Щавелевый суп (также щавелевый борщ, зелёные щи, зелёный борщ, щавельник, в еврейской кухне шав) — суп на основе листьев щавеля, хотя такой суп может готовиться и на основе, например, шпината или листьев сельдерея; другими ингредиентами могут быть картофель, морковь, рис и пр. Благодаря щавелю суп имеет специфический, слегка кисловатый вкус. Поскольку зелень не предназначена для длительного хранения, щавелевый суп является сезонным супом, потребляемым в основном весной и летом. Однако щавель можно засаливать и использовать для варки супа в другое время года. . В качестве «сельского» и «летнего» блюда он является элементом национальной украинской, белорусской, польской кухни, а также кухонь многих стран Восточной Европы (не только славянских) и еврейской кухни. В Северной Америке щавелевый суп считался традиционным блюдом местной кухни ещё во времена первых европейских переселенцев. Для приготовления щавелевого супа, как правило, используется огородный щавель, поскольку он менее кислый и более ароматный, а его листья более крупные и мясистые. Суп из такого щавеля следует варить вскоре после покупки или сбора, поскольку огородный щавель не хранится долго. Суп обычно варится из молодых листьев, тщательно промытых водой и мелко нарезанных. Из 300 граммов щавеля можно приготовить кастрюлю супа объёмом в 2 л. Щавелевый суп бывает двух основных разновидностей: горячий, приготовленный на мясном бульоне, и холодный (с минимальным использованием жира). При приготовлении горячего щавелевого супа нарезанный щавель добавляется в него в конце варки, а основным ингредиентом блюда является картофель (в некоторых регионах добавляется морковь). Иногда перед добавлением в такой суп нарезанный щавель слегка обжаривают в масле, иногда добавляют яичный желток, пшеничную муку или яйца, сваренные вкрутую; существует целый ряд вариантов его рецепта, зависящих от конкретной поваренной книги или региона. Холодный щавелевый суп предполагает варку щавеля в солёной воде с добавлением только сметаны и небольшого количества перца. Суп со щавелевым пюре и вермишелью со сливками.Потушить в масле 250 г нарезанных листьев щавеля. Влить 1 литр молока или белого консоме (в зависимости от того, какой суп готовится: жирный или постный). Добавить 300 г вермишели. Поставить варить на слабый огонь. Процедить через ткань. Разбавить 200 мл молока или консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 4 желтками и 200 мл сливок. Суп со щавелевым пюре и тапиокой со сливкамиГотовить, как описано выше, заменив вермишель 200 г тапиоки. Примечание. Такие супы могут быть приготовлены с саго, салепом (клубни ятрышника), манкой, гречкой, овсянкой, перловкой и т. д. Эти супы имеют очень изысканный вкус. Главное, чтобы крупы были использованы в нужном количестве, и суп имел консистенцию супа-крема. Слишком густой суп будет напоминать тесто, слишком жидкий – окажется безвкусным.
УКРАИНА
Щерба – украинский рыбный суп Ингредиенты (пропорции): ерш 200, окунь 200, лук 40, перец 0,02, лавровый лист 0,02, укроп 3, петрушка 3, масло сливочное 5, соль. С подготовленных ершей и окуней снимают филе. Кости и головы заливают холодной водой, добавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2–3 часа, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процеживают через сито, доводят до кипения, закладывают рыбное филе и варят блюдо до готовности. При подаче посыпают зеленью и заправляют сливочным маслом.
