ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СУПОВ МИРА
СУПЫ МИРА У

ПЕРУ

Уаллпа чупе Куриный суп с картофелем и рисом.


УЗБЕКИСТАН

Угра -- узбекский суп, готовится с разными наполнениями в зависимости от того, как он называется. Суп угра-ош готовят с фасолью, суп маш-угра готовят с машем, угра-гужа с домашней лапшой и фрикадельками.
Рецепт угра-гужа:
Ингредиенты: Мясо – 500 г; лук – 150 г; морковь – 150 г; картофель – 300 г; 1 ст. гороха; соль; специи; зелень для бульона; 1 ст. кислого молока; мука – 1.5 ст.; 1 яйцо.
Из баранины или говядины на слабом огне приготовить бульон;
добавить лук, морковь, свежую зелень. Предварительно за пять-шесть часов замочить нут. За 30 минут до готовности супа добавить картофель, горох и варить на медленном огне. Отдельно приготовить угро – тонкую лапшу, для чего в просеянную пшеничную муку влить кипящую воду, яйца и соль и замесить тесто. Через 30-40 минут оно становится эластичным.
Раскатать его тонким пластом размером одни миллиметр и нарезать лапшу, которую слегка подсушить. (Можно использовать вермишель). За десять-пятнадцать минут до готовности супа допустить лапшу и варить на медленном огне. Из мякоти баранины, говядины готовится фарш с добавлением яйца, лука, специй и зелени. Тщательно перемешав, сформировать мясные шарики, которые отварить в костном бульоне вместе с лапшой за 10-15 минут до готовности супа. Перед подачей к столу можно добавить нарезанное отварное мясо, резаную зелень, кефира (кислое молоко). Изготовленную в домашних условиях лапшу можно заранее слегка прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг, а после уже опустить в бульон для окончательной варки.

РОССИЯ ХАКАССИЯ

Угре – традиционный хакасский мясной суп. Угре в переводе с хакасского – суп.
Ингредиенты: 1,5-2 кг мяса (желательно использовать баранину с косточкой, но можно использовать как говядину, так и конину); 1 большая луковица; ½ стакана ячменной крупы; соль; перец. Добавка - сушёный творог, кислая сметана, солёная черемша. Сварить мясной бульон, желательно из костей (баранина, конина, говядина). В него добавить перловую крупу. Специи по вкусу кладутся в конце, когда крупа уже разварилась. А лучше совсем обойтись без них, кроме лука. В тарелку с супом добавить сушёный творог или кислую сметану. Можно добавить и солёную черемшу. Черемшу можно заменить чесноком.

НИДЕРЛАНДЫ

Cуп из угря (нид. Aalsoep) – знаменитый традиционный нидерландский суп. Ингредиенты: 200 г угря, очищенного и нарезанного небольшими кусочками; 1,5 л воды; соль; 4 ст. л. каперсов; небольшой пучок петрушки; 3 ст. л. сливочного масла; 3 ст. л. муки
Угорь, очищенный и нарезанный на мелкие кусочки, отварить до мягкости в подсоленной воде. По завершении куски угря вынуть из воды и добавить каперсы и небольшой пучок петрушки. Суп довести до кипения и загустить сливочным маслом, смешанным с равным количеством муки. Варить на медленном огне около 10 минут, и процедить в супницу, куда добавить кусочки вареного угря.

ТАДЖИКИСТАН

Угрои кимадор - таджикский суп-лапша с фрикадельками.
Ингредиенты: кости для бульона – 600 г, репчатый лук – 100 г, горох-нут – 100 г, картофель – 400 г, алыча – 50 г, кислое молоко (катык) – 150 мл, зелень кинзы, соль, специи по вкусу. Для фрикаделек: баранины или говядины (котлетная часть) – 500 г, репчатого лука – 50 г, 4 яйца, вода, соль, специи по вкусу. Для лапши: пшеничной муки – 150 г, 1 яйцо, вода, соль по вкусу.
Приготовить костный бульон, опустить в него предварительно замоченный нут и варить его в течение 30-40 минут. Затем опустить нарезанный крупными кубиками картофель, довести до кипения, добавить промытую сухую алычу, лапшу, пассерованный лук, соль, перец и варить до готовности. При подаче на стол разложить в тарелки мясные фрикадельки, лапшу, налить суп, заправить его катыком и посыпать рубленой зеленью. Приготовление фрикаделек: мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, вбить яйца, при необходимости влить немного воды, приправить солью, перцем и сформовать небольшие фрикадельки, которые отварить в бульоне отдельно. Приготовление лапши: из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар и дать полежать под салфеткой 15 минут. Затем раскатать его в пласт и нарезать ромбиками 5×2 см. После этого отварить лапшу в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два под холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, дать воде хорошо стечь и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.

