ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СУПОВ МИРА
СУПЫ МИРА Ю

ГРЕЦИЯ

Юварлакья (греч. γιουβαρλάκια) Этот сытный греческий суп сочетает в себе фрикадельки из говядины и кремовый ароматный бульон. Фрикадельки и бульон обычно приправляют различными свежими травами, а все блюдо готовят с добавлением авголемоно (см.) соуса, который загущает бульон и добавляет характерный пикантный аромат.
Ингредиенты: фарш — 400 гр., рис — 60 гр., куриный белок — 1 шт., чеснок — 1-2 зубчиков, репчатый лук — 1-2 штуки, яйцо — 1 шт., желток — 1 шт., лимон — 1 шт., черный молотый перец — 1-2 щепоток (по вкусу, соль — 1-2 щепоток (по вкусу), зелень — 1/3 пучка (петрушка или укроп) растительное масло — 1-2 ст. л. Рис тщательно промыть и варить до полуготовности. Затем его необходимо остудить. Репчатый лук нарезать мелко, а чеснок можно натереть на мелкой терке. На небольшом количестве растительного масла обжарить сначала лук, а через несколько минут добавить чеснок, жарить еще несколько минут. К фаршу добавить половину обжаренного лука с чесноком, белок, рис, соль и перец по вкусу. Можно добавить и мелко нарубленную зелень. Из приготовленного фарша сделать небольшие фрикадельки, совсем немного обжарить их. Затем в сотейник выложить оставшийся лук с чесноком, а сверху — фрикадельки. Залить водой, добавить немного соли и на маленьком огне тушить до готовности. Взбить 1 яйцо и желток. Затем понемногу добавлять лимонный сок. А затем, не переставая взбивать, добавить 100 мл бульона из сотейника с фрикадельками. Вылить готовый соус к фрикаделькам и оставить на огне еще на несколько минут, но не дать закипеть. Посыпать перед подачей мелко порубленной петрушкой или укропом.

ТУРЦИЯ

Юварлама Чорбасы (турец. Yuvalama) Пожалуй, самый сложный в приготовлении турецкий суп и один из фаворитов Газиантепа, традиционно готовят к трехдневному празднованию Рамазан Байрама, и его подают практически в каждом анатолийском доме. Приготовление этого праздничного супа - это трудоемкий процесс, в котором участвуют все, так как часто члены семьи и соседи собираются вместе, чтобы вместе слепить сотни крошечные юварлама кюфте - пряные фрикадельки, которые делаются из постного говяжьего фарша и рисовой или булгурной муки, но их также можно готовить без мяса. Фрикадельки готовят на пару и вместе с предварительно приготовленным нутом добавляют в теплый бульон или процеженный йогурт, сбрызнутый мятным оливковым маслом. Суп юварлама может включать в себя тушеные кусочки говядины, баранины или курицы, и чаще всего подается с рисовым пловом, что в целом не только создает питательную еду, но и удивительное сочетание различных вкусов и текстур.
Ингредиенты: 2 чашки риса (вымытого и высушенного), 250 г мяса мякоти; 500 г мяса с костями, 1 стакан нута (замоченный на ночь), 1 кг сухого йогурта, 1 маленькая луковица, 2 ст. л. топленого или сливочного масла, 1 ст. л. высушенного порошка мяты, соль, черный перец. Вымыть мясо и поставить на плиту в кастрюле, добавить достаточно воды, чтобы полностью покрыть мясо, снять пену, добавить нут и готовить его до готовности. Пока готовятся мясо и нут, приготовить фрикадельки юварламы. Вымыть рис и оставить его сушиться на ночь. Добавить мясо, лук, черный перец и соль, пропустить через мясорубку, а затем замесить смесь руками, пока не получится консистенция жевательной резинки. Вырезать кусочки теста и положить их в ладонь. Нанести немного оливкового масла на ладонь во время придания формы клецкам, избегая прилипания. Положить приготовленные небольшие вареники с мясным фаршем в сито, поставленное в кастрюлю с кипящей водой, накрыть сито крышкой и оставить маленькие вареники на пару на 20-25 минут до готовности. Взбить в кастрюле процеженный йогурт, приготовленный для приготовленного мяса и нута, взять немного бульона и разбавить им йогурт и добавить к супу йогурт, доведенный до кипения. Добавить к мясу и нуту приготовленные на пару фрикадельки, приготовить подогретое масло, посыпать мятой и вылить его в суп.

