СУПЫ МИРА Н

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СУПОВ МИРА

СУПЫ МИРА Н

ИСПАНИЯ

Наваррский крем-суп с белой спаржей – традиционный баскский суп.
Ингредиенты: 1/2 ст. оливкового масла; 1 средняя луковица, нарезанная; консервированная белая спаржа, каждый росток, разрезанный поперек на 5 частей (оставить 1 ст. рассола); 2 ст. куриного бульона; 1,5 ст. жирных сливок; соль.
Разогреть масло на среднем огне. Добавить лук и обжарить его около 5 минут, пока он не станет мягким. Отложить кончики спаржи в сторону и хорошо перемешать оставшуюся спаржу с луком. Добавить 1 ст. жидкости и бульон и довести смесь до кипения на среднем или сильном огне. Уменьшить огонь и тушить около 30 минут. Добавить сливки и тушить еще около 10 минут, стараясь не дать сливкам закипеть. Посолить по вкусу. Перелить смесь в блендер или кухонный комбайн и взбить до состояния пюре. Процедить суп через мелкоячеистое ситечко и подавать теплым, с гарниром из чеснока и зарезервированных кончиков спаржи.

РОССИЯ КАБАРДИНО- БАЛКАРИЯ

Суп нальчикский пшенный со свежим сыром
Ингредиенты: на 1 порцию: 100 г пшена, 2,5 ст. воды, 50 г сыра балкарского, 20 г масла сливочного, перец красный горький молотый, соль по вкусу.
Пшено перебрать и промыть скачала в холодной, затем в горячей воде. Затем залить горячей водой и варить в течение 30—40 минут. Снять с огня, добавить свежий балкарский сыр, перемешать. Когда сыр размягчится и начнет тянуться, суп посолить, поперчить, заправить сливочным маслом и подать к столу.

ТАИЛАНД

Нам суп Прозрачный бульон

МЬЯНМА

Нам Ньяо - это суп с лапшой из кухни народов, живущих на северо-востоке Бирмы, на юго-западе провинции Юньнань в Китае и на севере Таиланда, в основном в провинции Мае Хонг Сон. Суп имеет характерный пряный и острый вкус. Помимо лапши его основным ингредиентом является говядина или свинина, часто добавляют нарезанный кубиками (куриный или свиной) кровяной пирог. Нарезанные помидоры придают блюду кислый вкус, а для остроты добавляют хрустящие обжаренные сухие хлопья чили и чеснок. Еще одним важным ингредиентом, придающим блюду его характерный вкус, является туа нао. Суп часто подают вместе со свиной шкуркой.

ТАИЛАНД

Нам я па – тайский суп, блюдо новогоднего стола. Нам я па можно готовить из креветок или курицы.
Ингредиенты: 2 ст. чеснока, нарезанного вдоль; 1/2 ст. лука шалот, нарезанного вдоль; 1/2 ст. лемонграсса, нарезанного поперек и как можно тоньше; 1 ст. или больше мелко нашинкованного имбиря ; 1 ст. ложка мелко нашинкованного галангала; 2 ст. ложки креветочной пасты капи; 1 ст. ложка соли; 1 кг куриного мяса или 1,5 кг неочищенных креветок, которые нужно бланшировать, затем очистить, удалив головы и черную жилку; 1 небольшая обжаренная соленая рыба (можно использовать обычную сельдь); 4—5 чашек кокосового молока; 1/2 чашки красного или зеленого стручкового перца, нарезанного кольцами; ростки фасоли, базилик; яйца, сваренные вкрутую.
Снять с кокосового молока 1 чашку сливок и отставить в сторону. Остальное молоко довести до кипения, затем добавить чеснок, лук шалот, лимонное сорго, имбирь и галангал, креветочную пасту, соль и. жареную соленую рыбу. Прокипятить молоко в течение нескольких минут с тем, чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавить креветки или курицу. Довести до кипения, добавить по вкусу соль или соус нам пла. Когда мясо будет готово, добавить оставшиеся кокосовые сливки и перец чили, базилик, накрыть крышкой и выключить огонь. Нам я па подают с лапшой кханом тьин, ростками фасоли и крутыми яйцами, разрезанными пополам или на четыре части. Чтобы сделать ростки фасоли более нарядными, их можно бланшировать в воде, подкрашенной щепоткой куркумы так, чтобы они стали золотистыми. Если для приготовления нам я па используются пильчатые креветки, то их можно разделить вдоль на полоски, отчего при приготовлении они сворачиваются в спираль. Для тех, кто любит очень острую пищу, можно отдельно подать красный и зеленый стручковый перец.

РОССИЯ КАРЕЛИЯ

Напарокко - карельский суп с сушеным окунем.
Ингредиенты: Окунь сушеный - 80 г, картофель - 200 г, мука - 3 г, специи, сметана - 10 г.
В кипящую подсоленную воду кладут ошпаренную сушеную рыбу и варят до готовности. Мякоть отделяют и закладывают в процеженный бульон. Доведя до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, специи, соль и продолжают варку. Незадолго до готовности вливают мучную болтушку. Подают со сметаной.

ФРАНЦИЯ

Нарбоннэ французский густой суп. К 1,75 л супа-пюре из белой фасоли добавить ³/₄ литра консоме с рисом и 100 г пассерованных в масле и нарезанных листьев щавеля.

