Загорска Юха с Врганьимой(хорватский Zagorska juhaz vrganjima) Этот традиционный суп родом из хорватского региона Загорье. Его готовят из белых грибов, вяленых мясных продуктов, картофеля, моркови, лука, чеснока, белого вина, сметаны и ароматизаторов, таких как паприка, соль, перец и лавровый лист. Этот сытный и питательный суп особенно популярен осенью и зимой, и говорят, что суп весьма эффективен в качестве средства от похмелья. Он также является основным продуктом питания на многочисленных праздниках в Загорье, где его иногда подают в выдолбленном хлебе круглой формы. Ингредиенты: 400 г ветчины, вяленого мяса или бекона, 200 г лука, 250 г грибов, сушеных или свежих , 2 маленькие моркови, 2-3 картофеля среднего размера, 1 ч. л. сладкого молотого перца, 1 ст. л. муки по желанию, соль, перец, сало, 100 мл белого вина, вода или бульон, пучок листьев петрушки, сметана. Лук, морковь нарезать кольцами, грибы на тонкие кружки, ветчину, вяленое мясо или бекон на кубики размером около 1-1,5 см. Если вы используете сухие грибы, замочить их на пару минут в воде, чтобы смягчить и сохранить воду. Лук обжарить на свином жире. Когда лук станет мягким, добавить грибы (вымоченные сушеные грибы вместе с водой, в которой они вымачивались) и варить на медленном огне при умеренной температуре, чтобы выкипела вся жидкость. Залить вином и дождаться, пока оно испарится. Порезать картофель на кубики примерно того же размера, что и ломтики ветчины или бекона. Добавить оставшуюся ветчину или бекон, морковь и нарезанный картофель, приправить солью и перцем, добавить молотый перец и все немного поджарить, залить водой или бульоном до полного покрытия. Если вы хотите загустить суп, можно добавить столовую ложку муки перед добавлением воды или бульона, но часто крахмала из картофеля достаточно, Дождаться пока суп закипит, уменьшить огонь и варить 10-15 минут, пока картофель не будет готов. Подавать со столовой ложкой сметаны и рубленой петрушкой.
РОССИЯ
Задумиха - пустой картофельный суп без «заправки». Костромская обл.
ФРАНЦИЯ
Суп из зайца. Нарезать на мелкие кусочки переднюю часть и бедра зайца. Обжарить в масле вместе с нарезкой «Мирепуа», состоящей из моркови, лука, сельдерея, белой части порея, постной грудинки, зелени петрушки, тимьяна и лаврового листа. Посыпать 300 г крахмала. Залить 2 л обычного консоме и варить на медленном огне 2,5 часа. Через 2 часа вытащить бедра, нарезать мясо на кусочки, добавить несколько ложек процеженного бульона и держать его в теплом месте. За 10 минут до окончания готовки добавить нарезанную ломтиками печень. Процедить бульон и еще прокипятить в течение 20 минут, тщательно снимая пену. В это время отделить мясо от костей, растереть это мясо с печенью. Протереть через сито, положить полученное пюре в супницу. В готовый бульон влить 3 ложки настоя базилика, майорана и розмарина, приправить кайенским перцем и добавить, сняв с огня, 60 г масла. Процедить полученный бульон через дуршлаг, влить его в готовое пюре, постоянно помешивая венчиком, чтобы пюре в супе растворилось. Положить в конце мясные корки, влить 3–4 ложки портвейна.
ПОЛЬША
Залевайка- традиционный деревенский суп, содержащий отварной, нарезанный кубиками, картофель, залитый отдельно приготовленным журом (см.) из хлебного кваса либо белым борщом (отсюда и название). Ингредиенты: 5 больших картофелин; горсть сушеных грибов; небольшая палка копченой колбасы; морковь; большая луковица; · около 0,5 л белого борща либо жура; 3 зубчика чеснока; 2 лавровых листа; перец; соль ; 1 ч. л. майорана; 2 ст. л. сметаны. Потушить грибы со стаканом холодной воды и оставить на несколько часов, желательно на ночь. Картофель нарезать кубиками, залить литром воды, добавить тертую морковь, чеснок целиком, душистый перец, лавровый лист и мелко нарезанные грибы вместе с водой, в которой они были пропитаны. Варить около 25-30 минут, пока картофель не станет мягким. Затем постепенно добавить белый борщ либо жур. Колбасу нарезать кубиками, мелко нарезать лук. Обжарить целиком с небольшим количеством масла и добавить в суп. Приправить майораном. В конце добавить сметану.