ФРАНЦИЯ

Уйад (фр. Ouillade) - суп с беконом, фасолью и капустой из области Лангедок на юго-западе Франции.
Ингредиенты: 250 г сушеной фасоли; 1 шпик некопченый, весом около 1 кг; 2 ст. л. оливкового масла; 1 большая луковица, нарезанная; 1 большая морковь, нарезанная; 150 г репы или брюквы, очищенной, разрезанной на четыре части и нарезанной; 350 г картофеля, очищенного, разрезанного пополам и нарезанного; 1/2 савойской капусты или 250 г кудрявой капусты; 3 зубчика чеснока, мелко нарезанных; 2 ст. л. мелко нарезанной свежей петрушки.
Фасоль замочить на ночь в холодной воде. На следующий день положить рульку в глубокую кастрюлю с 2 л воды. Довести до кипения на среднем огне, затем накрыть крышкой и оставить вариться на медленном огне от 45 минут до 1 часа, время от времени переворачивая. Варить пока жидкость не начнет выпариваться и пока мясо не станет мягким и не будет отставать от костей. Оставить рульку в бульоне, пока она не остынет.
Тем временем слить фасоль и положить во вторую кастрюлю с 1 литром холодной воды. Довести до кипения, снимая пену, затем уменьшить огонь, накрыт крышкой и оставить вариться на медленном огне от 45 минут до 1 часа, пока она не станет мягкой. Слить воду и отложить. Нагреть масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить лук и готовить 10 минут. Добавить морковь и готовить 5 минут, пока она не станет мягкой. Процедить 1,75 л бульона из-под бекона в кастрюлю, добавить репу или брюкву и картофель и варить 10 минут. Тем временем снять кожу с рульки и нарезать мясо на мелкие кусочки. Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и тонко нарезать (или нарезать кудрявую капусту). Добавить в суп кусочки бекона, капусту и фасоль и варить 5-7 минут до готовности. Снять кастрюлю с огня и добавить чеснок, петрушку и большое количество черного перца. Разлить суп по большим подогретым тарелкам и подавать с большим количеством свежего хрустящего хлеба.

РОССИЯ ДАГЕСТАН

Уйре (Ногайцы) Суп из молотых кукурузы, просо или пшеницы. Ингредиенты: пшено 320 гр.; лук репчатый 80 гр.; кислое молоко 200 или сметана 100 гр.; вода 2 л; соль.
Тщательно перебрать пшено и промыть его несколько раз под проточной холодной водой. Залить в кастрюлю холодную воду и слегка посолить ее, довести до кипения. В кипящую подсоленную воду засыпать пшено и перемешать. Варить примерно 10-15 минут. Пока варится пшено, репчатый лук почистить и крупно нашинковать. Нашинкованный репчатый лук положить в кипящую воду, где варится пшено и варить до готовности пшена. Подавать следует горячим, заправив кислым молоком, простоквашей, или сметаной.

РОССИЯ БАШКОРТОСТАН

Улюш – башкирский суп из крупно нарезанного мяса с картошкой и луком.
Ингредиенты: говядина или баранина – 300 г; картофель – 2 шт.; капуста свежая – 300 г; морковь – 2 шт.; лук репчатый – 1 шт.; лук зелёный – 1 пучок; укроп – 1 пучок; соль, специи, лавровый лист – по вкусу.
Мясо залить 1,5л воды, довести до кипения, добавить очищенную луковицу и лавровый лист, готовить на слабом огне 2 часа. Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. Зелень покрошить. Картофель разрезать на половинки. Капусту нарезать крупными кусками. Морковь порезать толстыми кружками. Овощи добавить в кипящий бульон, готовить 20 минут. Добавить мясо и зелень, перемешать. Разлить по тарелкам.