ТАДЖИКИСТАН

Суп народов Памира от Панкратова-Черного
Ингредиенты: рис 1;1 картофелина; 1 морковь; 1 луковица; 1 помидор; 3-5 зубчиков чеснока; сметана 250-500 гр; зелень; вода 2.5 л.
Рис промыть, залить водой и поставить на плиту. Варить надо с открытой крышкой и при интенсивном кипении 15 мин. Пока рис кипит, нарезать кубиками картофель, морковь, лук. Через 15 мин. добавить к рису порезанные овощи. Варить их 20 мин при интенсивном кипении. Снять с помидора кожу и порезать. Почистить чеснок. Через 20 мин , Когда суп закипит, к овощам добавить помидор и сметану. Когда снова закипит выдавить прессом чеснок. Закрыть крышкой, выключить огонь и дать настояться 15 мин. Добавить нарезанную зелень.

КАЗАХСТАН

Нарын – казахское традиционное блюдо – бульон с мясом и тестом. История этого блюда связана с приготовлением с казахского национального блюда Бешбармак (см.). После готовки бешбармака оставшееся тесто и мясо мелко нарезают, чтобы на завтрашний день подать с бульоном. Это блюдо называется нарын. Это было придумано, чтобы оставшееся тесто и мясо не пропало. В настоящее время нарын готовится и подается как отдельное блюдо.
Ингредиенты: Для теста: 450-500 г муки; 1 яйцо; 0,5 ч л соли, вода. Для бульона: мясо на косточке, вода, соль.
В кастрюлю положить мясо на косточке, залить водой и варить сначала на большом огне до появления пенки, пенку убрать, добавить соль и варить дальше на медленном огне до полной готовности. Варить 3-4 часа. Насыпать муку в ёмкость, добавить 0,5 чайной ложки соли, разбить 1 яйцо, и месить тесто, заливая водой. Оставить на 10-15 минут чтобы тесто отдохнуло. Отдохнувшее тесто раскатать (толщина тесто примерно как для пельменей). Раскатанное тесто разделить на 4-6 частей, и варить в кипящей воде 1,5 минуты, выложить готовое тесто на блюдце(так оно быстрее остынет). Остывшее тесто тонко нарезать на полоски. Чем тоньше, тем лучше. Мясо снимаем с костей, и нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо и тесто в отдельной ёмкости. Разложить по чашкам, и залить бульоном.

РОССИЯ АДЫГЕЯ

Натрыфыпс - адыгейский суп из толченой кукурузы.
Ингредиенты (пропорция): кукуруза 100, фасоль 50, молоко 250, масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый, соль.
Толченную в ступке кукурузу просеивают, промывают и засыпают в кипящую воду. Добавляют фасоль. Когда кукуруза и фасоль готовы, подливают молоко, солят, доваривают 2–3 минуты и заправляют зажаркой.

ТАДЖИКИСТАН

Нахудшурак Суп из баранины с овощами.
Приготовление: Крупные куски мяса вместе с костями и морковь целиком отварить в течение часа в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить еще 30 мин на медленном огне до готовности мяса. Затем вынуть мясо и морковь и в оставшийся бульон засыпать предварительно замоченный на 12 ч нут и варить до его готовности. За минуту до готовности бульон с горохом заправить пряной зеленью, красным перцем, посолить, дать постоять 5 мин под крышкой, но не на огне, а затем слить бульон в отдельную посуду. Процедить его, а к оставшемуся гороху подмешать вынутые ранее из бульона и нарезанные кубиками отварную морковь и отварное мясо. Бульон подают отдельно в чашках или пиалах, чтобы небольшими глотками запивать им нахудшурак.

ЮЖНАЯ КОРЕЯ

Наэнгук (кор. Naenguk) - это общее название для группы южнокорейских холодных супов, которые обычно употребляют летом. Считается, что нет лучшего напитка, чем чаша холодного наэнгука в жаркий летний день. Супы обычно делятся на две основные категории: в первой - холодная вода сочетается с уксусом, огурцами, зеленым луком, чесноком, вакамэ или водорослями нори. Вторая категория наэнгуков представляет из себя супы, полезные для здоровья, например, супы из кунжута, соевых бобов или курицы. Наэнгук впервые появился в 12-м веке в стихотворении, написанном И Гю-бо, где поэт его назвал «супом с солнечными чайками» и похвалил за его освежающий, чистый вкус.
Ингредиенты: 2 огурца; ¼ стручка зеленого острого перца; 1 зубчик чеснока; зеленый лук; ½ ч. ложки рыбного или устричного соуса; 10 мл соевого соуса; 20 мл рисового уксуса; 10 г сахара; соль; 500 мл холодной кипяченой воды; хлопья красного острого перца; поджаренные семена кунжута и 4-5 кусочков льда. Первым делом нарезать огурец. Сначала нарезать по диагонали на тонкие длинные ломтики-овалы. А затем стопочку ломтиков уложенных лесенкой зашинковать в тонкую лапшу. Свежий острый перец нарезать тонкой короткой соломкой. Зеленый лук мелко нарубить. Чеснок измельчить в чеснокодавке или ножом, как удобнее. Добавить в овощи полчайной ложки рыбного (устричного) соуса. Налить пол чайной ложки соевого соуса. Влить столовую ложку уксуса. Насыпать чайную ложку сахара. Всё это хорошенько размешать палочками. Налить примерно стакан холодной (а лучше ледяной) воды. Размешать. Разлить по чашкам. В каждую порцию положить несколько кусочков льда и посыпать крупно молотым красным острым перцем и поджаренными семенами кунжута. Как любое холодное блюдо, корейский суп из огурцов можно легко корректировать по вкусу уже в порционной тарелке, добавляя соевый соус, соль, перец, сахар, а если переложили приправ, то и воды.