МОЛДАВИЯ
Зама(молд.zeamă, «зямэ») В Молдавии замой называют горячий национальный суп, классический состав которого — это бульон, сваренный из домашней курицы с кореньями (репчатым луком, корнем петрушки, морковью), домашняя яичная лапша, куриное мясо, квасиз отрубей и любисток. Добавляют также чабрец и помидоры. Подают суп горячим со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки. Такой вариант супа подают в молдавском национальном ресторане. Как и любое блюдо, заму готовят по-разному, часто добавляя в неё продукты, не имеющие к ней отношения. Так, домохозяйки часто добавляют к вышеописанному перечню продуктов картошку для сытости. Изначально заму готовили только из курицы, потрохов птицы, однако в настоящее время встречаются рецепты из рыбы, кролика и даже рецепты постной замы. Ингредиенты: куриное мясо — 1 кг, лапша — 150 г (домашняя), лук — 2 штуки, морковь — 1 штука, любисток — 1 штука (или сельдерей), картофель — 4 штук, квас отрубной — 1 ст., соль — 1 ч. л., перец черный молотый — по вкусу, вода — 3 л, лавровый лист — 1 штука, перец душистый горошек — 4 штуки. Куриное мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, на медленном огне дать покипеть в течение 2-3 минут. Слить первый бульон. Залить свежей водой, добавить очищенную луковицу, перец душистый, лавровый лист, довести до кипения. Накрыть крышкой и на медленном огне варить до готовности мяса, когда оно свободно отходит от кости, от 1 до 2 часов. Мясо вынуть, бульон процедить. Овощи вымыть, очистить. Лук и чеснок измельчить, морковь нарезать или натереть на крупной терке, любисток (или сельдерей) тонко нарезать. В идеале, овощи нарезаются тонкой соломкой. Опустить овощи в бульон, варить в течение 10 минут. Лапшу отварить в отдельной кастрюле в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, Добавить в бульон. Минут за пять до готовности супа, заправить его отрубным квасом. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить рубленую зелень. Накрыть крышкой, дать постоять 5-10 минут.
ИТАЛИЯ
Запечённый суп из савойской капусты(ит.zuppa gratinata di verze) Ингредиенты: 400 г капусты; 400 г сыра фонтина; 300 г черствого хлеба; 60 г сливочного масла; 1 л бульона; 4 лавровых листа. Капусту нарезать тонкими ломтиками Отварить, затем слить воду и выложите в глиняную миску или противень, чередуя слои с ломтиками поджаренного хлеба и ломтиками сыра фонтина, затем сбрызнуть каплями сливочного масла и залить бульоном. Запечь все в горячей духовке в течение 30 минут.
ИРЛАНДИЯ
Суп из запеченных корнеплодов – рецепт современной ирландской кухни. Можно использовать любые овощи на свой вкус, а также изменять пропорции и состав ингредиентов в зависимости от сезона. Ингредиенты: 50 мл оливкового масла; 1 маленькая тыква, очищенная, без семечек, нарезанная кубиками; 2 моркови, нарезанные толстыми кружочками; 1 большой пастернак, нарезанный кубиками; 1 маленькая брюква, нарезанная кубиками; 2 стебля лука-порея, толсто нарезанных; 1 луковица, разрезанная на 4 части; 3 лавровых листа; 4 веточки тимьяна + немного для украшения; 3 веточки розмарина; 1,2 л овощного бульона; соль и молотый черный перец; сметана для подачи. Разогреть духовку до 200 °С. Влить оливковое масло в большую миску. Всыпать все подготовленные овощи и хорошо перемешать, чтобы они полностью были покрыты маслом. Выложить овощи в один слой на один большой или два маленьких противня. Вложить между овощами лавровые листья, тимьян и розмарин. Запекать овощи около 50 минут до мягкости, время от времени переворачивая их, чтобы они стали золотистыми со всех сторон. Достать из духовки, удалить травы, переложить овощи в большую кастрюлю.Влить в кастрюлю бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь, приправить по вкусу и варить 10 минут. Перелить суп в кухонный комбайн или блендер и измельчать несколько минут до однородности. Вернуть суп в кастрюлю и разогреть его. Приправить и подавать, влив в середину каждой порции ложечку сметаны и украсив веточкой тимьяна.
