ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СУПОВ МИРА
СУПЫ МИРА Ж
Жожонэн сюкась
ФРАНЦИЯ
Суп «Жанетт Мелко нарезать и потушить в масле по 150 г репы, порея и картофеля. Залить 1 л белого консоме и добавить 50 г крупного свежего гороха и стручковой фасоли. Если не сезон, то консервированные овощи добавляются за несколько минут до сервировки. Положить по 25 г нарезанных листьев щавеля и свежих листьев кресс-салата. В конце добавить 0,5 л кипяченого молока и листья кервеля.КИРГИЗИЯ
Жарма Холодный суп из молотого ячменя. Ингредиенты: мука – 1 ст.; талкан (обжаренный и растолченный ячмень) – 1 кг; жир бараний 1 ст.; вода 10 л; соль 60 г. Для закваски: мука - ½ ст.; сахар - ¼ ст.; вода 1.5 ст.; дрожжи 1 ст. л. Воду слегка подогреть, развести дрожжи, сахар, муку, оставить в теплом месте.Муку обжарить в жире, всыпать в воду, вскипятить, затем всыпать, постоянно помешивая, талкан, соль, проварить на слабом огне 30 минут. Затем смесь снять с огня, охладить, добавить приготовленную закваску, смешать, оставить на 12 часов при комнатной температуре под крышкой. Затем напиток можно подавать.
ФРАНЦИЯ
Жермини французский густой суп. Потушить в масле 250 г нарезанных листьев щавеля, протереть их через сито и разбавить 1,5 л белого консоме. Перед подачей на стол загустить 10 желтками, разведенными в 250 мл сливок. Поставить на огонь, и когда суп загустится, снять с огня, добавить 150 г масла и листья кервеля.РОССИЯ ИНГУШЕТИЯ
ЧЕЧНЯ
Жижиг-чорпа — традиционное национальное блюдо чеченцев и ингушей.Ингредиенты: говядина или баранина , жир, томат-пюре, помидоры свежие, лук репчатый, мука пшеничная, картофель, чеснок, соль, перец чёрный молотый, зелёная петрушка. Для приготовления супа сырое мясо нарезают брусочками, солят, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре или свежие помидоры и тушат до готовности. Затем бульон сливают и готовят на нём соус с мукой, поджаренной до светло-коричневатого цвета. В соус кладут мясо, жареный картофель и варят 10-15 минут. При подаче заправляют чесноком, растертым с солью, и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
РОССИЯ УДМУРТИЯ
Жожонэн сюкась - холодная похлёбка с квасом и толокномВ свежий холодный квас подбить толокно. На 1 стакан кваса – 2 ст. ложки толокна.
ФРАНЦИЯ
Жоржетта суп-пюре. Отбланшировать 8 средних артишоков. Потушить в масле белую часть листьев и донышки. Отложить донышки 3 артишоков. Добавить 300 г нарезанных кубиками и обжаренных в масле хлебных крутонов, 1 л консоме. Довести до готовности. Растереть в ступке, процедить через ткань. В конце добавить 250 мл молока. Растереть отложенные донышки артишоков с 200 г масла и протереть через мелкое сито. Потом положить в суп-пюре артишоковое масло. Гарнир: 200 г японских жемчугов (вид риса), отваренных в консоме.ФРАНЦИЯ
Жосселин французский густой суп. К 1,75 л рыбного бульона добавить 250 мл отвара из мидий с добавлением ароматных трав. Процедить через марлю. Вскипятить полученную жидкость, добавить 100 г масла и 125 г мелкой вермишели. Загустить 8 желтками и 200 мл сливок.ФРАНЦИЯ
Суп-велуте Жуванс Приготовить суп-велуте из курицы с перловкой, добавить 300 мл куриного консоме. Загустить, положить масло. Гарнир: отварные, нарезанные кубиками макароны. Можно приготовить суп-крем.РОССИЯ УДМУРТИЯ
Жук – удмуртский национальный суп из субпродуктов.ГАИТИ
Жуму или жерму(креол. Joumou, Germou) Тыквенный суп c острова Гаити. Традиционно употребляют в Новый год (1 января) как историческую дань уважения дню независимости Гаити в 1804 году, когда только что освобожденные рабы ели суп, блюдо, запрещенное для них их французскими хозяевами. Ингредиенты в супе, как правило, варьируются и обычно подбираются поваром.Ингредиенты: 400 г говядины для тушения; 10 ст. воды; 1 перец; 400 г тыквы; 2 очищенные моркови; 2 стебля сельдерея; 5 веточки петрушки; 1 ст. нарезанного кубиками лука; 2 очищенные репы, нарезанные кубиками; 2 картофеля кубиками; 400 г капусты, мелко нарезанной; 400 г тонких спагетти; 2 лайма; 2 ст. л. томатной пасты; 1 ст. томатного соуса.