КАМБОДЖА

Нгам-нгув (камбодж. Ngam nguv) - это традиционный камбоджийский кислый суп, который обычно готовят из консервированных лимонов, мяса, зеленого лука, жареного чеснока, рыбного соуса, сахара и морской соли. Помимо терпкого аромата, привнесенного консервированными лимонами, суп приобретает приятный аромат листьев каффир лайма и пряный вкус благодаря перцу чили. Это камбоджийское свадебное блюдо. Суп традиционно готовится из утки, хотя в наши дни чаще всего используют курицу или свинину. Нгам-нгув, как правило, посыпается свежей рубленой кинзой, и обычно его подают с пропаренным белым рисом. Этот пикантный суп содержит кислинку, которая является характерной особенностью камбоджийской кухни.
Ингредиенты: ½ курицы, нарезанной на 8 частей, 1 консервированный лимон, разрезанный пополам, 1, 5 л воды, 2 неочищенных зубчика чеснока; 20 мл рыбного соуса, 20 г сахара; соль; ½ нарезанной луковицы; 1 стрелка зеленого лука; молотый черный перец по вкусу. В кастрюлю положить курицу, лук, консервированный лимон, чеснок и воду. Варить до готовности курицы. Приправить сахаром, солью и рыбным соусом. Посыпать зеленым луком и черным перцем. Подавать горячим с рисом.

ЦЕНТРАЛЬНО-АФРИКАНСКАЯ РЕСПУБЛИКА

Нгукаccа - суп из листьев нгаго родом из Центральноафриканской Республики. За неимением их можно использовать мангольд (свекольную ботву), зеленую или кудрявую (романскую) капусту. Сочетание бананов, арахисовой пасты, зелени и пальмового масла создает уникальный вкус этого супа.
Ингредиенты: 4 полузрелых банана; 2 пучка листьев нгаго (это похоже на горьковатый шпинат); ½ ст. свежего, бланшированного, арахиса; 1 ст. л. красного пальмового масла (нерафинированное); 1 л воды. Очистить бананы и разрезать каждый на 6 частей. Поместить 2 ст. л. арахиса в миску, залить холодной водой и отложить для замачивания. Раздавить оставшийся арахис в ступке или измельчить в кухонном комбайне до получения пасты. Вымыть листья нгаго и обрезать стебли, затем нарезать. Довести воду до кипения, затем добавить бананы, листья нгаго и пасту из арахиса. Размешать, уменьшить огонь, накрыть и готовить в течение 30 минут, или пока бананы не станут мягкими. Слить воду из набухшего арахиса и добавить арахис в суп. Готовить еще 5 минут, затем снять с огня и добавить красное пальмовое масло. Подавать горячим.

ЮЖНАЯ КОРЕЯ

Суп "Не оставляй меня" (кор. Ддеокгук) – Насыщенный суп на основе бульона из костей (сахголь-танг), который обычно корейцы едят 1 января в качестве средства от похмелья. Он так назван потому, что, как гласит легенда, когда муж увидел, что его жена готовит этот суп, он воспринял это как знак того, что она отправляется в долгое путешествие без него.
Ингредиенты: Для бульона: 1,2 кг мозговых говяжьих костей; 1 редька дайкон среднего размера; 2 свежего имбиря по 5 см.; 6 - 8 стрелок зеленого лука; 400 г грудинки; по желанию: 6 - 8 китайских фиников (ююба),(можно заменить обычными финиками); соль и свежемолотый черный перец.
Для супа: 2 ст. нарезанной корейской рисовой лепешки; 4 ст. бульона «Не покидай меня»; 1 ст. л. соевого или рыбного соуса; 1 ст. вареной грудинки из бульона «Не покидай меня» (по желанию); 1/2 ст. нарезанных шляпок грибов шиитаке (по желанию); 1 ч. л. измельченного чеснока; 1/2 ст. нарезанного зеленого лука; 1 взбитое яйцо; 1/2 ч. л. кунжутного масла; 1⁄8 ч. л. свежемолотого черного перца; 2 ч. л. нарезанного зеленого лука; 2 ч. л. измельченных поджаренных водорослей.
Бульон "Не покидай меня": Поместить кости в большой контейнер и залить холодной водой. Замочить кости от двух до 6 часов, часто меняя воду. Удаление крови помогает сохранить бульон красивым и чистым. Кости должны занимать около половины места в кастрюле. Добавить достаточно воды, чтобы накрыть кости. Довести до кипения. Варить десять минут. Слить жидкость и промыть кости под холодной водопроводной водой. Отложить кости в сторону. Помыть кастрюлю. Поместите кости обратно в чистую кастрюлю. На этот раз добавьте воды около восьми литров. Довести до кипения. Добавить редьку, имбирь и зеленый лук, уменьшить огонь до слабого и варить в течение двух часов, добавляя понемногу воды по мере варки. Снять кастрюлю с огня. Выбросить редис, имбирь и зеленый лук. Отложить бульон (часть А) в большой емкости. Охладить от четырех до 24 часов. Снять хрящи с костей и хранить их в холодильнике до использования - это позволяет получить твердые, а не мягкие хрящи. Не все хрящи будут отделяться от кости. Ничего страшного, будет еще одна возможность их отделить их. Положить хрящи суставов обратно в кастрюлю с костным мозгом. Выложить грудинку в кастрюлю, налить столько воды, чтобы она покрылась водой, и довести до кипения. Убавить огонь, и варить в течение двух часов. Дать немного остыть, вынуть грудинку и добавить в емкость с хрящами в холодильнике. Охладить бульон (часть Б) в холодильнике от четырех до 24 часов. Достать обе части бульона из холодильника, удалить верхний слой жира и поместить обе части в большую кастрюлю. Довести бульон до кипения. Добавить финики, если используются, и тушить 20 минут. Бульон, грудинку и говяжьи хрящи будут нужны при приготовления ддеоккука.
Суп: Замочить рисовые лепешки в двух стаканах холодной воды от пяти до 30 минут. Перелить бульон в большую кастрюлю и на среднем или сильном огне довести до кипения. Добавить одну ч. л. соевого соуса, и при необходимости добавить еще две ч. л. Слить рисовые лепешки и добавить в кастрюлю. Добавить мясо и грибы, если используются. Варить на медленном огне десять минут, давая рисовым лепешкам впитать приправу из бульона. Время от времени помешивать, чтобы рисовые лепешки не прилипали. Добавить чеснок и зеленый лук и готовить две-три минуты. Довести суп до кипения и влить в кипящий бульон взбитое яйцо, чтобы получились яичные ленты. Не помешивать 15 секунд, чтобы яйцо затвердело. Перед выключением огня сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать перцем. При желании украсить нарезанным зеленым луком и измельченными поджаренными водорослями.

