томиться на углях (на печке) 30 минут. В небольшую чашку (лучше пиалу) наливают собранный гусиный жир и во время еды макают гусиное мясо в этот жир.
КИТАЙ
ТИБЕТ
Гутхук (тиб., «хорошее тушеное мясо») - суп с лапшой в тибетской кухне. Его едят за два дня до Лосара, тибетского Нового года, и это вариация тхукпа бхатук. Тибетская религиозная церемония «Гутор» буквально означающая «подношение 29-го», проводится 29-го числа 12-го тибетского месяца. На этой церемонии изгоняют злых духов и несчастья прошлого года и призывают мирное начало нового года. В основе блюда - ячмень.
АЛБАНИЯ
Гьела – рагу или густой суп, основное блюдо албанской трапезы.Ингредиенты: ½ ст. оливкового масла; 1 нарезанная луковица; 1 стрелка нарезанного зеленого лука; натертые 3 зубчика чеснока; 2 нарезанных стебля сельдерея; 3 нарезанных больших помидора; 3 большие картофелины, нарезанные кубиками; 2 цукини, нарезанные кубиками; 1 ст. бамии замороженной; 2 ст. л. листьев базилика; 2 ст. л. Петрушки; 1 ½ ст. л. Соли; 1 ½ ч. л. черного перца; 1 ч. л. хлопьев красного перца; ½ ч. л. сушеного тимьяна; вода или овощной бульон.
Овощи и нарезать кубиками по 2 см. Нагреть оливковое масло в сотейнике или кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавить лук, зеленый лук, сельдерей и обжаривать, часто помешивая, в течение 4 минут. Добавить базилик, петрушку, измельченные хлопья красного перца и обжаривать 30 секунд до появления аромата. Добавить помидоры, картофель, кабачки и тушить, периодически помешивая, в течение 5 минут, пока овощи не приготовятся. В конце добавить бамию и приправить солью, перцем и тимьяном. При желании бамию можно заменить горохом или стручковой фасолью. Налить достаточное количество воды или овощного бульона, чтобы покрыть овощи. Довести до кипения на среднем огне, затем уменьшить огонь до минимума. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить 35 минут, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, а тушеное мясо не станет мягким.