РОССИЯ
Щи —славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне). разновидность заправочного супа, блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки(«шти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи. В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскомусъто («пропитание») появилось в русском языке в начале XVI века и означало: питательный напиток, жидкое кушанье, похлёбку, варево, заправленный капустой щавелём и другой зеленью суп. Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к датскомуsky («похлёбка, отвар», заимствовано из французского jus «сок»). Корень слова «щи» состоит из одного звука (и, соответственно, буквы), что для русских существительных необычно. От слова «щи» есть ряд производных, образование которых может представлять трудности. Такими являются, например, прилагательное «щаной». Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. Прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту. С тех пор, неистребимый ничем аромат щей - „щаной дух“ - всегда стоял в русской избе. Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, принцип приготовления оставался неизменным. Его готовили в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая. За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей, становившихся все более доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая. Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу. Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты: капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа), мясо или, в редких случаях, рыба, грибы; коренья (морковь, петрушка); пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист) и кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки). Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления. Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни. Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины. Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили. В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п. В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом. (Взято из https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A9%D0%B8) Разновидности: Белые щи готовят из свежих овощей и капусты без добавления томатной пасты. За основу можно взять мясной бульон из вареной курицы, говядины или даже свинины. Часто их готовят на овощном бульоне. Такие щи получаются красивыми, прозрачными. Поэтому их и называют белыми. Полные (богатые) - Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов — как сухих, так и свежих. Сборные Бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается некрупными кусками. Рыбные Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы. ПостныеОвощные щи, иногда с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т. п.). Псковские щи – с сушеным снетком Серые (рассадные) Главным компонентом супа являются молодые капустные листья (часто заранее заквашенные). Родиной их считается поселок Чагода в Вологодской области. Поэтому их часто называют вологодскими щами. В Ивановской области, такие щи называют «зелёные из кисляницы». Для приготовления заранее готовят основу щей — крошево. Крошево готовится из зелёных наружных листьев белой капусты, которые обычно выбрасываются. Грубые зелёные листья промыть и мелко нарубить, разбавляя их небольшим количеством белой капусты. Периодически надо пересыпать капусту нейодированной солью и (что очень важно!) ржаной мукой. Если муки нет, то добавить корочку чёрного хлеба. Переложить капусту в подходящую ёмкость. Рассол обязательно должен покрывать полностью всю капусту. Если рассола не хватает, то нужно добавить воду. Сверху положить гнёт. Неделю капуста должна находиться в тепле. Затем её нужно вынести на холод. В псковской области такие щи называют щи из крошева (нарезанные зеленые внешние листья капусты) Кислые щи из квашеной капусты или смеси квашеной и свежей капусты. В старину кислые щи также готовили на основе сильногазированного кваса, называвшегося «кислыми щами». Рахмановские щи на основе бульона из рыбы (ерши и осетрина) с добавлением зелени, как для зеленых щей Зеленые – это щи приготовленные на щавеле или крапиве.. Красные – это щи с обязательным добавлением томатов. Синие– это щи, приготовленные на основе краснокочанной капусты. СуточныеВ старину такие щи оставляли томиться в русской печи до утра следующего дня и ели на завтрак ещё тёплыми. По другим источникам, такие щи не доводили до готовности - их выносили на мороз (или просто в холодное место) и оставляли на ночь. На следующий день их разогревали и подавали к столу. Ингредиенты: 