ПЕРУ

Уман кальдо Суп из бараньей головы, риса, картофеля и сушеного картофеля. Его украшают мятой и острым перцем.

РОССИЯ БАШКОРТОСТАН

Умач – традиционный башкирский суп с лапшой. Суп умач назван так именно по названию лапши, которая готовится путем перетирания руками теста. Получаются маленькие комочки, которые еще называют «затируха».
Ингредиенты : курица – 500-600 г, мука – 150 г, картофель – 4 шт., лук – 2 шт., топленое масло – 50 г, черный молотый перец – по вкусу, соль – по вкусу, зелень – для подачи, катык – для подачи.
В миску просеять муку, добавить щепотку соли и перемешать. Аккуратно влить воду (около 1/3 стакана) и перемешать. Тесто перетереть между ладонями, чтобы образовалось много маленьких кусочков. Полученную лапшу разложить на доску или противень, присыпав слегка мукой. В кастрюле в подсоленной воде отварить курицу. Курицу вытащить и нарезать на куски. Сложить в миску и отложить в сторону. Картофель нарезать на кубики и положить в кастрюлю с бульоном. Варить на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и обжарить на сковороде с топленым маслом до коричневого цвета. Переложить лук в суп. Туда же положить нарезанную курицу. Лапшу просеять через сито, чтобы удалить остатки муки. Постоянно помешивая, всыпать лапшу в кипящий бульон. Помешать и выключить огонь. Подавать суп умач горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью и полив катыком.

РОССИЯ ДАГЕСТАН

Умеба (Хваршины) Суп-лапша на молоке, подаваемый с чесночной подливой.

ТУРКМЕНИЯ

Умпач-защи – туркменский мучной суп с зеленью. Узбекская разновидность называется атала.
Ингредиенты: 50 г бараньего сала, 1 луковица, соль, перец, зелень.
Муку обжарить на сковороде с салом до коричневого цвета. Развести водой. Обжарить лук и добавить к супу. Посолить, поперчить и довести до кипения. Подавать с зеленью.

ТУРКМЕНИЯ

Унаш - туркменский суп из фасоли с лапшой.
Ингредиенты: баранина – 75 г, фасоль – 40 г, мука пшеничная – 15 г, 1/4 часть яйца, лук репчатый – 1/4 луковицы, сало баранье – 15 г, молоко кислое – 150 г, перец красный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления: баранину и фасоль залить водой и варить в течение часа, затем добавить приготовленную домашнюю лапшу, пассированный (обжаренный в сале до полуготовности) лук, перец и довести до готовности. Заправить кислым молоком.

РОССИЯ КАРАЧАЕВО-ЧЕКЕССИЯ

Упре- суп из пшена.
Ингредиенты (пропорции): пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.
В кипящую подсоленную воду ввести пшено и варить 10–15 минут, затем добавить нашинкованный лук и заправить молоком или сметаной.

РОССИЯ

Уральский суп
Ингредиенты: картофель - 500 г, куриное филе - 300 г, лук репчатый (1 шт.) - 100 г, вода - 2 л., вермишель мелкая - 2 ст. л., яйца - 2 шт., соль (по вкусу) - 5 г, перец черный молотый (по вкусу) - 3 г.
Промыть куриное филе, залить его холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену, убавить огонь и варить 20-25 минут. Очистить и нарезать соломкой картофель. Нарезать мелко лук. Сваренное куриное филе вынуть из бульона и немного остудить. Нарезать небольшими кубиками и отправить обратно в бульон. Добавить в кастрюлю картофель и варить 15 минут. Опустить в суп вермишель и лук, посолить, варить 5 минут. Слегка взбить яйца, постоянно помешивая, тонкой струйкой влить яйца в суп. При подаче посыпать суп черным перцем и мелко нарезанной зеленью укропа. Когда взбитое яйцо попадает в горячую воду, оно сворачивается и образует как бы хлопья снега. Возможно, суп поэтому так и называется, что по внешнему виду напоминает заснеженный Урал.