ИТАЛИЯ

Суп по-неаполитански (ит. minestrone alla napoletana)
Ингредиенты: 250 г тыквы; 100 г очищенных свежих бобов; 100 г свежего молодого горошка в стручках; 1 небольшая репа; 1 сельдерей; 1 пучок петрушки; 1 горсть базилика; 2 зубчика чеснока; 1 луковица; 1 стакан оливкового масла; 3 крупных спелых помидора; 100 г риса; 2 ст. л. тертого сыра пармезан; соль и перец
Очистить тыкву, сельдерей и репу и нарезать кубиками. Добавить горошек и очищенную фасоль и обжарить все на сковороде в кипящем масле, в котором ранее были обжарены нарезанные помидоры, петрушка, базилик, чеснок и лук. • Залить все двумя литрами воды . Посолить, посыпать перцем и варить полчаса. • Добавить в смесь рис и варить. Подавать суп посыпанный сыром.

ИНДИЯ

Небесный овощной суп
Ингредиенты: грибы 8-10 шт.; морковь 1 средняя; зеленый горошек (очищенный) 1/2 ст.; овощной бульон 3 ст.; кукурузная мука/кукурузный крахмал 2 ст. л.; яичный белок 1 яйца; растительное масло 1 ст. л.; зеленый стручковый перец (нарезанный кубиками) 1 средний; кукурузная крупа 2 ст. л.; соль; сахар щепотка; целый сухой красный перец чили (молотый) 1/2 ч. л.
Вымыть и нарезать грибы на четыре части. Очистить и нарезать морковь на кусочки толщиной 0,5 см.; морковь и зеленый горошек отварить в овощном бульоне две-три минуты. Отложить. Растворить кукурузную муку в половине стакана воды. Разогреть масло, добавить стручковый перец и грибы и готовить две-три минуты на сильном огне. Добавить теплый овощной бульон вместе с морковью, зеленым горошком и сладкой кукурузой, довести до кипения. Добавить соль по вкусу, сахар и молотый красный перец чили. Всыпать растворенную в воде кукурузную муку, непрерывно помешивая. Варить на сильном огне одну минуту. Добавить взбитый яичный белок, слегка перемешать и подавать горячим.

ФРАНЦИЯ

Суп «Невер» Отбланшировать и потушить в масле почти до полной готовности 300 г брюссельской капусты небольшого размера. Мелко нарезать, потушить в масле и отварить в консоме 250 г мякоти моркови. За 20 минут до сервировки смешать тушеную капусту и морковь, залить 1,5 л кипяченого консоме. Добавить 40 г вермишели. Отварить. Добавить листья кервеля.

ФРАНЦИЯ

Суп-велуте Нелюско.
К 1 л куриного соуса «Велуте» добавить 500 мл куриного пюре и 250 мл куриного консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 6 желтками, разбавленными в 100 мл сливок и 100 мл белого консоме. В этом консоме должны настояться предварительно 50 г жареного очищенного фундука. Потом добавить масло. Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша. На каждые 100 г фарша нужно положить ложку порошка из лесных орехов.