500-600 г квашеной капусты, 2-3 кости от свиных сырокопченостей, 25 г пшеничной муки, 1-2 моркови, 1-2 корня петрушки, 1 луковица, 2-3 зубчика чеснока, 50 г томата-пюре, 40 г жира, душистый перец горошком, соль по вкусу. Квашеную капусту нарубить и тушить в разогретом жире вместе с вымытыми костями и половиной количества томата-пюре в течение 1,5-2 часа, пока капуста не станет мягкой. Затем выложить капусту в кастрюлю с разогретым бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные, вымытые, нарезанные ломтиками и обжаренные с оставшимся томатом-пюре морковь, корни петрушки и лук. За 10-15 минут положить в суп душистый перец, муку, обжаренную в разогретом масле, и соль. В готовые щи добавить чеснок, растертый с солью. Щи получаются вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого щи нужно снять с огня за 10 минут до окончания варки и разлить в порционные глиняные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек положить по кусочку мяса и зубчику чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек залепить «крышечкой» из пресного теста, смазать его взбитым яйцом и запечь в духовке, разогретой до 180 градусов. Когда лепешка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы. Подавать прямо в горшочках. Черныеназывались потому, что для их приготовления в ход шла чуть ли не вся зелень, выросшая на грядках. Традиционный рецепт: нарезанную капусту, картофель, морковь кладут в кипящую подсоленную воду. Следом добавляют мелко нарезанную крапиву, ботву свеклы, морковки. Все это варят до готовности. Можно добавить немного отдельно сваренного риса, а также масло или сметану. Прогреть, не допуская кипения. Перед подачей на стол обильно сдобрить укропчиком и петрушкой. Есть и более современный рецепт этих щей: 500 г квашеной капусты засыпать в мясной бульон и варить до готовности. В другой кастрюле сварить картофель, предварительно залитый крутым кипятком. Морковь, коренья и лук мелко нарезать и пассеровать. Когда картофель и капуста сварятся, все овощи соединить в одной кастрюле, добавить перец, лавровый лист, горсть сухой крапивы, чуть-чуть тмина и дать прокипеть примерно пять минут. При подаче на стол добавить раздавленный чеснок. Такие щи особенно вкусны с ржаным хлебом. Белгородские щи Ингредиенты: говядина с косточкой (для навара) – 200-300 г; капуста – 1-1,5 кг; картофель – 2-3 клубня; репчатый лук – 1-2 головки; помидоры – 5-6 шт.; морковь – 2-3 шт.; сладкий болгарский перец – 2-3 шт.; мука – 1 ст. ложка; растительное масло – 2-3 ст. ложки; лавровый лист; зелень петрушки и укропа; соль, перец – по вкусу. Мясо залить холодной водой, довести до кипения на сильном огне, удалить пену и оставить вариться на медленном огне. Затем вынуть его, отделить от кости, измельчить, дайте остыть. Мелко нашинковать свежую капусту. Выложить капусту в мясной бульон, затем нарезанный кубиками картофель. Посолить, сладкий болгарский перец нарезать мелкой соломкой и всыпать в бульон. Томаты пропустить через мясорубку и смешать с бульоном. Спассеровать лук, добавить в него нарезанную соломкой морковь, немного обжарить и выложить в бульон. Муку смешать с водой и влить туда же. Заправить перцем, лавровым листом, измельчённым мясом. Дать прокипеть. Заправить зеленью петрушки. Щи саратовские Ингредиенты: говядина с косточкой – 500 г; сухие белые грибы – 50 г; солёные грибы – 60-70 г; квашеная капуста – 300 г; морковь – 1-2 шт.; репчатый лук – 1-2 головки; репа – 1 шт.; картофель – 3-4 шт.; чеснок – 3-4 зубчика; сливки – 2 ст. ложки; соль, перец – по вкусу; лавровый лист; зелень укропа; сметана – 150 г; растительное масло – 2-3 ст. ложки. Залить мясо, нарезанный лук, половину моркови и репы холодной водой и варить на медленном огне до готовности, посолить, процедить через мелкое сито. Сваренные овощи можно выкинуть. Потушить квашеную капусту в растительном масле до мягкости и добавить в бульон. Очищенный картофель и промытые сухие грибы положить в кастрюльку и отварить, после чего грибы вынуть и порезать. Выложить грибы и картофель в бульон с капустой, добавить мелко нарезанный лук и оставшуюся часть овощей, нарезанных соломкой, положить лавровый лист и перец. Готовые щи заправить растёртым чесноком и мелко нарезанным укропом. Перед подачей на стол добавить в каждую тарелку сметану и солёные грибы. Щи по-уральски Ингредиенты: крупа – 20 г; жиры – 10 г; лук – 20 г; морковь – 20 г; свежая капуста – 200 г; томат – 20 г; чеснок – 2 г; сметана – 10 г; соль – по вкусу. Коренья и лук нарезать дольками, поджарить с добавлением жира. Капусту нарезать шашками. Некоторые сорта капусты