В средней кастрюле отварить тыкву на среднем огне в 6 ст. воды в течение 30 минут. Сделать пюре из тыквы на воде. Пока тыква готовится, натереть мясо лаймом, промыть горячей водой и слить воду. Мясо замариновать пастой из специй: зеленым луком, луком, тимьяном, чесноком, луком-шалотом, зеленым перцем, солью и черным перцем, измельченными вместе. (мариновать мясо от 1 часа до суток.) В кастрюлю добавить мясо с маслом и томатной пастой и обжарить, добавив небольшое количество воды, чтобы мясо карамелизировалось. Варить под крышкой на среднем огне 20 минут. Добавить 3 ст. воды и пюре из тыквы и довести до кипения. Добавить в суп капусту, морковь, сельдерей, лук, репу, томатный соус, картофель и петрушку, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить на медленном огне в течение 1 часа, положив сверху целый острый перец. Добавить спагетти, поломанные на короткие кусочки, и готовьте, пока они не станут мягкими и нежными. Добавить минимальное количество соли, черного или острого перца по вкусу. Выключить огонь, накрыть кастрюлю и дать настояться до подачи на стол.
ПОЛЬША
БЕЛОРУССИЯ
Жур (польск. żur, żurek; белор. жур, кісяліца, чеш. kyselo) — суп, оригинальное национальное блюдо, входящее в состав польской и белорусской кухонь. Был известен у славянских народов ещё со времен Владимира Мономаха и представлял собой похлебку из овсяной муки. Для приготовления супа необходима так называемая цежа — жидкий процеженный раствор муки, подвергшийся ферментации в течение от полусуток до нескольких суток. Для приготовления цежи используется обычно овсяная или ржаная мука, которая разводится водой (на литр 150—200 г муки) и выставляется в тёплое место, в результате чего начинается процесс брожения. После готовности цежи существуют самые разнообразные способы приготовления супа. Общий принцип приготовления заключается в том, что цежу смешивают с водой, бульоном или молоком, ставят на огонь и добавляют другие ингредиенты, как приготовленные отдельно (традиционно), так и в неподготовленном виде. Для этого могут использовать овощи (для большинства журов обязательным ингредиентом будет картофель), колбаса, копчёности, клёцки, сметана, грибы, сливочное масло, пряности, растительное масло, отварное яйцо. Жур может быть сварен и в постном варианте.(Взято из https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%96%D1%83%D1%80)
Ингредиенты: Для закваса. 200 г ржаной муки, 600 мл теплой кипяченой воды, 3 дольки чеснока, лавровый лист, 2-3 зернышка душистого перца, 1 маленькая луковица, краюха сухого ржаного хлеба, приготовленного на заквасе, 1,2 л холодной кипяченой воды. Для бульона и супа: свиная кость; корень петрушки; корень сельдерея; 2 моркови; 1 лук-порей; 1 стебель молодого чеснока; 3 картофелины; несколько пластов бекона; яйца перепелиные; специи. В начале (за несколько дней) нужно приготовить собственно сам жур (заквас). В кастрюлю (лучше всего керамическую) всыпать 1 ст. ржаной муки и залить ее 2 ст. теплой кипяченой воды. Добавить 2-3 дольки чеснока, лавровый лист и несколько зернышек душистого перца. Перемешать. Когда все это полностью остынет, добавить еще 3 стакана, но уже холодной кипяченой воды,1 маленкую луковицу и краюху (обязательно с корочкой) подсушенного ржаного хлеба (хлеб должен быть приготовлен на заквасе). Все перемешать. Накрыть льняным полотенцем и отставить в теплое место. На поверхности могут появляться очаги плесени, которую надо сразу-же удалять. На третий (уже можно использовать), но лучше на четвертый день заквас готов. Процедить. В холодильнике может храниться около месяца. Хорошую копченую колбасу порезать кусками. Приготовление бульона: Поставить вариться свиную косточку, корень петрушки, корень сельдерея, морковь, лук порей, несколько лавровых листов, соль, черный перец горошком и несколько зерен душистого перца. Когда бульон закипит заложить колбасу и варить в бульоне 15 минут. Колбасу вынуть. Через час после начала готовки, удалить петрушку, сельдерей и порей. Заложить 2-3 картофелины, нарезанные соломкой. На очень маленьком количестве оливкового масла обжарить бекон (мелко нарезанный) и стебли чеснока (стебли мягче, но с запахом чеснока). Если кто-то любит более густой суп, то можно к зажарке из бекона и лука добавить ложку муки (для загустения супа). Все это тоже кладут в суп. Через 10 мин. добавляют стакан или полтора закваса. Вкладывают колбаски и обильно посыпают суп майораном. Подавая, вложить в каждую тарелку, сваренные вкрутую яйца (половинки).
ФРАНЦИЯ
Жюдик крем-суп. Смешать 800 мл супа-крема из курицы с 800 мл супа-крема из латука. Гарнир: 24 вырезанных в форме круга листа латука, на которые сверху кладется куриный фарш со сливками либо в форме спирали, либо в форме маленького круга, в центре которого находится кусочек трюфеля (все отваренное), 20 очень маленьких вареных петушиных почек. Можно приготовить суп-велуте.