РОССИЯ

Уральская похлебка – вид овощного супа с добавлением рыбы.
Ингредиенты: рыба 300 г, картофель 4 шт., морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., грибы сухие 70 г, сливочное масло 2 ст.
ложки; соль (по вкусу), зелень.
Картофель и морковь нарезать кубиками, свежие или сушеные грибы предварительно отварить. Лук нарезать и поджарить. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, залить бульоном и варить до готовности. Рыбу разделить по 2—3 куска на порцию, отварить и за 10 мин. до готовности заложить в похлебку. При подаче посыпать зеленью.

РОССИЯ

Суп с гречневой крупой и грибами по-уральски
Ингредиенты: картофель – 100 г; гречневая крупа – 30 г; грибы – 10 г; лук – 20 г; сливочное масло – 5 г; сметана – 20 г; зелень петрушки -5 г; соль и перец – по вкусу.
В кипящий мясной бульон положить очищенный, нарезанный кубиками картофель, дать закипеть, затем добавить гречневую крупу, свежие или сушёные грибы, нарезанные лапшой, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, соль. Варить до готовности. Сушёные грибы перед варкой замачивают, свежие ошпаривают. В готовый суп кладут сметану, посыпают зеленью.

РОССИЯ ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ АО

Урашница – ханты-мансийский суп из копченой рыбы.
Ингредиенты:1кг копченой рыбы; 5 картофелин; 3-4 луковицы; 1 яйцо; 40 г муки; свежая зелень, соль. Очистить картофель и порезать его крупными кубиками. То же самое сделать с луком. Переложить овощи в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Копченую рыбу порезать кусками. Положить ее в кипящую воду к луку и картофелю. Варить 20 минут. Приготовить подбойку, смешав муку и воду до консистенции сметаны. За пять минут до готовности влить подбойку в бульон. Туда же разбить сырое яйцо. Аккуратно размешать, чтобы не образовались комочки. Перед подачей посыпать блюдо свежей зеленью.

РОССИЯ

Урге (Шорцы) Мясной суп с крупой.


ФРАНЦИЯ

Урсулина французский густой суп. Отбланшировать 200 г риса. Сцедить воду, положить в кастрюлю с 2 л кипяченого молока. Добавить 40 г сахара и 8 г соли. Варить на небольшом огне 25–30 минут. Затем добавить миндальное молоко, сделанное из 12 сладких миндальных орехов и 2 горьких миндальных орехов, а также 5–6 ст. л. свежих сливок.


РОССИЯ

БАШКОРТОСТАН

Уря с птицей
Ингредиенты: Мясо куриное 430 г; пшено – 150 г; лук репчатый – 2 шт.; вода – 1900 мл; лавровый лист, перец, соль.
Тушку курицы залить водой, добавить соль и сварить при слабом кипении, удаляя пену. Готовую курицу вынуть из бульона и нарезать кусками по 25 г. Пшено тщательно промыть теплой водой, ошпарить кипятком, положить в кипящий бульон и сварить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить мелко нарезанный репчатый лук и специи. При подаче на стол в тарелки с супом положить по 2 кусочка мяса.

США

Устричный суп. Нарезать и потушить в кастрюле с толстым дном 100 г свиного сала. Добавить 100 г нашинкованного репчатого лука и слегка обжарить его, потом 3 нарезанных на четвертинки томата, 6–8 мелко нарезанных крупных креветок, половинку зеленого перца, также мелко нарубленного. Разбавить 1 л белого консоме, добавить соль, перец и карри (по вкусу). Варить в течение 15 минут. Потом положить две дюжины сырых очищенных устриц с их соком. Отваривать устрицы в течение нескольких минут. Загустить суп крахмалом.