ФРАНЦИЯ
Суп из запеченного перца, фенхеля и томатов. Ингредиенты:1 крупная очищенная луковица фенхеля; 1 красная луковица; 2 красных перца, разрезанных пополам и без семян; 500 г помидоров; 4 зубчика чеснока в кожуре; 1,5 ч. л. сахара; 2 ст. л. оливкового масла; 1 большая веточка свежего розмарина, только листья; 1-2 ст. л. растительного масла; 1,5 ч. л. семян фенхеля; 1⁄2 ч. л. семян чернушки; 400 мл рубленых томатов; 1 литр овощного бульона; 1 красный перец чили, разрезанный и очищенный от семян; соль и молотый черный перец; горсть листьев фенхеля. Разогреть духовку до 200 ° C . Нарезать фенхель и лук ломтиками. Надрезать крестиком верхушку каждого помидора и выжать сок и семена в миску. Процедить сок и отставить. Застелите форму для запекания пергаментом и добавить фенхель, лук, перец, помидоры и зубчики чеснока. Посыпать сахаром, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать сверху розмарином. Запекать овощи около 1 часа, пока помидоры не станут мягкими. Остудить овощи перед очисткой перцев от почерневшей кожицы. Очистите чеснок и выбросить кожуру. Нагреть растительное масло в большой кастрюле и добавить семена фенхеля и чернушки, перемешивая их в течение нескольких секунд. Добавить рубленные томаты, бульон и отложенный томатный сок и довести до кипения. Добавить запеченные овощи, выложить перец чили в кастрюлю, приправить солью и перцем по вкусу. Накрыть наполовину крышкой и варить около 45 минут. С помощью блендера взбить суп до однородной массы и процедить через сито. Разогреть, снова приправить и посыпать листьями фенхеля.
ИСПАНИЯ
Зарзуэла де марискас – густой суп из Каталонии, который варят из филе рыбы и морепродуктов. Иногда её называют «испанским буйабесом».
РОССИЯ
Затируха- это сытный русский крестьянский суп, который готовится на простой воде, добавляют в него много зажарки и яйцо, что придает ему жирность и насыщенность. Ингредиенты: яйцо - 1 шт., мука - 1 стакан (150г), репчатый лук - 1 шт., картофель - 1 шт. (крупный), грибы шампиньоны - 250г, мясо (куриный окорочок или свинина) - 250г, растительное масло - 1 ст. л., соль - по вкусу, укроп - по вкусу, лавровый лист - 1 шт. В миске смешать яйцо с ложкой холодной воды и щепотью соли. В другую плоскую тарелку высыпать муку. Тщательно вымыть руки. Опустить руки в яичную смесь, затем в муку и начать скатывать катышки муки с рук, потирая ладошки, пальцы пока не закончится мука и яичная смесь. Картошку, лук, морковь, грибы чистим, нарезать. Поставить вариться картошку. Сделать зажарку. Как картошка закипит, посолить и минут через 15 высыпать грибы в кастрюлю. Просеять затирку от лишней муки. В суп выложить зажарку, нашу затирку-засыпку, перемешать и варить ещё минуты 3-5. Положить зелень и лавровый лист.
РОССИЯ
Суп «Затолочка» - суп из Смоленской области. Ингредиенты: свинина – 400 г; картофель – 300 г; морковь – 1 шт.; репчатый лук – 1 головка; свиной бульон – 1 л; сало – 50-60 г; чеснок – 3-4 зубчика; укроп, петрушка (для подачи); растительное масло – 3-4 ст. ложки; соль – по вкусу. Свинину нарезать средними кусочками (3-4 см). Картофель и лук очистить и нарезать средними кубиками. Морковь натереть на крупной тёрке. Лук и морковь обжарить на растительном масле, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Посолить. В кипящий на слабом огне бульон положить свинину и картофель. Варить до полуготовности картофеля. Добавить жареные овощи вместе с маслом, перемешать. Варить до полной готовности мяса и картофеля.
ИТАЛИЯ
Заурзуппе (нем. Saursuppe – кислый суп )– суп из требухи, приправленный зеленью, луком, мускатным орехом и белым вином из области Трентино на севере Италии.
ЧЕХИЯ
Зеленинова полевка(чешск. Zeleninová polévka) - это чешский овощной суп, который обычно подают в качестве питательной закуски. Это сытное блюдо имеет множество разновидностей и может включать в себя различные корнеплоды или листовые овощи. Чаще всего он состоит из нарезанной кубиками моркови, сельдерея и картофеля, но его легко отрегулировать на любой вкус. Помимо овощей, он также может включать тонкую пасту и клецки с яйцом или печенью. Независимо от разновидностей, этот классический суп является одним из основных продуктов во многих чешских семьях, и его часто можно найти в меню традиционных ресторанов. Ингредиенты: ½ небольшой цветной капусты, 2 молодые моркови, горсть зеленого горошка (также может быть мороженый), 1 молодая кольраби, 40 мл масла, 2 л легкого куриного бульона, желательно домашнего приготовления, соль и перец для приправы, горсть нарезанной зелени (петрушка, стебли сельдерея) для украшения.Разобрать цветную капусту на маленькие бутоны, очистить морковь, очистить кольраби. Можно нарезать все на кусочки или на полоски. Растопить сливочное масло в кастрюле и слегка обжарить на нем овощи, до золотистой корочки. Залить бульоном и довести до кипения. Добавить горошек в суп. Уменьшить огонь и варить в течение 15-20 минут - овощи должны оставаться немного хрустящими. Добавить соль в суп по мере необходимости и приправить перцем.