ГЕРМАНИЯ

Немецкий крестьянский суп (нем. Bauernsuppe)
Ингредиенты: 80 г лука; 2 лука-порея; 300 г моркови; 3 стебля сельдерея; 300 г кабачков; 200 г помидоров; 200 г картофеля; оливковое масло; петрушка; соль и перец; орегано сушеный; вода.
Очистить и нарезать кубиками лук, остальные овощи также помыть и нарезать. Помидоры залить горячей водой, очистить и нарезать небольшими кусочками. Разогреть оливковое масло в суповой кастрюле и обжарить лук, лук-порей, картофель, сельдерей и морковь в течение примерно 1 мин. Добавить 1,25 л воды и соль. Накрыть крышкой и готовить примерно 15 минут. Затем добавить кабачки и помидоры, варить еще 15 минут. Приправить суп рубленой петрушкой, орегано, солью и перцем.

ФРАНЦИЯ

Нивернез крем-суп из моркови. Потушить в масле 600 г моркови, добавить 1 л соуса «Бешамель». Довести до готовности, процедить. В конце влить 100 г, 3 ст. л. нарезанной маленькими кубиками моркови, тушенной в масле и белом консоме.

ТУНИС

Никитуш (Nikitouches) — тунисский суп, названный по названию его главного ингредиента - маленьких круглых макаронных изделий из мелкой манной крупы с растительным маслом и яичным желтком. В Тунисе их можно купить в супермаркете, но чаще всего они ассоциируются с бабушками, так как именно бабушки делали их вручную, катая маленькие шарики теста между большим и указательным пальцами. Никитуш относятся к еврейской кухне Туниса. Никитуш готовятся на курином бульоне с луком, сельдереем и куркумой. Подаются никитуш обычно с салатом из очищенных огурцов, нарезанных соломкой и приправленным лимоном, а также с салатом из помидоров и зеленого перца под названием макбуба (makbouba).
Ингредиенты: никитуш — 250 г, куриные голени — 6 шт., стебли сельдерея — 2 шт., лук — 1 шт., куркума — 1 ч. ложка, растительное масло — 4 ст. ложки, соль — по вкусу.
Нарезать стебли сельдерея пополам вдоль, а затем на куски 2-3 см. В сковороде на среднем огне разогреть растительное масло и обжарить мелко нарезанный лук в течение 2 минут. Добавить курицу, перемешать и жарить еще 2 минуты. Добавить сельдерей и куркуму. Залить водой, размешать и варить на медленном огне в течение 30 минут. Добавить никитуш и варить еще 15-20 минут.

ФРАНЦИЯ

Никколини французский густой суп. Приготовить обычный луковый суп (1,5 л) и процедить через сито. Добавить к нему 500 мл томатного пюре. Подогреть, положить масло. Выложить дно супницы тонкими ломтиками жареного хлеба, посыпанные тертым пармезаном, а также покрытые тонкими ломтиками сыра грюйер.

ФРАНЦИЯ

Нимский суп (фр. soupe a la nimoise) французский густой овощной суп.
Ингредиенты: 1 луковица; 1 лук-порей; 1 зубчик чеснока; 2 помидора; 100 граммов масляной фасоли. 100 г картофеля; 2 ст. л. оливкового масла; 100 г сыра грюйера; 8 тонких ломтиков хлеба грубого помола; соль перец.
Очистить все овощи, включая помидоры, кожуру с которых можно легко снять, погрузив их на минуту в кипящую воду. Лук нарезать, лук-порей - на тонкие полоски, помидоры - на 8 частей, картофель - на тонкие пластинки. В большой кастрюле разогреть масло. Когда оно начнет шипеть, добавить к нему лук и лук-порей. Обжарить до изменения цвета. Добавить измельченный чеснок, затем помидоры, фасоль, картофель. Обжарить на сильном огне 3-4 минуты, постоянно перемешивая. Посолить и поперчить, накрыть крышкой. Дать вскипеть и варить около 30 минут. Нарезать сыр Грюйер тонкими ломтиками. В супницу выложить ломтики хлеба и ломтики сыра Грюйер попеременно. Вылить кипящий суп в супницу и сразу подавать.

РОССИЯ

Нимын Кровяной суп. Кухня эвенов.

ФРАНЦИЯ

Нинон (фр. Crème Ninon) - французский крем-суп из пюре из зеленого горошка и сухого шампанского. Приправляется лимоном и небольшим количеством сухого хереса, а также солью и перцем. Непосредственно перед подачей на стол добавляют взбитые сливки и шампанское.

ФРАНЦИЯ

Суп нисуаз с поджаренным тунцом - как видно из названия - суп из г. Ниццы
Ингредиенты: 12 консервированных филе анчоуса, без жидкости; 30 мл молока; 115 г зеленой фасоли, разрезанной пополам;4 сливовидных помидора; 1 л овощного бульона; 4 стейка (филе) тунца, около 75 г каждый. Дополнительные ингредиенты: 16 маслин, без косточек; 3 зубчика чеснока, раздавленных; 30 мл лимонного сока; 15 мл оливкового масла; несколько перьев зеленого лука, нарезанных соломкой вдоль ; пригоршня листьев зеленого базилика, нарезанных; соль, перец; свежий хрустящий хлеб для подачи.
Вымочить анчоусы в молоке в течение 10 минут. Хорошо промыть и обсушить на бумажном полотенце. Отбланшировать зеленую фасоль в соленой кипящей воде 2-3 минуты. Промыть холодной водой, чтобы освежить цвет, хорошо слить воду. Нарезать фасоль диагональными ломтиками. Промыть маслины, чтобы смыть все возможное масло, затем разрезать на четвертинки. Очистить помидоры от кожицы, разрезать пополам и удалить семена. Нарезать дольками. Довести бульон до кипения в большой кастрюле с тяжелым дном. Добавить чеснок, убавить огонь и варить 10 минут. Хорошо приправить бульон, влить лимонный сок. Тем временем разогреть сковороду гриль и смазать ее оливковым маслом. Приправить филе тунца и жарить по 2 минуты с каждой стороны (в середине он должен оставаться сыроватым). Важно не пережарить тунца, иначе он станет сухим. Осторожно перемешать фасоль, помидоры, зеленый лук, анчоусы, маслины и нарезанные листья базилика. Положить в каждую тарелку по обжаренному филе тунца, сверху выложить смесь овощей и анчоусов. Осторожно налить горячий чесночный бульон вокруг ингредиентов. Подавать сразу, с хрустящим хлебом.