ФИЛИППИНЫ

Утан или Висаян, Утан Бисайя, Ласва, Лоу-ю, Лоу-ой, Лау-ой, Утан-уг-Бувад, Синабаванг Гулай (филипп. Utan, Visayan Vegetable Soup, Utan Bisaya, Laswa, Law-uy, Law-oy, Lau-oy, Utan ug Buwad, Sinabawang Gulay). Легкий в приготовлении и приготовленный на полезных овощах, утан - знаменитый филиппинский суп. Этот прозрачный овощной суп изначально был блюдом для бедняков, в котором использовались любые овощи, которые были под рукой. В настоящее время его готовят из самых разных корнеплодов и листовой зелени, которые просто варятся в подсоленной воде. Иногда в этот питательный суп добавляют кусочки мяса или жареной рыбы. Несмотря на то, что он возник как простое блюдо, сегодня этот суп считается чрезвычайно полезным, и его готовят во многих филиппинских домашних хозяйствах. Ингредиенты: 6 ст. воды, 1 ст. тыквы, кубиками, 2 шт. таро, очищенных, нарезанных кубиками, 3 см кусок имбиря, очищенный, нарезанный ломтиками, 1 маленькая красная луковица, 3 маленьких помидора, нарезанные на четверти, 10 стручков зеленой фасоли, нарезанной, 6 штук бамии, нарезанной,1 баклажан, нарезанный кружочками; 2 кусочка зеленого чили, нарезанных, 1 средняя люффа, нарезанная на кружки, 2 кусочка свежей жареной рыбы (тилапия), 1,5 столовой ложки рыбного соуса, соль,1/2 стакана листьев моринги. Налить воду в кастрюлю на среднем огне. Добавить тыкву, таро и имбирь; довести до кипения, варить 5 минут или почти до готовности. Добавить лук, помидоры, зеленую фасоль и бамию. Уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить баклажаны, перец чили, люффу и рыбу. Варить 2 минуты. Приправить рыбным соусом и солью. Добавить листья моринги. Подавать горячим.

КИТАЙ

Суп из утиной крови и вермишели - это традиционное китайское лакомство, которое варят из вермишели, печени, крови и потрохов утки с сушеным тофу, сушеными креветками, имбирем, кунжутным маслом и тмином. Хотя это блюдо употребляется во многих китайских регионах, оно является фирменным блюдом Нанкина, известного во всем мире своими блюдами из утки, поэтому этот город иногда называют «утиной столицей». Согласно популярной истории, бедняга в Нанкине убил утку и использовал миску, чтобы сохранить ее кровь. Чистя утку, он случайно уронил вермишель в миску и потом приготовил суп. Когда он попробовал получившееся блюдо, то оно оказалось вкусным и ароматным. Богатый сосед услышал об этом блюде, и нанял бедного человека поваром для своей семьи. Сегодня суп из утиной крови и вермишели самое популярное блюдо Нанкина. Некоторые повара добавляют в суп до 20 различных китайских трав, полагая, они помогают кровообращению, выведению токсинов из организма и поддержанию красоты.