РОССИЯ ЧУВАШИЯ
Суп из зеленого горошка с кислым молоком Ингредиенты: мясные косточки – 600 г; картофель – 850 г; репчатый лук – 180 г; сливочное масло – 50 г; пшеничная мука – 30 г; зеленый горошек (консервированный) – 480 г; кислое молоко – 350 г; яйцо - 1 шт.; соль; специи; укроп (зелень) – 30 г. Мясные косточки сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на маленьком огне прозрачный бульон, не забывая время от времени снимать пену. В это время мелко нарезать репчатый лук. Картофель порезать кубиками. Готовый бульон процедить и вернуть на огонь. В кипящий бульон выложить лук с картофелем и варить до полуготовности. Тем временем муку обжарить на сливочном масле. Непрерывно помешивая, ввести обжаренную муку в суп. Добавив зеленый горошек, снова довести суп до кипения и варить почти до готовности. Взбить яйцо с кислым молоком. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить в суп молочную смесь. Приправить суп солью и специями и готовить еще 5 минут. Подавать суп к столу, посыпав рубленой зеленью укропа.
США
Биск из зеленого горошка с лавандовым кремом и салатом из побегов зеленого горошка– авторский рецепт американского шефа Грэма Элиота. Ингредиенты: Для биска из зеленого горошка: 500 г замороженного зеленого горошка; 200 г нарезанного лука; 20 г нарезанного шалота; 1–3 нарезанных зубчика зеленого молодого чеснока; оливковое масло; 450 мл молока; 150 мл сливок 33%; 225 г шпината. Для лавандового крема: 250 мл сливок 33%; 2 веточки лаванды; 200 мл сметаны 30%. Для заправки: ¾ ч. л. розового перца; ⅓ ч. л. дижонской горчицы; сок двух лимонов; 100 мл оливкового масла. Для салата; «усики» зеленого горошка; съедобные цветы; зеленый горошек (желательно); дробленые горошины розового перца; соль и свежемолотый черный перец. Сначала приготовить биск. Бланшировать горошек в кипящей воде в течение 3–5 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Потомить до прозрачности репчатый лук, шалот и зеленый чеснок небольшом количестве оливкового масла, периодически помешивая. Налить молоко и сливки, перемешать и довести до кипения. Уварить вполовину. Снять с плиты. Добавить половину горошка и измельчить погружным блендером. Для идеально гладкого биска протереть смесь через сито. Перелить в металлический контейнер и поставить в миску с холодной водой и льдом. Тем временем бланшировать шпинат в кипящей воде в течение 30 секунд, затем откинуть на дуршлаг и обдать ледяной водой, чтобы листочки сохранили ярко-зеленый цвет. Обсушить. Перемешать с оставшимся горошком и приготовить гладкое пюре. Соединить с остывшим биском и перемешать. Приправить по вкусу солью и перцем. Биск можно хранить в холодильнике до двух дней. Для приготовления лавандового крема прогреть сливки с лавандой и держать на медленном огне, пока они не уварятся примерно на четверть от первоначального объема. Дать остыть. Взбить сметану, подмешать лавандовые сливки, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Убрать в холодильник. Для заправки смешать в чаше блендера или кухонного комбайна розовый перец, дижонскую горчицу и лимонный сок. Постепенно, не выключая мотор, добавить оливковое масло. Приправить по вкусу. Сбрызнуть заправкой ингредиенты салата, приправить солью и перцем и перемешать. Подать салат и лавандовый крем к супу или же положить горстку салата в суповую миску, расположить вокруг него небольшие порции крема и налить биск.