РОССИЯ

ИНГУШЕТИЯ

Нитташ Крапивный суп.

ГАНА

Нконтомире - суп из пальмовых орехов. Это одно из наиболее распространённых блюд в Гане и во всей западноафриканской кухне. Сами “пальмовые орехи” – плоды масличной пальмы – внешне весьма похожи на финики и имеют красный (или оранжевый) цвет. Но есть два важных отличия от фиников: во-первых, они не сладкие, а, во-вторых, значительно более жёсткие, прожевать такие волокна невозможно. А вот выжать из них возможно. В классическом варианте пальмового супа масло для него выжимается во время приготовления, а в упрощённом - его можно купить в готовом виде заранее.
Ингредиенты: пальмовые орехи; улитки ; копченая рыба; курица (включая лапы); креветки; лук; острый перец; приправы и специи. Вымыть пальмовые орехи и отварить их отдельно от всего остального. Тем временем разделать улиток. У улиток неприятная слизь. Но она хорошо смывается соком лайма. Разделать курицу и креветки. Почистить копчёную рыбу и лук. Улиток потушить 2-4 мин без воды. Добавить воду и все остальные ингредиенты. Потушить все вместе. Параллельно отжать масло из пальмовых орехов. Делается это пестиком в ступе. Толочь, пока не отделяться косточки. Но так как пальмовые орехи достаточно сухие, то под конец добавить воду, в которую и отжать масло. Процедить. Добавить в кастрюлю и продолжать варить. Растолочь острые перцы. Добавляем их в суп вместе со специями. Варить до полной готовности.

НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ

Новозеландский суп из батата и красной чечевицы (англ. kumara and red lentil soup)
Ингредиенты: 1 ст. л. растительного масла; 1 луковица, нарезанная; 1 ч. л. молотых семян кориандра; 1/2 ч. л. тмина, молотого; 750 г бататов, нарезанных; 1 ст. красной чечевицы; 6 ст. воды; 2 кубика куриного бульона; 1 ст. л. соевого соуса; йогурт или сметана для подачи.
Разогреть масло в кастрюле, добавьте лук, кориандр и тмин; готовить, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавить батат, чечевицу, воду и раскрошенный бульонный кубик. Довести до кипения и варить под крышкой около 30 минут или пока батат не станет мягким. Взбить порциями до пюреобразного состояния. Вернуть в кастрюлю, нагреть пока не станет горячим. Вмешать соевый соус. Подавать с ложкой сметаны или йогурта.

НОРВЕГИЯ

Суп-пюре по-норвежски грибной суп из норвежской кухни.
Ингредиенты: кольраби 100 г , бульон 1,250 л, грибы свежие 100 г, сливки 100 г, желток 3 шт., масло сливочное 25 г.
Из кольраби ранних сортов делают пюре, разводят его бульоном, добавляют нарезанные отварные белые грибы, заправляют сливками, яичными желтками, сливочным маслом.

ФРАНЦИЯ

Суп «Нормандский» - французский овощной суп с фасолью. Мелко нарезать большую морковь, 1 картофелину и 4 порея. Потушить в масле, залить 1 л белого консоме и поставить варить на слабый огонь. В кипящий суп насыпать мелкой белой фасоли или свежей фасоли сорта фляжоле. Если не сезон, положить 3–4 ст. л. обычной отваренной фасоли. Когда суп будет готов, налить в него 0,5 л кипяченого молока. Снять с огня, положить 60 г масла или 2–3 ст. л сливок.