РОССИЯ

Уха - это русское национальное жидкое блюдо из рыбы или рыбный суп.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей. Слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jus, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальную букву j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках — юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно) оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам, ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
В то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения. Например, уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, уха рыбная или, что скорее, уха с упоминанием вида рыбы - окунёвая, судачья и т. д.
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом. На настоящий момент уха — это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду
Классическая уха
Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.
Есть мнение, что уха — это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически. Уха, даже после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т. п. А для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат.
Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, после извлечения отваренной мелочи, закладывать нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.
Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа, не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху. Совсем не годятся: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь и бычки. Либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.
Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.
И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук — либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7—20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25—30 минут), морская рыба - в течение 8—12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и этого исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того, от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например, в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако, надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю — есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.
Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления. После приготовления уха должна настояться под крышкой в течение 7—8 минут. Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начинёнными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком.
Классическая уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
Чёрная уха Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
Красная (янтарная) уха
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной.
Тройная уха
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.
Сборная уха
Предполагает собой смешивание разных сортов рыбы: например пресноводная рыба и красная рыба.
Опеканная уха
Предполагает собой использование в ухе яиц. Может готовиться двумя способами: либо в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, обжаривается и вновь опускается в бульон; либо рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся там, затем сверху в горшок аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой), с тем, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона и запекается до полного приготовления. По-видимому, именно от этого сорта ухи следует распространённое в советской кухне введение взбитого яйца в уху, расплывающегося некрасивыми серыми жгутиками — пример неправильной технологии приготовления пищи вообще и ухи в частности.
Вялая уха
Предполагает собой уху, сваренную из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушёных грибов.
Пластовая уха
Предполагает собой уху из солёной и провяленной рыбы, распластанной вдоль.
Сладкая уха
Предполагает собой уху с повышенным в два раза содержанием моркови, нарезанной мелкими кубиками.
Уха с раками
Предполагает собой уху из раков и рыбы в сочетании 2:1.
Карасёвая уха
Уха из карасей с добавлением риса или перловой крупы.
Наливная уха
Русская уха из живой рыбы, обычно осетровых пород, например стерляди. Технология приготовления состоит в том, что живую рыбу, даже не потрошёную, заливают крутым кипятком. Приготовление возможно только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник.
Щипаная уха
Уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.
Архангельская (поморская) уха
Уха из трески и палтуса. В среднем течении Северной Двины её называли поморской. В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески или палтуса нарезать кусочками и, не размораживая, положить в суп, когда картофель сварится до полуготовности. В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченную зелень.
Чудская (псковская) уха Уха из снетков
Принаровская уха Уха из миноги.
Волжская уха Уха из стерляди.
Донская уха Уха с добавлением помидоров
Лачская (онежская) уха Уха из сущика с добавлением солёных рыжиков.
Мнёвая уха Уха из налима
Уха из печени налима, характерна для Новгородской Руси, или также из печени трески, характерная для Архангельска и Кольского полуострова.