АВСТРАЛИЯ
Зеленый суп Ингредиенты: 1 луковица: 1 ст. л. оливкового масла; 1 ст. л. муки; 2,5 ст. куриного бульона; 2 больших пучка салата – использовать только самые зеленые листья; 1 пучок шпината; 2 небольших пучка кресс-салата; 1 ст. кипяченого молока; 2-3 ст. л. сливок; свежемолотый перец; пучок петрушки -мелко нарезанный. Вымыть и порвать листья салата, шпината и кресс-салата. Обжарить лук в оливковом масле до мягкости в большой сковороде. Затем всыпать муку и обжаривать 1 мин. Добавить бульон и довести до кипения, регулярно помешивая. Добавить зелень, уменьшить огонь и варить около 10-15 минут. Снять с огня и дать остыть. Когда остынет, поместить в блендер и взбить. Вернуть в кастрюлю, добавить кипяченое молоко и нагревать, пока суп не прогреется. Добавить свежего молотого перца. Разлить суп по тарелкам, положить в него каплю сливок и посыпать рубленой петрушкой.
РОССИЯ
Зелёный борщ по-астрахански с осетриной Ингредиенты: осетрина – 300 г; картофель – 3 шт.; репчатый лук – ½ шт.; щавель (консервированный) – 200 г; каперсы – 2 ст. ложки; маслины – 12 шт.; чеснок – 1 зубчик; яйцо – 1 шт.; укроп – 1 пучок; петрушка – 1 пучок; сметана – по вкусу; оливковое масло – 20 мл; соль – по вкусу. Филе осетрины, репчатый лук и чеснок нарезать, после чего обжарить на оливковом масле. Посолить. В кипящую воду всыпать нарезанный картофель, проварить и добавить осетрину. Маслины нарезать, каперсы отжать от лишней жидкости и всыпать в кастрюлю. Добавить щавель и нарезанную зелень. Довести до кипения и варить до готовности картофеля. Ввести сырое яйцо и сразу его размешать. Борщ подавать со сметаной. Примечание: для того, чтобы суп получился вкусным, очень важно аккуратно срезать с осетрины лишний жир; на этом не надо экономить, рыбий жир даёт невкусный приторный привкус.
ЧЕХИЯ
Зельнячка (чешск. Zelňačka)это старинная похлебка чешских крестьян и состоит она из картошки, лука, кислой капусты и большого количества мяса. Зельнячку варят до сих пор и даже подают в ресторанах Праги. Часто подают в хлебном горшочке и с рюмкой сливовицы. Ингредиенты: 2 шт. картофеля, 2 л воды, 8 зернышек черного перца, 1 шт. лука, 2 шт. колбаски, 500 г, кислая капуста, тмин, лавровый лист, перец сладкий молотый, соль, сливочное масло, обычная мука. Картофель нарезать кубиками, лук нарезать. Нашинковать капусту. Картофель отварить отдельно с тмином, а нарезанную капусту отварить отдельно с лавровым листом и перцем. Капусту тушить около 30 минут. Тем временем обжарить на масле нарезанную кубиками колбасу. Добавить воду, лук и муку с перцем. Добавить тушеную капусту в кастрюлю (вместе с жидкостью) и добавить вареный картофель. Проварить 5-10 мин. Суп подается со сметаной.
ФРАНЦИЯ
Суп земледельца. Положить в деревенский котелок 300 г вымоченной свиной голяшки, 300 г бланшированной грудинки, среднюю морковку, среднюю репу, белую часть 2 пореев и половину луковицы, все крупно нарезанное. Налить 2,5 л воды. Добавить дробленый горох и поставить варить на слабый огонь на 3 часа. Подавать с маленькими кусками бескостной голяшки и отварной грудинки.
АРМЕНИЯ
Зернушка - армянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, то есть из разных зерен. Приготавливается обычно зимой, он питателен и богат витаминами и белками. Ингредиенты: 3 ст. л. пшеницы, 3 ст. ложки чечевицы, полстакана гороха, полстакана бобов, 1 ст. очищенных орехов (грецких или фундука), 4 луковицы, 100 г сливочного масла, пряности - базилик, чабер, мята - всего полстакана мелконарезанной зелени, 1 ст. ложка муки, соль. Приготовление. Все виды зерен замочить по отдельности на 12 часов. Затем слить настой, промыть зерна и залить все, кроме чечевицы, примерно литром воды и отварить полчаса на слабом огне. Отвар слить, добавить чечевицу к полусваренным зернам, долить 2 л кипятка и продолжать варить 1 час или более, до готовности.