УЗБЕКИСТАН

Нохат шурпа, или шурпа с нутом – самый популярный вид шурпы в Ташкенте.
Ингредиенты: 400 г бедренной части баранины на кости; 300 г бараньих ребер на кости; 50 г курдючного жира; 200 г сухого нута; 3 средние луковицы; 4 некрупных помидора; 2 средние морковки; 1 маленькая репка; 1 ст. л. смеси специй: молотые семена зиры, кориандра и красный острый перец; 4 веточки джамбула (чабер) или по 2 веточки кинзы и фиолетового базилика; 3 веточки укропа; 1 лавровый лист; черный перец горошком; соль.
Нут замочить в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем слить воду, нут промыть. Срезать мякоть с кости и нарезать средними порционными кусками. Ребра разрезать между косточками. В большой казан сложит мясо и нут. Влить 5–6 л холодной питьевой воды, на сильном огне довести до кипения, тщательно снять пену. Для шурпы это важно. По окончании пенообразования уменьшить огонь до минимума и опустить в казан одну очищенную луковицу целиком. Варить 30 мин. Нарезать курдючный жир очень мелкими кубиками, размером с 1/4 горошины нута. Жир всыпать в бульон. Морковь и репу очистить и нарезать крупными, приблизительно равными кусками (морковь режется фрагментами наискосок, а репка – на несколько частей). Положить овощи в бульон, добавить смесь специй и горошины черного перца. Варить без крышки 1,5 ч. Бульон не должен кипеть! Только редкие пузырьки имеют право подниматься к поверхности со дна казана. Помидоры обдать кипятком, затем холодной водой и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам, положить в казан, добавить лавровый лист, готовить 10 мин. Мелко нарезать джамбул или базилик и кинзу. Добавить в бульон зелень. Оставшиеся луковицы нарезать очень мелко и добавить в шурпу после зелени. Посолить, выключить огонь, закрыть казан крышкой и оставить на 15 мин. Шурпу традиционно подают в касах (миски). Нужно выловить шумовкой и положить в каждую касу кусок мяса, ребрышко с мясом, по куску репки и морковки, половинку помидора. Со дна поднять порцию нута и посыпать им композицию в касе. Затем половником влить прозрачный бульон и посыпать измельченным укропом.

РОССИЯ

МАРИ-ЭЛ

Нöшмö шÿр Суп из семян конопли Суп с капустой и коноплей. В горшочек накрошить картофель, положить нарезанную промытую свежую капусту, толченые семена конопли, лук, соль. Все это залить водой, закрыть крышкой и поставить в духовку.

НИГЕРИЯ

Суп Нсала или белый суп, готовится с маленькими кусочками ямса. Суп готовят в восточной части Нигерии. Основным ингредиентом супа Нсала является сом, который придает супу уникальный вкус.

РОССИЯ

Нужда Суп из воды и картошке, ничем не заправленный
Костромская обл.

РОССИЯ

УДМУРТИЯ

Нугыли – традиционный удмуртский суп, который готовят с добавлением одноименной лапши. Суп нугыли можно приготовить как с мясом, так и без него, на овощном бульоне. Лапшу нугыли обычно готовят из остатков кислого дрожжевого теста, добавляя в него муку, яйцо и сливочное масло.
Ингредиенты : мясо на косточке (баранина) – 300 г, картофель – 300 г, горох – 100 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., яйцо – 1 шт., мука – 80 г, топленое масло – 40 г, растительное масло – для жарки, молотый черный перец – по вкусу, соль – по вкусу, петрушка – для подачи.
Горох промыть и замочить в миске с холодной водой, пока варится бульон. В большую кастрюлю налить воду, положить мясо. Довести до кипения и варить на медленном огне под крышкой до готовности мяса. Мясо вытащить, отделить от кости, нарезать на кусочки и положить обратно в бульон. Горох еще раз промыть, слить воду и положить в кастрюлю с бульоном. Варить до готовности гороха. Картофель нарезать кубиками. Положить в кастрюлю. Мелко нарезать лук, морковь натереть на крупной терке. Обжарить на сковороде на растительном или топленом масле. В тесто добавить топленое масло, яйцо и муку и замесить. Разделить на кусочки. Каждый кусочек раскатать между ладошками в тонкий жгут и нарезать на отрезки около 5 см. Как картофель будет готов, положить нугыли в кастрюлю. Туда же добавить пассерованные овощи. Варить в течение 5 минут. Затем выключить и разлить суп нугыли по мискам для подачи. Сверху посыпать мелко порезанной зеленью.

ТУНИС

Суп из хариссы и нута
Ингредиенты: Для пасты харисса: 1 красный болгарский перец; 2 ст. л. оливкового масла 1⁄2 ч. л семян кориандра; 2 ч. л. семян тмина 1 ч. л. зиры; 2 ч. л. томатного пюре; 3 зубчика чеснока, крупно нарезанные; 4 красных чили без семян, крупно нарезанных 1 ч.л. копченой паприки; сок 1 лимона.
Для супа: 1 ст. л. оливкового масла; 100 г копченой панчетты, нарезанной кубиками; 2 красных лука, нарезанных кубиками; 1 картошка, очищенная и нарезанная кубиками; 3 стебля сельдерея, нарезанные кубиками; 1 небольшой фенхель, нарезанный тонкими ломтиками; 3 ст. л. нарезанных листьев орегано; 400 г нарезанных помидоров; 3¼ стакана овощного бульона; 400 г нута; 1 лавровый лист.
Чтобы приготовить хариссу, натереть красный болгарский перец оливковым маслом и обжарить над пламенем 10–15 минут, часто переворачивая, пока кожица не почернеет и обуглится. Положить в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и дать остыть. Снять кожицу, выбросить семена и крупно нарезать мякоть. Нагрет небольшую сковороду на слабом огне и обжарить кориандр, тмин и зиру около минуты, помешивая. Используя ступу и пестик растолочь специи до порошкообразного состояния. Переложите в кухонный комбайн и добавить красный болгарский перец вместе с томатным пюре, чесноком, красным чили, паприкой и лимонным соком. Обработайте до однородной массы, постепенно добавляя оставшееся оливковое масло. Чтобы приготовить суп, разогреть оливковое масло в большой кастрюле и обжарить бекон до золотистого цвета, затем удалить. Добавить лук, картофель, сельдерей, фенхель и орегано на сковороду. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне 10 минут. Размешать в супе 1–2 ст. л. и продолжать готовить 5 минут. Добавить бульон, бекон, нут и лавровый лист. Хорошо приправить и тушить в полузакрытой кастрюле 20 минут. Удалить лавровый лист и подавать.