США

Юго-западный куриный суп с курицей (англ. Southwest chicken pumpkin soup) – популярный суп из юго-западных областей США.
Ингредиенты:200 г свежей тыквы, семена и волокна сняты, нарезанная кусками; 1 ст. л. оливкового масла, плюс дополнительно для обмазывания тыквы; 1 большая луковица, нарезанная тонкими ломтиками; 1 маленький красный болгарский перец, с удаленными семенами и нарезанный; т2 измельченных зубчика чеснока; 200 г мяса половинки куриной грудки или бедра без костей и кожи , нарезанного на 1 см. куски; 2 ч. л. молотого тмина; 1 ч. л. соли; 1/4 ч. л. острого перца; молотый черный перец; 1 ст. л. томатной пасты; 4 ст. куриного бульона; 1 ст. замороженных кукурузных зерен; 1-2 ст. л. свежевыжатого сока лайма; 1 ст. л. нарезанной свежей кинзы.
Нагреть духовку до 200ºC. Смазать каждый кусок тыквы маслом. Выпекать 45 минут или пока тыкву нельзя будет легко проткнуть вилкой. Слегка остудить и очистить. Отмерить 1 ст. и размять. Остальное убрать холодильник на срок до недели или заморозить на срок до 3 месяцев. Нагреть масло в сотейнике или суповой кастрюле на среднем огне в течение 1 минуты. Добавить лук и обжаривать несколько минут, пока он не станет мягким. Добавить болгарский перец и чеснок и продолжать обжариваnь, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Пока овощи готовятся, смешать курицу в небольшой миске с тмином, солью, перцем и молотым черным перцем. Добавить курицу в луковую смесь и готовить примерно 5 минут. Добавить тыкву и томатную пасту и готовить несколько минут. Добавить бульон и кукурузу, довести до кипения, уменьшить огонь и варить без крышки 5-15 минут, пока курица не станет нежной и побелеет. Приправить соком лайма. Украсить кинзой.

КОРЕЯ

Юккедян (Юккеджан) - корейский мясной острый суп.
Ингредиенты: говядина 450 г; грибы шиитаке 20 г; пророщенная соя 340 г; зелёный лук 20 г; папоротник орляк - 680 г; чеснок 8 зубчиков.; вода 3 л; перец красный молотый 20 г; соль 1 ст. л.; соевый соус 1 ст. л.; кунжутное масло 1 ст. л.; растительное масло 1 ст. л.
Папоротник разрезать на части и замочить в холодной воде на 8-10 часов (за это время нужно поменять воду 3-4 раза). Шиитаке замочить в теплой воде до мягкости (около 2-3 часов). Говядину вымочить в холодной воде 10 минут. В большой кастрюле вскипятить воду. Нарезать говядину и лук, опустить в кипящую воду. Варить 1 час на среднем огне под крышкой. Нарезать шиитаке, зеленый лук и измельчить чеснок. В миску выложить папоротник, соевые ростки, зеленый лук, шиитаке и чеснок. В отдельной миске смешать красный перец, соль, соевый соус, кунжутное масло, растительное масло и черный перец. Накрыть пищевой пленкой и отставить. Через час вытащить мясо и лук. Овощи смешать с соусом, выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и готовить 20 минут. Мясо нарезать соломкой, добавить в суп, варить 10 минут под крышкой. Разлить суп по тарелкам. Подавать с рисом

ПЕРУ

Юнка кашки кон гайина Куриный суп с пшеницей.