ВЕНГРИЯ
Зёльдшеглевеш (венг. Zöldségleves) -венгерский овощной суп, который готовится из различных свежих овощей, воды или бульона, а также различных специй и трав. Можно использовать любые сезонные овощи, но в супе обычно много моркови, лука, гороха, бобов, цветной капусты и перца. Он часто дополняется клецками или различными видами лапши и может быть подан в качестве закуски или легкого основного блюда. Ингредиенты: 3 средних моркови, 2 репы, 100 г кольраби, 100 г сельдерея, 250 г брюссельской капусты,1 луковица, 60 мл подсолнечного масла, 1,5 пучка петрушки, 2 лавровых листа, 13 зерен черного перца, соль по вкусу, 2 л воды. В большой кастрюле обжарить мелко нарезанный лук, морковь, репу и сельдерей. Варить в 2 л воды, затем добавить пучок петрушки, лавровый лист, соль и перец. Готовить на слабом огне. Когда корнеплоды почти размягчатся, добавить половинки брюссельской капусты, освобожденные от их наружных листьев, и очищенную нарезанную кубиками кольраби. Продолжать готовить, пока все овощи не станут мягкими. Если необходимо, добавить еще специи. В конке посыпать оставшуюся половину пучка мелко нарезанной петрушки в суп. Подавать горячим.
ЛАТВИЯ
Зивью зупа Рыбный суп. Ингредиенты: 350 г – рыбы; 2 луковицы; укроп; соль; 2 моркови; 2 картошки; лук; петрушка; 2 л воды. Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и положить половину в кастрюлю, добавить разрезанную пополам луковицу и положить сверху оставшуюся рыбу. Нарезать пучок петрушки, немного моркови, луковицу и положить сверху. Добавить щепотку соли, добавить столько воды, чтобы полностью покрывала рыбу. После варки добавить пучок укропа. Подавать с горячим отварным картофелем.
ЭРИТРЕЯ
Зигини или Зигни (Zigini/Zigni) - очень острый мясной суп-рагу, который считается национальным блюдом Эритреи. Одним из ключевых ингредиентов является бербер, известная смесь специй, используемых в африканской кухне. Зигини традиционно едят с типом лепешек под названием инджера. Ингредиенты. Для берберской смеси специй. 1 маленькая луковица; 2 зубчика чеснока; 300 мл воды; соль; 10 г паприки;10 г чили; 10 г натертого имбиря; 5 г белого перца; 2 гвоздики; 8 семен кардамона; 5 г пажитника молотого; 5 г молотого кориандра; 5 г измельченного мускатного ореха; 1 щепотка корицы молотой; масло. Для зигини: 800 г говядины (нарезанной кубиками); 4 зубчика чеснока; 400 г нарезанных кубиками помидоров; 3 стрелы зеленого лука; 80 г берберской смеси; 100 мл раст. масла; кинза; соль. Для инджеры: 200 г муки тефа; 2 ст. теплой воды: ½ пакетика дрожжей; соль; щепотка пищевой соды. Берберская смесь специй: В неглубокой сковороде обжарить на медленном огне в течение двух минут кардамон, кориандр, имбирь, пажитник, гвоздику, мускатный орех и корицу. Охладить специи. Добавить чеснок, половину соли, лук и две ст. л. воды к охлажденным специям, затем перемешать и отложить. Поджарить перец чили, белый перец, паприку, душистый перец и оставшуюся соль на сковороде в течение одной минуты. Налить оставшуюся воду, перемешать и дать кипеть в течение пятнадцати минут, затем охладить. Вылить охлажденный бербер в банку, сверху залить масло и хранить в холодильнике. Зигини: Обжарить в масле кубики говядины в горячей сковороде. Добавить лук и чеснок. Через две минуты добавить бербер. Готовить еще две минуты, а затем добавить помидоры с соком. Приправить солью и перцем, затем перемешать с зеленым луком. Варить на медленном огне два часа. Добавить кинзу и готовить еще тридцать минут. Инджеры: Смешать все ингредиенты, кроме соли, в течение одной минуты. Посыпать солью и перемешать в течение пятнадцати секунд. Перелить смесь в миску, накрыть крышкой и поставить в холодильник на сорок восемь часов. Нагреть сковороду. Смазать сковороду небольшим количеством масла. Готовить как блины.
ИТАЛИЯ
Зимино (ит. zimino) Ингредиенты: 2 моркови; 1 большая луковица; 2 картофелины; 1 стебель сельдерея; 1 репа; 1 пучок спаржи; 400 г куриной грудки; 1 пучок петрушки; 100 г риса; соль и перец. Очистить овощи и нарезать их очень мелко. Положить в кастрюлю, добавить петрушку, соль и перец и выложить сверху грудки без костей. Залейте все водой и варить 45 минут. Затем добавить рис и довести до готовки.