имеют горьковатый вкус, такую капусту следует отпарить, то есть погрузить на 2-3 минуты в кипяток. В кипящий мясной бульон заложить нарезанную капусту, промытую крупу и варить 20-30 минут, коренья и томат добавить за 10-15 минут до окончания варки. Подать со сметаной. Щи по-фински (хапанкааликейто) Щи из кислой капусты - блюдо, заимствованное карелами у русских, новгородцев, и получившее распространение в Саволаксе, финской части Карелии еще в древности. Делают его в отличие от новгородских щей не с говядиной, а только со свежей свининой. Для сдабривания бульона кладут 1-2 кубика мясного концентрата, что придает щам "финский вкус", который еще более усиливается от того, что вместо лука, лаврового листа и чеснока, используемых в русских щах, финны употребляют любимый ими белый перец. Ингредиенты: 1 кг кислой капусты, 0,5 кг свинины и сверх того немного мозговых или сахарных костей (мозга нужно хотя бы 50 г), 1 бульонный кубик, 2,5 л воды, 10 горошин белого (черного) перца, соль (по вкусу и в зависимости от степени солености капусты). Промыть капусту холодной водой или даже вымочить ее в течение получаса (в русской кухне такой прием не принят, ибо это сразу лишает щи характерной для них кислоты, приятного вкуса, не говоря уже о потерях витаминов). Мясо промыть, положить в кипящую воду, кости раздробить, положить вместе с мясом и мозгом. Снять пену, посолить, поперчить бульон, положить в него бульонный кубик, затем заложить капусту в сильно кипящий бульон. Через несколько минут огонь убавить и доваривать щи на умеренном огне 2-3 ч. Перед подачей мясо вынуть, нарезать мелкими кусочками и вновь положить в суп. Чувашские щи зеленые (серте яшки) Ингредиенты: картофель 100 гр., лук репчатый 5 гр., сныть (или щавель) 100 гр., яйцо 1/2 шт., мука 3 гр., сметана 10 гр., жир 5 гр., специи, соль. Зелень травы под названием "сныть" перебирают, промывают, мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 мин до конца варки добавляют сырой репчатый лук и сухую мучную пассеровку, проваривают, затем вводят соль и специи. При подаче в тарелку кладут половинку крутого яйца и сметану.
УКРАИНА
Щипанка– украинский грибной суп с «отщипанным» тестом Ингредиенты: 50 г сушеных лесных грибов; 5 средних картофелин; 1 большая луковица; 50 г сала. Для теста: 150 г муки; 1 яйцо; соль. Грибы тщательно промыть от песка, залить 2 л холодной питьевой воды, на среднем огне довести до кипения и варить до мягкости, 20–30 мин. Для теста просеять муку с солью горкой, сделать в ней углубление – «колодец», разбить туда яйцо. Постепенно подсыпая муку, замесить крутое тесто (если нужно, добавлять очень понемногу холодную воду). Вымесить тесто до эластичности, 10 мин., оно не должно липнуть к рукам. Накрыть его полотенцем и дать ему полежать 20–30 мин. Готовые грибы вынуть из отвара, нарезать маленькими кусочками, отвар процедить через марлю в чистую кастрюлю. Картофель и лук очистить, нарезать средними кубиками. Сало мелко нарезать. Довести грибной отвар до кипения. Положить картофель в кипящий отвар, варить 10 мин. Одновременно вытопить сало в сковороде на среднем огне, положить лук и обжарить до золотистого цвета, примерно 10 мин. Сформировать из теста колбаску диаметром 3 см. Отщипывать от колбаски руками маленькие кусочки теста. Положить в кастрюлю с картофелем и грибным отваром кусочки теста, довести суп до кипения и добавить жареный лук. Варить на среднем огне до готовности теста, примерно 7 мин. Посолить по вкусу и подавать.
РОССИЯ
Щучина – старинный русский суп на основе рыбного бульона на основе кваса. Ингредиенты: ершей — 25 шт.; стерляди или налима или лососины — 600 гр.; соленой осетрины — 600 гр.; раковых шеек — 15—20 шт.; свежих огурцов — 10 шт.; хрену — 1 корешок; зеленого луку — 3 головки; укроп; сметаны — 200 г; квасу или кислых щей — 5 стаканов; Как для ухи: соли, воды холодной — 1 л; белых кореньев, пряностей. Старинный рецепт: Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкою ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филе свежей рыбы (см. уха), остудить их в этом же отваре (в ухе); отварив отдельно соленую рыбу, как для рыбного рассольника, остудить ее и нарезать порционными кусками. Затем приготовить все гарниры: очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать косячками или вынуть на круглую выемку, натереть хрен, нарезать мелко зеленый лук и укроп. Смешав все эти гарниры вместе, залить их остуженным рыбным наваром (ухой), прибавить квас, положить как свежую, так и соленую рыбу, и раковые шейки от вареных раков. Перед подачей на стол заправить суп сметаной.