РОССИЯ

Юрма — древнерусское горячее блюдо, суп, происходящий от ритуальных праздничных супов финно-угорской кухни, в частности, коми-пермяцкой. Представляет собой смесь ухи и бульона из птицы (дичи). Юрма, как русское блюдо, происходит от древних блюд народов, занимающихся охотничьим промыслом и рыбалкой. Изначально, по-видимому, представляла собой просто смесь рыбного бульона и бульона из дичи. Похожие блюда входят, например, в кухню хантов и манси — варево из тайменя или нельмы и дичи: куропатки, рябчиков. Кроме того, в этот суп добавлялся ягель из желудков оленей. По отзывам европейских путешественников и, по их мнению, гаже этого блюда сложно что-то представить. В дальнейшем принцип соединения рыбы и птицы в одном блюде был заимствован русскими первопроходцами, поселившимся на Урале и распространился в России — более того, блюдо было улучшено за счёт использования лука и пряностей. Однако блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в "Росписи царским кушаньям" в 1610 году. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол. Помимо этого, сыграли свою роль и религиозные причины: юрма противоречит принципу деления любой пищи на постную и скоромную. Последним известным лицом, употреблявшим юрму, был патриарх Никон. На древность блюда и его происхождение указывает коми-пермяцкий корень слова «юр», который переводится как «котелок», «горшок». Кроме того, имеется коми-пермяцкое слово «урма», что переводится как «артель», а в древности имело значение «много», «полным-полно». Вероятнее всего, в древности блюдо называлось «юр-урма», что можно перевести как «котелочное полным-полно» или «полным-полно в котелке». Русские поселенцы сократили название до слова «юрма». Данный рецепт является реконструированным, поскольку рецепта не сохранилось и достоверно известно, что в состав юрмы входили рыба, курица и шафран. Сначала необходимо приготовить рыбный и куриный бульоны. Что касается рыбного бульона, то подходящими для бульона являются судак, сиг, таймень, хариус, нельма, то есть сорта рыбы, обладающие нежным белым или слегка розоватым мясом. Из морских рыб подойдут навага, нототения, пикша. Что касается курицы, то она должна быть нежирной (лишний жир лучше снять) и очищенной от кожи. Бульоны варят в разных кастрюлях, каждый с очищенной луковицей, лавровым листом и чёрным перцем горошком. Важно добиться прозрачности обоих бульонов, для чего прибегают к процедурам осветления: собирают с поверхности жир, вливают перед сливом бульона 1-2 ложки ледяной воды. Рыбный бульон необходимо варить не более 20 минут, затем рыбу, порезанную крупными кусками извлечь и отложить. Куриный бульон варить до готовности курицы, затем курицу надо вынуть и белое мясо порубить (не в мясорубке) на маленькие кусочки, смешать с зелёным луком и ложкой-другой манной крупы, взбитым сырым яйцом и сформировать из полученной массы кнели, размером в грецкий орех. Соединить бульоны, руководствуясь двумя правилами: куриного бульона должно быть немного больше рыбного и вливать надо горячий куриный бульон в горячий рыбный. После соединения бульонов необходимо прогреть смесь в течение нескольких минут на слабом огне, затем добавить огонь и отварить кнели (в случае, если кнели окажутся неплотными, лучше отваривать их порциями в погруженном в суп половнике). Вынуть кнели, в суп положить мелко нарезанные укроп, петрушку, сельдерей, зелёный лук, посыпать шафраном. Также можно положить два-три зубчика чеснока. Кроме того, можно использовать порубленные молодые листья хрена, ложечную траву (ложечницу). Вместо зелени можно всыпать стакан порубленной молодой крапивы. Проварить 1-2 минуты, положить в бульон кнели и куски рыбы, прогреть на огне в течение нескольких минут.
(Взято из https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AE%D1%80%D0%BC%D0%B0_(%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%8F)

ХОРВАТИЯ

Юха од нойе (хорв. Juha od noje) - это хорватский суп на основе вина из города Вировитица. Он состоит из воды, белого вина, сахара, муки, яичных желтков и (необязательно) кусочков поджаренного домашнего хлеба. Для приготовления супа воду, вино, сахар и муку нужно кипятить около 10 минут, пока алкоголь не испарится. Когда содержимое кастрюли немного остынет, яичные желтки смешиваются с супом. В середине 20-го века этот суп традиционно готовили в канун Рождества и подавали с кусочками поджаренного домашнего хлеба.

ХОРВАТИЯ

Юха са штруклима или Суп со штруклями (хорв. Juha sa štruklima) - это хорватское блюдо из региона Загорье. Штрукли – местное блюдо, род вареников. Тесто для штруклей готовят из муки, яиц, воды, соли и уксуса с сырно-творожной начинкой. Используются штрукли для приготовления в супе, поэтому они должны быть несколько толще, чем обычные штрукли, чтобы не развалиться во время приготовления. Традиционно при готовке штрукли следует резать тарелкой, а не ножом. Суп обычно готовится с луком, водой, солью и паприкой. После того, как штрукли сварены в супе, следует добавить густые сливки. Суп очень питателен, именно поэтому блюдо обычно готовят и употребляют зимой. Перед подачей рекомендуется украсить блюдо рубленой петрушкой.
Ингредиенты: для «Штрукли»: тесто: мука пшеничная 400 г, яйцо куриное — 1 шт., масло растительное — 3 ст. л., вода — 220 мл, соль — 6 г. Начинка: творог — 800 г, яйцо куриное — 4 шт., вода — 4 ст. л., соль — по вкусу, сливки (не сильно жирные, 20% будет более чем достаточно) — 400 мл.