Рыбацкая уха рыбацкую уху надо считать отдельным типом ухи, не имеющей определённой технологии и рецепта. Во-первых, подбор рыбы для ухи может быть совершенно различным, в зависимости от улова, при этом нередко уха получается весьма концентрированной из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде. Во-вторых, рыба для ухи используется живой. В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи. Понятно то, что такая уха готовится на костре, что придаёт определённый аромат блюду. Кроме того, в разных регионах либо вливают в уху водку, причём от рюмки до половины бутылки (водка, в дополнение к определённому улучшению вкусовых качеств при разумном использовании, ещё и отбивает тинный запах, характерный для некоторых рыб), либо в готовую уху на несколько секунд вводится горящая головня из костра (также чтобы отбить тинный запах) и т. п.
Карельская уха - сначала процеживают бульон, сваренный в два приема из мелкой свежей рыбы (окунь, ерш) и пищевых отходов судака с добавлением репчатого лука и специй. Затем куски судака (филе с кожей и реберными костями) варят при слабом кипении в рыбном бульоне, периодически удаляя пену с его поверхности.
Малевая уха – уха из мелкой рыбы из Каргопольского района Архангельской области. В пору весеннего половодья ловилось много мелкой рыбёшки ( мали ), которая шла по берегам.
Уха из стерляди по-сибирски
Ингредиенты: вода 1 л, стерлядь 350 г, нельма и муксун 250 г, картофель 1 шт., 1/2 моркови, 1/3 репчатого лука, водка 20 мл, соль, черный молотый перец, перец душисты, лавровый лист,• укроп.
Из нельмы и муксуна (или любой другой речной рыбы) сварить бульон и процедить. Пока бульон варится, картофель нарезать крупными кубиками, а морковь и репчатый лук — мелкими. Не снимая с огня, отправить в бульон картофель и морковь, затем минут через 15 — репчатый лук. Бульон посолить, поперчить, добавить пару горошин душистого перца и лавровый лист.
Когда овощи сварятся, опустить нарезанную крупными кусками стерлядь и варить чуть больше минуты. Затем влить водку, немного выпарить и снять с плиты.
Уху при желании перелить в глиняный горшочек и украсить мелко нарезанным укропом.
Калмыцкая уха из осетрины:
Ингредиенты: 1 кг осетрины; 2,5 л воды; 1 луковица; 1 корень петрушки; 1 корень сельдерея; лавровый лист, перец, зелень. Для приготовления из осетрины можно использовать всю рыбу или только голову. После обработки рыбу нарезать на куски, голову разрубить на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить. Незадолго до закипания снять появившуюся пену, добавить белые коренья (корень петрушки, сельдерея), репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжить на слабом огне 50-60 мин., затем вынуть куски рыбы, у голов отделить мякоть, а хрящи варить до размягчения. Готовый рыбный бульон процедить. Бульон подают в пиале, рыбу в тарелке, посыпав ее луком и зеленью.
Астраханская уха
Ингредиенты: карась – 1 кг; сом (филе) – 1 кг; картофель – 300 г; помидор – 500 г; репчатый лук – 150 г; сливочное масло – 80 г; водка – 50 мл; вода – 2 л; лавровый лист – по вкусу; соль, перец, укроп – по вкусу.
Взять карасей или другую мелкую рыбу, распотрошить, удалить жабры, не очищая от чешуи завернуть в марлю и сварить в кастрюле в пропорции 1 к 2. Добавить луковицу и стебли петрушки и укропа, лавровый лист и перец. Варить рыбу около 15 минут. Снять с огня. Почистить картофель, нарезать его дольками, лук – кольцами толщиной 2-3 мм. Приготовить конкассе из томатов: помидоры бланшировать, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить семечки и оставить только мякоть. В небольшой котелок выложить кольца лука, посолить и поперчить его, сверху добавить картофель (заранее посолить и поперчить), на картофель положить томаты – посолить, поперчить. Накрыть всё это тонкими пластинками сливочного масла. Влить столовую ложку воды, положить лавровый лист и веточку укропа. Плотно накрыть крышкой, сделать огонь на максимум, пока не появится давление – подержать 1-2 минуты. Накрыть крышкой и томить 1 час 20 минут на медленном огне. Взять филе рыбы, например, сома, обжарить до полуготовности на углях. Процедить бульон от карасей, поставить его на огонь и дать закипеть. Влить водку, положить томленые овощи и рыбу с гриля. Потомить одну минуту и подавать. Желательно подавать уху с рубленой зеленью.
Ростовская уха
Ингредиенты: судак (филе) – 200 г; картофель – 1 клубень; репчатый лук – ½ луковицы; помидоры – 2 шт.; морковь – 2 шт.; укроп; зелёный лук; лавровый лист; перец горошком; соль, сахар – по вкусу.
Вскипятить воду в кастрюле. Нарезать крупными кусками морковь, картофель и лук. Отправить в кипящую воду сначала морковь, затем картофель и лук. Отрезать голову у судака и, удалив жабры, опустить её в кастрюлю, где варится бульон. Вспороть живот у рыбы, удалить внутренности, чешую не счищать. Разрезать тушку на две половинки вдоль хребта. Срезать хребет, плавники и тушу и отправить всё это в кастрюлю. Отделить мякоть от кожи, кожу добавить в уху. Полученное филе судака выложить на фольгу и присыпать с двух сторон солью и сахарным песком. Через десять минут из бульона удалить рыбу. Очистить помидоры от кожи, сделать на них крестообразные разрезы, поместить в кипящую уху на 30 секунд, затем сразу переложить в холодную воду. Теперь кожица легко снимается. Помидоры нарезать (семена не удалять) и выложить в уху. Добавить перец горошком, половинку лаврового листа и соль. Рыбу промыть под водой, чтобы удалить излишки соли, и нарезать небольшими кусочками. Нарезать зеленый лук. Положить в кастрюлю рыбу и лук и накрыть крышкой. Варить 3 минуты. Ростовскую уху подают в горячем виде, но можно есть и холодной. Её разливают в тарелки, сверху украшают кружочком помидоров и зеленью. По желанию добавляют кусочек сливочного масла. Едят с пирогами или чёрным хлебом. Несколько советов:
– настоящая уха ростовская варится из судака, но это не значит, что нельзя заменить эту рыбу другой; для приготовления ухи лучше всего подойдет эмалированная и глиняная посуда; блюдо варится без крышки на слабом огне без бурного кипения; масло в уху добавлять допускается, но это не обязательно; бульон должен быть прозрачным; зелень рекомендуется добавлять в самом конце варки, а еще лучше прямо в тарелки; не стоит оставлять уху на потом, ее лучше съесть сразу, пока она свежая.
Уха из сома по-саратовски
Ингредиенты: филе сома – 500 г; молодой картофель (мелкий) – 10 клубней; морковь – 2 шт.; пшённая крупа – 50 г; репчатый лук – 1 головка; растительное масло – 20 мл; зелёный лук – 1 пучок; лавровый лист; душистый перец горошком; соль – по вкусу.
Картофель и морковь вымыть, очистить. Морковь нарезать кружочками. Зелёный лук вымыть, нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, выложить в горшочек, обжаривать в растительном масле 3 минуты при температуре 260 °С и высокой скорости вентилятора. Филе сома промыть, крупно нарезать, положить в горшочек, залить кипящей водой, добавить пшённую крупу, картофель, морковь. Поставить на нижнюю решётку и варить при температуре 260 °С и высокой скорости вентилятора 20 минут. Положить лавровый лист, перец, соль. Варить ещё 7-10 минут при том же режиме. При подаче к столу посыпать зелёным луком.
Уха по-гагарински (по-гжатски) – из Смоленской области
Ингредиенты: вода – 150 мл; куриный бульон – 150 мл; щука – 80 г; перловая крупа – 30 г; морковь – 15 г; репчатый лук – 1 штука; лавровый лист – 1,5 г; петрушка – 6 г; чёрный перец (горошек) – 3 г; соль – 6 г; водка – 6 мл.
Очистить и нарезать большими кусками рыбу. Голову и хвост положить в воду, предварительно завернув её в марлю. Варить 15 минут. Соединить два вида бульона. Засыпать перловку. Нарезать мелко картофель и варить его 15 минут. Добавить крупно нарезанную морковь и очищенный лук, на котором сделать надрез крест-накрест. Добавить перец, соль, лавровый лист и душистый перец горошком. Вынуть завёрнутую в марлю рыбу, морковь, лук. Добавить куски рыбы и варить до готовности. В конце варки добавить зелёный лук, укроп и водку.
Уха по-пономарёвски
Это уха с именем собственным. Названа она так в честь лесничего, принимающего кузбасских охотников на сибирской заимке уже много лет. Для ее приготовления нужно три вида речной рыбы (в зависимости от улова), лук репчатый, морковь, пшено, картофель, зелень. Варится уха обычным способом, как любой рыбный суп. Но особенностью ее является то, что при подаче на стол отдельно предлагается мелко нарезанный репчатый лук. Его кладут в уху непосредственно перед употреблением — так уходит запах рыбы.
Уха из карася по-якутски
Ингредиенты: свежий карась - 150 гр.; вода - 300 мл; молоко -15 мл; лук зеленый - 5 гр.; соль - по вкусу; специи - по вкусу.
В этом национальном блюде главное карася очистить от чешуи. Аккуратно вынуть желчь путем надреза около головы. Очищаем рыбу и кладем в кастрюлю с холодной водой. Доводим бульон до кипения. Посолите по вкусу. Перед окончанием варки в бульон нужно выложить специи по вкусу и вылить молоко. Рыбу достаем на отдельную тарелку, она подается отдельно. Для украшения ухи используйте нашинкованную зелень.
Уха по-ширяевски . Ширяево – село рядом с Самарой на Волге. Готовится из стерляди. Отдельно варят голову стерляди и отдельно кусочки потрошеной тушку. Затем бульоны процеживают и соединяют и добавляют крупно порезанную морковь и картошку ( одна порция – один кусок). Добавляется отваренная рыба, лук, укроп. В тарелку кладут кусок моркови, картофелину, кусок рыбы, заливают бульоном и добавляют зелень.
Шурьба (см.)– мордовская уха. Готовится шурьба обычно на двойном рыбном бульоне. Сначала готовят бульон из мелкой рыбки или голов и плавников от крупной. Затем первичный бульон процеживают и кладут куски большой рыбы. Из специй добавляют только соль, черный перец и лавровый лист. Также непременно кладут много лука, обычно целыми головками.
Киржачка (енисейская уха, которую готовят без кипения). Киржачи – местн. – староверы. Ингредиенты: филе рыбы, лук, перец черный и красный
Приготовление: Нарезать лук полукольцами и выложить половиной дно сотейника, сверху выложить нарезанными кусочками филе, а затем оставшимся луком. Посолить, поперчить и аккуратно залить водой, не перемешав рыбу с луком. Поставить на огонь и нагреть не доводя до кипения. Оставить томиться на 30-40 мин.

Ушанка, ушник, ушное Суп, в который вместо мяса кладут субпродукты (ливер, коровий желудок, кишки). Чаще его готовили во время полевых работ на костре.
Костромская обл.