ИТАЛИЯ
Зимино ди Чечи (итал. Zimino di ceci)- это традиционный итальянский суп из Лигурии. Он готовится из нута, оливкового масла, сельдерея, лука, чеснока, сушеных грибов, томатов сливы и свекольной ботвы. Ингредиенты: нут 400 г, лук, морковь, свекольная ботва, сельдерей , сушеные грибы 20 г, оливковое масло 200 мл, томатное пюре 20 мл, хлеб 4 ломтика, ботва 300 г, соль. Замочить нут в холодной воде в течение 12 часов. Слить и отварить в кастрюле с холодной водой в течение как минимум двух часов, посолить только в конце приготовления. Положить грибы в теплую воду, отжать и измельчить, сохранив в воде. Нарезать лук, морковь и сельдерей и обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы и томатное пюре и варить все в течение 15 минут. Тем временем свекольную ботву вымыть, нарезать соломкой. Добавить ботву и нут и слегка отварить и слить, затем варить в течение 30 минут, затем добавить соль и перец.
США
Зимний овощной суп с беконом и перловкой Ингредиенты: 1 ст. л. оливкового масла; 1 луковица, мелко нарезанная; 1 морковь, нарезанная кубиками; 1 пастернак, нарезанный кубиками; 1 небольшая брюква, около 250 г, нарезанная кубиками; 1 ст. перловой крупы, промытой; 6 ст. овощного бульона; 8 ломтиков некопченого бекона, нарезанных небольшими кусочками; 50 г капусты, крупно нарезанной; соль и молотый черный перец. Нагреть масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить лук и обжаривать около 5 минут, периодически помешивая, пока не станет мягким. Затем добавить морковь, пастернак и брюкву и тушить еще на 5 минут. Добавить перловку и бульон. Хорошо перемешать и уменьшить огонь. Накрыть крышкой, оставив её немного приоткрытой и готовить 30–40. Тем временем нагреть небольшую сковороду с антипригарным покрытием на средне-сильном огне. Добавить бекон и жарить около 5 минут или до хрустящей корочки. Снять с огня и отложить. Добавить капусту в суп и варить еще 2–3 мин. Снять с огня, приправить по вкусу и добавить бекон. Налить суп в тарелки и подавать горячим.
ГЕРМАНИЯ
Зоннтаг (нем. Sonntag – воскресный) Ингредиенты: Лук репчатый — 1 шт. лук-порей — 1 шт.; морковь — 1; картофель — 500 г; майоран — 1 ч. л. (сухой); бульон куриный — 1 л; копченая грудинка — 200 г; яйцо — 1; соль. Картофель и морковь нарезать кубиками. Лук репчатый и порей мелко нарезать. В кастрюльке разогреть растительное масло 1 ст. л., обжарить 5 минут лук, положить остальные овощи и майоран. Продолжать готовить. Влить куриный бульон, довести до кипения и варить под крышкой 25 минут. Грудинку мелко нарезать и обжарить до хрустящей корочки. Обжаренный бекон добавить в суп, затем ввести сырое яйцо, тщательно перемешать и снять с плиты. Дать настояться 10 минут под крышкой.
ИТАЛИЯ
Зуппа грасса молизана (ит. Zuppa grassa molisana, букв. жирный суп из Молизе). Суп из области Молизе на юго-востоек Италии. Ингредиенты: 1,25 л бульона; 250 г рубленого мяса; 100 г печени; 50 г каччокавалло (сыр); 1 яйцо; 1 луковица; 1 стебель сельдерея; 1 стакан растительного масла; мука; 4 больших куска хлеба; 2 ст. л. тертые пармезана; соль и перец. Провернуть мясо;добавить соль и перец, яйцо и тертый пармезан Осторожно потушить, пока не получится однородная смесь;затем, руками сделать фрикадельки размером с вишню. После приготовления, поджарить их в сковородке, в горячем масле. Положить в тарелку ломтики хлеба и поместить на них фрикадельки. Обжарить печень, мелко нарезанную, в сковороде с нарезанным луком и сельдереем.Хорошо прожарить и разложить ее также в тарелки. Налить в каждую тарелку кипящий бульон и подавать сразу же.
ИТАЛИЯ
Зуппа империале или Императорский суп (ит. Zuppa imperiale) – первое блюдо, типичное для региона Эмилия-Романья. Его основной ингредиент – кубики пасты, состоящие из манной крупы, пармезана, яиц и сливочного масла. Их предварительно запекают в духовке, а затем опускают в кипящий бульон на несколько минут. Некоторые повара добавляют в суп мортаделлу и крутоны. Подают суп горячим, посыпав мускатным орехом.