Суп из нута
Ингредиенты: 200 г нута, замоченного в воде на ночь; 2,5 л холодной воды; 1 куриная ножка; 4 ст. л. оливкового масла; 2 нарезанных стебля сельдерея; 1 луковица, нарезанная; 1 лук-порей, нарезанный; 3 мелко нарезанных зубчика чеснока; соль и свежемолотый черный перец; 1⁄2 ст. сухого белого вина; 1 ст. л. лимонного сока; 6 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима для сервировки; 2 ст. л. нарезанного чеснока и петрушки для украшения.
Положить нут в кастрюлю с большим количеством холодной воды и довести до кипения. Снять пену шумовкой, затем слить воду и вернуть нут в кастрюлю. Добавить холодную воду и курицу, довести до кипения и снять пену снова. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5 часа или пока горох не станет готовым. Вынуть курицу через 45 минут, срезать мясо и отложить в сторону. Нагреть 1 ст. л. масла на сковороде, добавить сельдерей, лук и лук-порей и варить 5–10 минут или до мягкости. Добавить чеснок, приправить солью и молотым черным перцем, затем готовить еще минуту. Смешать содержимое сковороды с нутом, затем добавить приготовленную курицу. Переложить суп в блендер и сбить до однородного состояния, добавив вино, лимонный сок и оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла в три или четыре этапа. Приправить солью и молотым черным перцем, затем вернуть все в кастрюлю и разогреть. Разлить суп по шести тарелкам, налить сверху 1 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима, затем подавать украсив измельченным чесноком и петрушкой.

ИТАЛИЯ

Суп-пюре из нута о'гратен (ит. crema di ceci al gratin)
Ингредиенты: 200 г нута (замоченный на ночь в холодной
воде и обсушенный); 1 луковица, нарезанная кольцами; 2 ст. л . оливкового масла; 1 зубчик чеснока; 1 веточка свежего розмарина; 4 ломтика хлеба, поджаренных в тостере; 50 г сыра фонтина, накрошенного; соль и перец.
Положить нут в кастрюлю, залить 2 л холодной воды , добавить лук. Довести до кипения, накрыть крышкой и проварить на среднем огне 2 ч. Перелить смесь в кухонный комбайн , измельчить ее в пюре. В кастрюле нагреть оливковое масло, добавить розмарин и чеснок, потушить несколько минут, посолить и поперчить. Вынуть чеснок и розмарин и выбросить их, а ароматизированное масло влейте в пюре из нута. Разлить суп по тарелкам ,положить в каждую по тосту, посыпать сыром фонтина и размягчить сыр под предварительно нагретой решеткой гриля.

ЗИМБАБВЕ

Нхедзи (Nhedzi) зимбабвийский суп-рагу из диких грибов нхедзи.
Инредиенты: 2 ст. нарезанных грибов нхедзи; 1 ст. молодой спаржи, нарезанной; 1 ст. зеленой фасоли; 1 зубчик чеснока, измельченный; ½ ст. свежих сливок; 2 ст. л. сливочного масла; оливковое масло; соль; перец. Пожарить грибы, спаржу и зеленую фасоль на сковороде со смесью сливочного и оливкового масел и измельченным чесноком. Когда грибы и спаржа станут мягкими, уменьшить огонь и дать им готовиться еще 2 минуты. Через 2 минуты медленно добавить сливки к грибной и овощной смеси и оставить на медленном огне на 5 минут. Как только сливки слегка загустеют, снять с огня и приправить солью и черным перцем. Подавать с рисом или с макаронами.

ФРАНЦИЯ

Суп с ньоками (эльзасская кухня) Приготовить 1,75 л обычного «Велуте» либо из курицы, либо из рыбы. Налить в супницу с ньоками, которые готовятся следующим образом: положить 100 г масла в теплую миску и хорошо его взбить. Добавить 2 яйца, продолжая взбивать. Потом вмешать 80 г муки, взбитый белок, соль, перец, мускатный орех. Эту смесь влить в отдельную кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой и оставить рядом с огнем. Через некоторое время из полученного теста сделать ложкой кнели и положить в кастрюлю. Когда они сварятся (станут твердыми), сцедить с них жидкость, положить в супницу.

ЮЖНАЯ КОРЕЯ

Нэнмён — в корейской кухне холодная лапша с водой, разбавленное соевым соусом и горчицей. Также содержит овощи, яйцо и отварное мясо. Название переводится с корейского языка как «холодная лапша».

РОССИЯ

Уха по-нюксенски - блюдо Вологодской области. Готовится из свежей стерляди и мелкой речной рыбы: ершей, окуньков, ельцов.
По традиционному рецепту для приготовления насыщенного бульона рыба отваривается в течение 20 минут в марле. Затем ее нужно отжать и отбросить. Бульон заправляют картофелем, головкой репчатого лука, солью и варится до полуготовности. Нарезанную порционными кусочками стерлядь опускают в уху и доводят до кипения. Затем добавляют черный перец и лавровый лист. Для соблюдения оригинальной рецептуры в готовую уху рекомендуют добавлять водку (100 грамм на 10 литров).