ИТАЛИЯ
Зуппа павезе (ит.Zuppapavese или zuppa alla Pavese) («Суп по-павильски») - это итальянский суп, состоящий из бульона, в который помещают жареные ломтики хлеба и вареные яйца. Обычно подается с тертым сыром. Южно-немецкое название французского тоста, пафеса, получено из этого блюда.
ИТАЛИЯ
Зуппа пикканте алле Меланцале (ит.Zuppa Piccante alle Melanzane) - южно-итальянский острый суп с баклажанами. Фермеры южной Италии едят этот суп в горячем виде зимой и при комнатной температуре летом. Чем меньше баклажаны, тем меньше в них горечь семян. Ингредиенты: 800 г небольших баклажанов, нарезанных кубиками по 0,5 см.; 5 ст. л. оливкового масла, при необходимости больше; 5-6 ст. куриного или овощного бульона или воды; 250 г красного лука, очищенного и мелко нарезанного; 100 г моркови, мелко нарезанной; 2 больших зубчика чеснока, мелко нарезанного; 2 ст. л. петрушки, нарезанной; 1/4 ст. сухого белого вина; 1-3 / 4 ст. вареного нута (из 1 ст. сушеного); 2 ст. л. красного винного уксуса или свежевыжатый лимонный сок, по вкусу; 2 ст. консервированных, нарезанных кубиками помидоров с жидкостью; 1,4 ст. листьев базилика или розмарина. Гарнир: немного измельченных листьев мяты; сушеный красный чили, 100 г сыра рикотта; 1 баклажан Degorge: (вымоченный в воде 20 минут с 1 ст. л. соли). Обжарить баклажаны: нагреть в тяжелую сковороде 3 ст. л. масла; обжарить баклажаны порциями пока не подрумянятся и не станут мягкими, при необходимости добавляя масло. Деглазировать небольшим количеством бульона или воды, если сковорода слишком потемнеет. Выложить баклажаны и жидкость в миску; отложить. Нагреть суповую кастрюлю объемом 5-6 литров на сильном огне с 2-3 столовыми ложками масла и пассеровать лук до золотистого цвета, 5-7 минут. Уменьшить огонь до среднего и добавить морковь, чеснок и петрушку; тушить до готовности, 4–5 минут. Влить вино и тушить почти до высыхания. Добавить нут и 1 ст. л. уксуса или лимонного сока и тушить 4–5 минут. Добавить помидоры, базилик или розмарин в суп и варить на медленном огне, пока он не загустеет, 3-4 минуты. Добавить баклажаны и достаточно бульона, жидкость от варки нута или вода, примерно от 3-1 / 2 до 4 стаканов. Довести суп до кипения, убавить огонь и тушить до насыщенного вкуса 15 минут. Приправить оставшимся уксусом или лимонным соком, солью и перцем. При подаче смешать мяту, перец чили и сыр. Разлить суп по тарелкам и украсить мятой.
ИТАЛИЯ
Зуппа тоскана(итал. ZuppaToscana) - это традиционный итальянский суп из итальянской колбасы, куриного бульона, бекона, сливок и овощей, таких как лук, капуста и картофель. Благодаря своему необычному вкусу и питательной ценности, суп особенно популярен в холодные зимние месяцы. Его подают сразу, но многие считают, что на следующий день вкус еще лучше, когда он пропитается ароматами. Ингредиенты: 400 г сырой мягкой итальянской колбасы, 1 ¼ чайной ложки измельченного красного перца, 4 ломтика бекона, нарезать на кусочки 1,5 см., 1 большая луковица, нарезанная кубиками, 1 ст. л. рубленого чеснока, 400 мл куриного бульона, 6 картофелин, тонко нарезанных, 1 ст. густых сливок, ¼ пучок свежего шпината. Жесткие стебли шпината удалить. Поджарить колбасу и хлопья красного перца в сковородке на среднем огне от 10 до 15 минут. Слить жир и отложить в сторону. Приготовить бекон в той же сковородке на среднем огне до хрустящей корочки, около 10 минут. Слить жир, оставив несколько столовых ложек вместе с беконом и положить в кастрюлю с толстым дном. Добавить лук и чеснок; жарить, пока лук не станет мягким и прозрачным, около 5 минут. Влить куриный бульон вместе с беконом и луком; довести до кипения на сильном огне. Добавить картофель и варить до готовности, около 20 минут. Уменьшить огонь до среднего и добавить густые сливки и вареную колбасу. Смешать шпинат с супом непосредственно перед подачей на стол.